Frittieren

Frittieren oder Ausbacken ist eine dem Braten verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem Fett schwimmend gebacken werden. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Das ist dem Kochen vergleichbar, allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen von 140 bis 190 °C eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe (Maillard-Reaktion).

Zum Frittieren wird geeignetes Fett mit einem hohen Rauchpunkt, Pflanzenöl, Schmalz oder geklärte Butter, bis knapp an den Rauchpunkt in einem Topf oder einer speziellen Fritteuse erhitzt und das Gargut hineingegeben. Ist das Fett nicht heiß genug oder kühlt durch die Zugabe zu großer Mengen von Gargut zu stark ab, saugen sich die Stücke mit Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden kann. Die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die Oberfläche des Garguts verhindert weitgehend sein Eindringen, denn dann strömt dem eindringenden Fett der Wasserdampf aus dem Gargut entgegen, der sich durch die hohe Temperatur entwickelt. Dieser Effekt ist bei industriellen Vakuumfritteusen noch verstärkt.

Der Wasserdampf an der Oberfläche des Fettspiegels verhindert den Zutritt von Sauerstoff zum heißen Fett, darum oxidiert Fett, das ständig für die Zubereitung von Frittiergut verwendet wird, langsamer als Fett, das ohne Frittiergut erhitzt oder warmgehalten wird.^[1] Hingegen führen wasserreiche Lebensmittel (Pommes frites, Fleischgerichte usw.) zu einem schnelleren Fettverderb als wasserärmere (z. B. Krapfen).

Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, da bei über 175 °C vermehrt das möglicherweise gesundheitsschädliche Acrylamid gebildet werden kann. Bei sehr starker Überhitzung (>200 °C) kann sich zudem das stark giftige Acrolein bilden. Biolumineszierende- und histologische Untersuchungen an einem Mausmodell für Brustkrebs im Spätstadium zeigten, dass die Verfütterung von thermisch missbrauchtem Frittieröl (TMF) zu einem deutlichen Anstieg der metastasierten Lungentumorbildung im Vergleich zur Verfütterung von frischem Sojaöl führte. Darüber hinaus zeigten metastatische Tumoren in der Lunge bei Tieren, die die TMF-Behandlungsdiät konsumierten, einen 1,4-fachen Anstieg des Ki-67-Markers für Zellproliferation und die RNA-Sequenzierungsanalyse des Lebergewebes ergab eine diätetisch induzierte Modulation der Genexpression in der Leber. Das in dieser Studie verwendete thermisch missbrauchte Öl enthielt etwa 15 Prozent polares Material (TPM-WERT), d. h. chemisch veränderte Triglyceride und Fettsäuren, die als chemische Marker für den Abbau von Ölen verwendet werden. Frischöl enthält 2–4 Prozent oder weniger polares Material. Der in den Ländern der EU durch Vorschriften festgelegte maximale polare Gehalt liegt im Bereich zwischen 16 und 27 (Deutschland 24) Prozent. Dieser kann im Restaurant-Gebrauch in zwei bis drei Tagen erreicht werden.^[2][3][4] Bei der Erhitzung von Fetten entstehen zahlreiche Zersetzungsprodukte wie beispielsweise konjugierte Fettsäuren, polymerisierte Triglyceride sowie deren Abbauprodukte (freie kurzkettige Fettsäuren, Mono- und Diglyceride, Aldehyde, Ketone, Polymere, cyclische und aromatische Verbindungen), die den Rauchpunkt absenken, das Fett zähflüssiger machen und einen seifigen oder kratzigen Geschmack ergeben können.^[1] Starke Überhitzung fördert zudem die Gefahr eines Fettbrandes, der schwere Verbrühungen verursachen kann und nicht mit Wasser zu löschen ist. Verdorbenes Frittierfett und damit zubereitete Lebensmittel sind gesundheitlich bedenklich und nicht verkehrsfähig. Das Inverkehrbringen solcher Lebensmittel ist strafbar.

Chemisch betrachtet oxidieren beim Fettverderb die reaktionsfreudigen Doppelbindungen der langkettigen ungesättigten Fettsäuren, die langen Molekülketten zerbrechen oder polymerisieren.^[5]

Nicht zu stark erhitztes Frittierfett kann mehrmals verwendet werden, sofern es gefiltert wird, um Verunreinigungen zu entfernen, die den Rauchpunkt verringern und Bitterstoffe entwickeln. Hierbei ist allerdings zu beachten, dass das Fett oftmals den Geschmack des im ersten Frittiervorgang zubereiteten Lebensmittels annimmt und dieser auf die beim zweiten Frittiervorgang gegarten Nahrungsmittel übertragen werden kann.

Zum Frittieren eignen sich besonders stärkereiche Lebensmittel wie Kartoffeln und andere feste Gemüse, Gebäck, aber auch Fleisch oder Fisch, die dazu häufig paniert oder mit Backteig umhüllt werden, da sie selbst kaum Kohlenhydrate enthalten. Die Stücke sollten nicht zu groß oder möglichst flach sein, damit sie im Inneren gar sind, wenn die Oberfläche gebräunt ist. Sie sollten (von Backteig abgesehen) an der Oberfläche möglichst trocken sein, damit das Fett nicht spritzt und zu stark abkühlt.

Weblinks

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• Acrylamid: Das bekannte – und ignorierte Risiko. LifeGen.de
• Christian Gertz, Bertrand Matthäus: Optimal Frittieren. (PDF) Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft

Einzelnachweise

1. 1 2 Christian Gertz, Bertrand Matthäus: Optimal Frittieren. (PDF) Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft; abgerufen im Juni 2012.
2. ↑ Anthony Cam et al.: Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer. In: http://cancerpreventionresearch.aacrjournals.org. Februar 2019, abgerufen am 23. März 2019 (englisch). 
3. ↑ ROY, Glenn, M., Oakdale, PA 15071, US: VERLÄNGERUNG DER LEBENSZEIT VON ESSBAREM ÖL MITTELS AKTIVKOHLEN. PatentDE, 1998, abgerufen im März 2019: „Der durch diese Vorschriften festgelegte maximale polare Gehalt im Bereich zwischen 16 und 27 Prozent kann in zwei bis drei Tagen Restaurant- Gebrauch erreicht werden.“ 
4. ↑ uni hohenheim: BESTIMMUNG DER POLAREN ANTEILE (TPM-W ERT ). (PDF) uni-hohenheim, 2009, S. 5, abgerufen im März 2019: „Der Gehalt an polaren Substanzen ist ein sicherer Parameter, um das Ausmaß des Fettverderbs beim Frittieren zu charakterisieren. Ein Fett gilt in Deutschland als verdorben, wenn der Grenzwert von 24 % polarer Anteile (TPM-Wert, total polar materials) überschritten wird. In einigen anderen Ländern wie z. B. Österreich oder Schweiz sind Werte bis 27 % toleriert.“ 
5. ↑ Gerhard Billek: bei Experten nachgefragt. (Memento des Originals vom 13. August 2012 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.margarine-institut.de Margarine-Institut für gesunde Ernährung e. V.