Saumaisen

Saumaisen, Knödel aus feingehacktem Pökelfleisch, sind eine österreichische Spezialität aus der Region Waldviertel.

Zur Zubereitung werden geselchtes Teilsames (Stücke von Pökelfleisch) oder geselchter Schopfbraten (Schweinenacken) mit Zwiebeln und Knoblauch mehrfach durch den Fleischwolf gedreht, mit Paprika, Zitronenschale, Salz und Pfeffer gewürzt, die Masse zu Knödel geformt und in gewässerte Stücke von Schweinenetz gebunden. Nachdem sie einige Stunden gekühlt wurden, werden sie gekocht oder im Backofen gebraten und meist mit Sauerkraut und Kartoffeln serviert.

In Fleischhauereien werden Saumaisen etwas anders hergestellt und haben auch einen anderen Geschmack. Dort werden ungepökeltes Rind- und Schweinefleisch sowie Speck mit Nitritpökelsalz vorgesalzen, am Folgetag mit Eis, Phosphat und Nitritpökelsalz gekuttert und gewürzt. Aus dieser Masse werden Knödel geformt, in Schweinenetz verschnürt, in der Selchkammer (Räucherkammer) bei 8 bis 24 °C kaltgeräuchert und anschließend bei 75 bis 80 °C gekocht.