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Kalbsbutterschnitzel#


  • 1/2 kg Kalbsschulter faschiert
  • einige Schalotten
  • 1 Bd. Petersilie
  • 1/8 l Schlagobers
  • 1 eingeweichte Semmel
  • etwas Butter Salz, Muskatnuß

Beilagen: Pürree und Rote Rüben-Salat

  • Rote Rüben
  • Essig
  • Öl, Kümmel

  • Mehlige Kartoffeln
  • Milch
  • Salz, Muskatnuß

Als erstes rote Rüben in reichlich Wasser aufstellen. Eine gute Stunde Kochzeit. Mit der Gabel probieren, ob sie durch sind. Rote Rüben abschrecken, schälen, auskühlen lassen. Fein raspeln, aus Essig, Öl, Sslz, Kümmel eine Marinade machen. Über die nicht ganz erkalteten Rüben gießen.

Geschälte, kleingeschnittene Kartoffeln in Wasser fast weichkochen. Kartoffeln abgießen, mit gekochter Milch aufgießen, nochmals kurz erhitzen, mit Salz und Muskatnuß würzen, eventuell ein Stück Butter einrühren.

Aus eingeweichter, zerkleinerter Semmel, fein gehackten Schalotten und den übrigen Zutaten die faschierte Masse zubereiten, Butter (2 - 3 dag) einkneten. Laibchen formen, in einer Butter-Öl-Mischung anbraten, wenden.

Wenn die Laibchen auf beiden Seiten angebraten sind (mehrere Minuten), aus der Pfanne nehmen, im Rohr warmhalten. Bratenrückstand mit Rindsuppe (Suppenwürfel) ablösen, aufkochen lassen, sodaß ein bißchen Beilagensaft entsteht. Laibchen in die Sauce einlegen, kurz ziehen lassen. Mit dem Pürree anrichten.

Ein Klassiker der Wiener Küche!

Autor: Loreley