Österreichische Küche#

Im Kanon der internationalen Küchen wird der Terminus "österreichische Küche" nicht verwendet, sondern nur der Begriff der "Wiener Küche", die sich vor allem zur Zeit des Wiener Kongresses als ernsthafte Konkurrentin zur französischen Küche etablierte. Tatsächlich handelt es sich dabei jedoch keineswegs um eine Stadt-, sondern um eine Vielvölkerküche mit Einflüssen aus allen Kronländern der Monarchie. Als klassische Gerichte gelten unter anderem Rindsuppen mit zahlreichen Einlagen (Schöberln, Frittaten, Lungenstrudel, Leberknödel usw.), Wiener Schnitzel, Siedefleisch (Tafelspitz, Beinfleisch usw.) mit Apfel- oder Semmelkren, Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen, Gulasch, Beuschel, Schweinsbraten bzw. Geselchtes mit Sauerkraut und Knödeln, Bruckfleisch, gefüllte Kalbsbrust, Hechtnockerln, Schinkenfleckerln sowie Brat- und Backhühner. Eine Sonderstellung nimmt die Wiener Mehlspeisküche ein, die neben türkisch-ungarischen Einflüssen (Strudel) vor allem in enger Wechselwirkung mit der böhmischen Küche entstanden ist. Als Klassiker der warmen Mehlspeisküche gelten Powidltascherln, Kaiserschmarren, Millirahmstrudel in Vanillesauce, Germknödel und Marillenknödel. Zu hoher Vollendung gelangte in Wien auch die Konditorkunst mit ihren berühmten Torten (Sacher, Malakoff, Dobos, Linzer, Panama, Esterházy und andere), Backwaren (Ischler Krapferl, Faschingskrapfen, Gugelhupf, Punschkrapferl usw.) und Bonbons. Nicht unmittelbar in Zusammenhang mit der klassischen Wiener Küche gebracht werden indessen zahlreiche typische Gerichte der einzelnen Landesküchen, wie Klachelsuppe mit Heidensterz (Steiermark), Kasnudeln (Kärnten), Salzburger Nockerln (Salzburg), G´hackknödel (Oberösterreich), Saumaisen (Niederösterreich), Halaszlé (Burgenland), Tiroler Knödel (Tirol) und Knöpfle bzw. Spätzle (Vorarlberg). Internationale Gourmetführer bestätigen der zeitgemäßen österreichischen Küche, mit Restaurants wie Steirereck (Wien), Obauer (Werfen) oder Bacher (Mautern), durchwegs Weltrang.

Wiener Schnitzel - Foto Figlmüller

Wichtige österreichische Kochbücher:

• Kochbuch der Philippine Welser, um 1545
• C. Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch, 1718
• Grätzerisches Kochbuch, 1795
• A. Dorn, Neuestes Universal- oder: Großes Wiener Kochbuch, 1827
• K. Prato, Die süddeutsche Küche, 1858
• O. Hess, Wiener Küche, 1913

Literatur#

• F. Maier-Bruck, Das Große Sacher Kochbuch, 1975
• derselbe, Vom Essen auf dem Lande, 1981
• A. Schendl, Wiener Kochbuch im Spiegel der Zeit, Dissertation, Wien 1960
• J. Cachée, Die Hofküche des Kaisers, 1985