Leberkäse

Leberkäse, Fleischkäse oder Fleischlaib ist eine in der deutschen, österreichischen und Schweizer Küche^[1] verbreitete Brühwurstsorte. Charakteristisch ist seine eckige Pastetenform. In Norddeutschland wird als „Leberkäse“ auch eine in Därme abgefüllte, nicht gebackene Brühwurst mit runder Schnittform angeboten. Ursprünglich wurde dem Leberkäse Leber beigemengt, heute ist die Bezeichnung Fleischkäse (ursprünglich ein Schweizer Wort) treffender, da diese Zutat zumeist keine Verwendung mehr findet. Die Bezeichnung als Käse leitet sich lediglich von der Form der Laibe ab.^[2]

Leberkäse in Deutschland

In Deutschland gilt nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung „Leberkäse“, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden „Bayerischer Leberkäs(e)“ genannt. Der Leberanteil ist nicht allgemein festgelegt, lediglich bei „grobem“ und bei „Stuttgarter Leberkäse“ muss er mindestens fünf Prozent betragen. Ziel dieser Festlegung ist der Schutz der Verbraucher vor Irreführung im Sinne der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Leberkäse nach bayerischer Art, ohne Leber, wird daher auch häufig als „Fleischkäse“ bezeichnet.^[3]

Für groben Leberkäse wird dem Brät zerkleinertes, aber nicht gewolftes Fleisch zugegeben. Die Variante Kalbskäse oder weißer Leberkäse wird nicht aus Kalbfleisch hergestellt, sondern aus etwa den gleichen Zutaten wie unten; Kalbfleisch kann aber enthalten sein. Das Fleisch ist jedoch nicht gepökelt, dadurch ist die gegarte Masse nicht rosa, sondern hell und blass und erinnert optisch an Kalbfleisch. Kalbskäse schmeckt milder als Leberkäse und wird ganz anders gewürzt als dieser, nämlich mit Ingwer, schwarzem Kardamom, Macis und Zitrone.

Kalt lässt sich Leberkäse geschnitten ähnlich wie Lyoner verwenden. Mit Brot, Gewürzgurken und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Zwischenmahlzeit. In der Pfanne aufgebratener Leberkäse wird als „abgebräunt“ bezeichnet und mit Spiegelei und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder als falsches Cordon bleu zubereitet. Es wird auch rohes Brät, zumeist in Einweg-Aluminiumbackform, zum Backen angeboten.

Bayerischer Leberkäse

Die Zutaten für Bayerischen Leberkäse sind gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettreiches Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz und Majoran, die mit dem Kutter zu einer feinen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in einer Backform gebacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.

Leberkäse / Fleischkäse in Österreich

In Österreich sind sowohl die Begriffe Fleischkäse als auch Leberkäse gängig, beide jedoch werden regional bzw. lokal unterschiedlich häufig verwendet. Leberkäse ("Leberkas") ist in der Osthälfte des Landes gebräuchlicher, Fleischkäse vor allem im Westen. Leberkäse wird an vielen Orten – Würstelständen, Imbissbuden, Supermärkten, Fleischereien – heiß oder warm angeboten, wird aber auch kalt gegessen. Eine klassische österreichische Jause ist die Leberkäsesemmel, die in den meisten Fällen mit Senf, Kren aber auch Gurkerln garniert gegessen wird. Vor allem in Wien und Graz wird bei Würstelständen sehr häufig auch Pferdeleberkäse angeboten.

Varianten

In Österreich sind für gewöhnlich die folgenden Variationen an den Feinkosttheken, Fleischereien und auf Leberkäse spezialisierten Betrieben anzutreffen^[4]: