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Was haben Beton und Grießpudding gemeinsam?#

Christian Stadelmann

Bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts sind Messverfahren, die nach naturwissenschaftlichen Kriterien angelegt sind, kaum in der Küche eingesetzt worden. Es ist nicht nach (Kilo-)Gramm, Litern und Minuten gekocht worden, sondern vor allem nach der sinnlichen Wahrnehmung und individuellen Erfahrung. Die Menge der Koch- und Backzutaten hat man vielleicht noch mit einem Hohlmaß taxiert, die Kochzeiten sind aber nach Gefühl oder, wenn es genauer sein hat müssen, durch das Aufsagen standardisierter Gebete bemessen worden. Das hat zweifachen Nutzen erbracht…

Empirisches Wissen anstelle von Normierungen einzusetzen war auch insofern sinnvoll, als die Koch- und Garzeiten der Zutaten aufgrund regionaler klimatischer und topographischer Unterschiede durchaus verschieden sein konnten. Heute ist die Küche ein Ort der objektiven Maßeinheiten und der Zeitdisziplin. Wir würden uns empören, wenn ein Kochbuch mit nur vagen Mengenangaben operieren würde. Und wenn ein Rezept eine bestimmte Zahl an Eiern verlangt, ist es durchaus gerechtfertigt zu sinnieren, ob große oder kleine gemeint sind.

Die Bauwirtschaft hat eine vergleichbare Entwicklung durchgemacht. Grundstoffe wie Sand, Stein und Holz, die je nach Region sehr unterschiedlich beschaffen sein können, sind den jeweils besonderen Eigenschaften gemäß verwendet und nach den Regeln des Ausprobierens und der Erfahrung kombiniert worden. Heute gelten Ö- und Deutsche Industrienorm, die in ihrer Detailliertheit beredtes Zeugnis für eine Sicherheit verheißende Einheitlichkeit ablegen. Unter der Voraussetzung, dass Mischungsverhältnis und Korngrößen stimmen, lässt sich berechnen und beweisen, wie viel von welcher Sache notwendig ist, um die gewünschte Tragfähigkeit und Dauerhaftigkeit der Bauelemente sicherzustellen.

Da treffen nun tatsächlich Beton und Grießpudding zusammen, denn die physikalischen Gesetze, die für das Gelingen des einen bürgen, gelten ähnlich für das andere. Werner Gruber vom Institut für Experimentalphysik in Wien hat die Parallelen bei der Herstellung von Baustoffen und Speisen an den Beispielen von Beton und Grießpudding untersucht. Für den Beton vermengt man Zement mit Wasser und Sand. Durch Hydratisierung lösen sich die Zementkörner im Wasser bis zu einem bestimmten Stadium auf, die Zementmoleküle verzahnen sich, das Wasser wird gebunden und ein harter Stein bleibt übrig. Wenn das Mischungsverhältnis nicht stimmt, wenn beispielsweise zuviel Wasser beigegeben wird, bilden sich Wassereinschlüsse. Der Beton verliert an Festigkeit. Beim Grießpudding entspricht der Grieß dem Zement und dem Sand, die Milch dem Wasser. Dazu kommen des Geschmacks wegen Salz und Zucker. Die Milch löst Stärkemoleküle aus dem Grieß, die sich mit der Flüssigkeit verzahnen. Dadurch wird der Pudding fest. Grießpudding schmeckt besser, Beton ist tragfähiger, aber bei der Herstellung sind die gleichen physikalischen Gesetze wirksam. Für das Verständnis ist das interessant, für die Praxis ist es unerheblich.


Dieser Essay stammt mit freundlicher Genehmigung des Verlags aus dem Buch:

© 2007 by Styria Verlag in der, Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG, Wien
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