Räßkäse

Der Räßkäse (alemannisch räss/räß ‚scharf, würzig‘, örtlich Räßkäs, schweizerisch Rasskäse)[1] ist ein naturgereifter Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch.

Räßkäse wird im österreichischen Bundesland Vorarlberg[2] und der benachbarten Ostschweiz (Appenzeller Rasskäse) produziert. Er ist eine Variante des Appenzeller, ist im Unterschied zu diesem aber kein typischer Almkäse, sondern wird traditionell in den Wintermonaten auf den Hofstellen produziert,[3] wo das Vieh weniger Milch gibt und der Geschmack intensiver wird und sich durch die Heufütterung verändert.

Der Fettgehalt beträgt beim Räßkäse nass 35 % Fett i. Tr. und die Reifezeit ist vier Monate. Die Rinde ist eine weißschmierige Rinde, hat eine Rundlochung, die Konsistenz ist speckig im Käseteig, bei nasser Konsistenz. Der Geschmack wird als pikant würzig beschrieben. Der trockene Räßkäse unterscheidet sich im Fettgehalt 45 % Fett i. Tr., die Lagerzeit beträgt 5 Monate. Er hat eine trockene Naturrinde, diese ist ebenfalls schnittfest, aber trocken in der Konsistenz.

Der Räßkäse wird aufgrund seiner intensiven Würze in Speisen verwendet. Typische Gerichte mit Räßkäse sind Vorarlberger Käsespätzle oder Käsefladen.

Weblinks

Einzelnachweise

  1. Räßkäse und räß. In: Ulrich Ammon, Regula Nyffenegger; Ulrich Ammon, Rhea Kyvelos (Hrsg.): Variantenwörterbuch des Deutschen: Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, 2004, ISBN 978-311016575-3, beide S. 610, Sp. 1;
    das Wort entspricht bair.-österr. ‚hantig‘: auch allgemein ‚harsch, herb‘; von Menschen ‚streng, resolut, unfreundlich‘; von Verhältnissen ‚hart‘. rass in Stephan Kaiser: Die Besonderheiten der deutschen Schriftsprache in der Schweiz. Band 30, Teil 1 von Duden-Beiträge zu Fragen der Rechtschreibung, der Grammatik und des Stils. Bibliographisches Inst., 1969, S. 74 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche)
  2. Vorarlberg Milch
  3. Josef Schormüller: Handbuch der Lebensmittelchemie: Tierische Lebensmittel: Teil 1. Milch, Butter, Käse. Springer-Verlag, 1968, S. 546 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche)