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Brauchgebäck#

Heimatlexikon - Unser Österreich

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Brauchgebäck, © Doris Wolf
Brauchgebäck
© Doris Wolf

In der älteren Volkskunde war oft von "Gebildbroten" die Rede. Den Begriff prägte der deutsche Historiker und Volkskundler Ernst Ludwig Rochholz (1809-1892) im Sinne seiner Zeit, die geneigt war, hinter harmlosen Backwerken "kultische" Ursachen zu sehen. So sollten die Formen angeblich aus vorchristlicher Zeit stammen. Das wurde auch in der NS-Zeit progagiert ("Germanische Sonnensymbole"), ist jedoch durch neuere Forschungen eindeutig widerlegt. Auch die Bezeichnung Gebildbrot wird wissenschaftlich nicht mehr verwendet.

Bis vor 200 Jahren war Honig der einzige Süßstoff, Zucker wurde aus Zuckerrohr gewonnen und war ein importiertes Luxusgut. Um 1800 gelang die Züchtung der Zuckerrübe für die industrielle Verarbeitung. Der Würfelzucker feiert heuer (2012) seinen 170. Geburtstag. Erst um 1850 begann die Mechanisierung des Zuckerrübenanbaus. Die meisten Brauchgebäcke bestehen aus Germteig, der seit dem 15. Jahrhundert nachweisbar ist. Um 1700 gab es Hefezüchtungen, die aber in erster Linie aber auf die Erfordernisse der Bierbrauer und Schnapsbrenner zielten und für die Bäcker wenig geeignet waren. Erst im 19. Jahrhundert stand durch neue Brauerei-Technologien ausreichend Backhefe zur Verfügung. Ende des 18. Jahrhundert kam der Sparherd mit Backofen auf, um 1860 die "Kochmaschine". Um 1900 waren Gas- bzw. Elektroherde weiter verbreitet. Vermeintlich "uralte" Gebäckarten konnte man zuvor gar nicht herstellen.

Mit einem Germteig als Basis kann man für fast jeden Monat Brauchgebäcke formen. Die Zutaten sind: ½ kg Mehl, 1 Säckchen Trockengerm, 1 Kaffeelöffel Salz, 4 Esslöffel Zucker, 10 dkg Butter, ¼ l Milch, 1 ½ Eier. Außerdem sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt, neue Formen zu neuen Anlässen zu erfinden, wie ein Rad zum Führerscheinerhalt.

  • Jänner

Zu Neujahr: Glücksfische aus Biskuitteig (Sie sollen beim Schwanz angebissen werden, damit alles, was man unternimmt, gut voran geht.) Früher stellten die Lebzelter stellten Gebäck in Fischform her. Die Model waren als "Zeilenfisch" geschnitzt, sodass sie gleich sechs Stück oder mehr auf einmal backen konnten. Der Neujahrsstern aus Briocheteig besteht aus sechs viersträhnigen Striezeln. Auch Spiralgebäcke werden verschenkt.

Zu Dreikönig: Für den Königskuchen aus Germteig formt man ein Laibchen und neun Schnecken, die rundherum angesetzt werden und bäckt eine Bohne ein. (Wer sie findet, ist König für einen Tag). Nach dem Backen wird der Kuchen mit einer Papierkrone dekoriert.

  • Februar - Fasching

Krapfen nennt man in Fett gebackene Mehlspeisen aus Germteig. "Herausbacken" war auf dem offenen Herd die einfachste Zubereitungsart. Außer den klassischen städtischen Faschingskrapfen, die mit Marillenmarmelade gefüllt sind, bäckt man in Niederösterreich zu Taufe, Hochzeit, Namens- und Geburtstag, Dreikönig, Fasching, Fastenzeit, Ostern, Pfingsten, Sonnenwende, Kirtag, Weihnachten Krapfen, Schnitter- und Drescherkrapfen. Bei Bauernkrapfen und Glöcklerkrapfen kommt ein Esslöffel Schnaps in den Teig. Sie sind groß, flach, mit hohem Wulst und "Haube" in der Mitte und werden mMit Marillenmarmelade und Zucker serviert.

  • März - Fastenzeit

Laugenbrezel: ½ kg Mehl, 2 dkg Germ, ¼ l lauwarme Milch, 1 Teelöffel Salz Lauge: 1 l Wasser, 1 Esslöffel Salz, 2 Esslöffel Soda. Wasser mit Salz und Soda aufkochen, Brezel kurz eintauchen, dann mit groben Salz bestreuen und backen (15 - 20 Min. bei 220°) Süße Fastenbrezel: aus Germteig-Grundrezept geformt.

  • April - Ostern

Osterflecken, Osterpinzen, Nest, Zopfgebäcke aus Germteig, Godenkipfel, Striezel, Brezel für Patenkinder; Biskuitlamm, verzierte Ostertorte.

  • Mai

Muttertagstorte, Herzen aus Germteig; Himmelsbrote zu Christi Himmelfahrt

  • Juni

Zur Sonnenwende: Johanniskrapfen, Strauben, verschiedene geflochtene Sonnenmotive

  • November

Allerheiligenstriezel (Patengeschenke); Martinskipferl.


Redaktion: hmw