Gemüsemais - Austria-Forum : Heimatlexikon
Gemüsemais#
"Heimatlexikon - Unser Österreich"
© Clemens G. Arvay
Botanische Bezeichnung: Zea mays
Herkunft: Mittelamerika
Umgangssprachliche Synonyme: Zuckermais, Süßmais, Speisemais
Als Gemüsemais werden jene Maissorten bezeichnet, die der menschlichen Ernährung dienen und deren Körner ähnlich wie Gemüse verarbeitet werden. Mais ist ein Getreide und seine Behandlung in diesem Buch, das dem Fruchtgemüse gewidmet ist, erfolgt nur ausnahmsweise, jedoch nicht gänzlich ohne Grund. Die eigentlichen Früchte des Mais – die „Körner“ – sind im so genannten Karyopsenverband auf dem Kolben vereint und weisen im Vergleich zu anderen Getreidearten eine fleischige und gemüseähnliche Beschaffenheit auf.
Darüber hinaus stellt Mais mit seiner jahrtausendealten Entwicklung unter Menschenhand ein Paradebeispiel der Kulturpflanzengeschichte dar. Es existieren unzählige Formen, und viele alte Sorten haben sich bis heute gehalten.
Herkunft und Geschichte#
Eine Wildform von Mais wurde bis heute nirgends auf der Erde gefunden. Es deutet jedoch alles darauf hin, dass der Mais sein Dasein als Kulturpflanze im heutigen Mexiko angetreten hat. Dort trifft man noch in der Gegenwart in freier Wildnis auf einen nahen Verwandten, die Teosinte (Euchlaena mexicana). Einer in der Botanik weit verbreiteten Annahme zufolge wurde diese Pflanze bereits vor mehr als 7.000 Jahren von indigenen Völkern Mexikos domestiziert, nachdem die Pflanze zuvor bereits durch Wildsammlung der menschlichen Ernährung gedient hatte. Die Teosinte – auch als rispige oder annuelle Teosinte bezeichnet – bildet hunderte von kleinen, zweireihigen Ährchen, von denen jedes 5–12 Körner trägt. Der uns bekannte Mais dürfte in weiterer Folge durch Mutation aus der Teosinte hervorgegangen sein. Die prähistorischen Ackerbauern selektierten die Pflanzen vermutlich nach Korn- und Ährengröße sowie nach Eignung zu Weiterbearbeitung und Ernährungszwecken. Reste primitiver Maisformen wurden in Mexiko als Hinterlassenschaften vorgeschichtlicher Menschen in Höhlen gefunden. Aus zahlreichen Überlieferungen ist auch die rituelle und mythische Bedeutung des Mais bekannt, der sich über das heutige Mexiko hinaus rasch ausbreitete. Einwohner karibischer Inseln gaben ihm den Namen „mahiz“, auf dem die Bezeichnung der Art noch heute in vielen Sprachen beruht. Die Spanier übernahmen den Wortlaut, als sie kurz nach der Entdeckung Amerikas den Mais nach Europa brachten, wo er vorläufig als Rarität in Museen und botanischen Gärten bestaunt wurde.
© Clemens G. Arvay
Es sollten noch mehr als 100 Jahre verstreichen, bis der Maisanbau in Europa tatsächlich seine Anfänge nahm. Vor allem durch die Portugiesen breitete sich der Mais schließlich über das Mittelmeer nach Afrika sowie über den Balkan und Russland bis nach China aus.
Heute zählt die alte Kulturpflanze weltweit zu den bekanntesten und bedeutendsten landwirtschaftlich genutzten Pflanzen.
Der Gemüsemais ging durch Züchtungsbemühungen aus dem Futtermais hervor und ist in Nord- und Mitteleuropa erst seit etwa 1970 bekannt. Nur wenige Kulturpflanzen haben unter Menschenhand derart gravierende Veränderungen durchgemacht wie der Mais. Dies blieb nicht folgenlos: Maispflanzen wären ohne ständige menschliche Fürsorge nicht mehr überlebensfähig. Ihre Körner sind aufgrund ihrer Größe und Exponiertheit leicht verletzbar und können unter natürlichen Bedingungen nicht verstreut werden, da sie permanent mit dem Kolben verbunden sowie von überlappenden Blattscheiden bedeckt bleiben.
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Biologie#
Der Mais gehört aus botanischer Sicht zur Familie der Süßgräser. Von den meisten anderen Getreidearten unterscheiden ihn vor allem sein Fruchtstand und die Beschaffenheit seines Korns.
Die Entwicklung des Maiskolbens nahm wohl vor Jahrtausenden mit der Ähre der Teosinte ihren Anfang. Durch den menschlichen Einfluss der Selektion entwickelten sich die Kolben im Laufe der Geschichte zu immer größeren Gebilden mit immer voluminöseren Körnern. Dies geschah natürlich allmählich und schrittweise. Das Ergebnis ist dennoch sensationell: Waren die Ähren der Ausgangsformen nicht mehr als 1 cm breit und nur wenige Zentimeter lang, liegen die Kolbenausmaße heute üblicher Sorten bei etwa 20 cm Länge und 5–6 cm Breite oder sogar darüber.
Der Mais durchlebte während seiner Kulturgeschichte weitere Verwandlungen. So waren die harten Körner der Teosinte und der frühen Maissorten noch von einer holzartigen Schicht umgeben und fanden sich nur zweireihig auf der Ähre. Den heutigen Maiskolben sitzen die Körner vielreihig auf, sie sind weich und haben keine faserigen Hüllen mehr.
Mais ist eine einjährige Pflanze, die sich von den meisten anderen Getreidearten durch ihre eingeschlechtigen männlichen und weiblichen Blüten abhebt, die einhäusig auf derselben Pflanze anzutreffen sind. Am Ende des Halmes sitzen die männlichen Blüten vereint zu einem rispigen Blütenstand. Die weiblichen Einzelblüten des Mais sitzen der Kolbenachse ungestielt auf.
Bei einem Kolben handelt es sich um einen Blütenstand, der einer Ähre ähnelt, dessen Hauptachse jedoch verdickt ist. Die weiblichen Blüten sind auf dem Kolben paarweise in so genannten Ährchen vereint. Nach erfolgter Bestäubung durch den männlichen Pollen gehen aus den Einzelblüten Früchte hervor, die als Karyopsen bezeichnet werden – Nussfrüchte der Gräser. Der Maiskolben wird in der Botanik daher als Karyopsenverband bezeichnet. Er sieht nur aus wie eine Einzelfrucht, ist es aber nicht.
In der Natur werden Kolben als Ganze verbreitet und die einzelnen Körner lösen sich später von der Achse, um zu keimen.
Aufgrund seiner intensiven Züchtungsgeschichte ist der Mais hierzu allerdings nicht mehr in der Lage. Das Korn bleibt dauerhaft mit dem Kolben verbunden.
Der Halm des Mais erreicht Höhen von bis zu 2,5 m und kann 5 cm dick werden. Die schmalen Blätter bilden sich entlang der Sprossachse und erreichen stattliche Längen zwischen 30 cm und 1,5 m. Eine Besonderheit der Maispflanze ist die Ausbildung der Adventivwurzeln, die dem Spross – also oberirdischen Teilen – entspringen und vor allem der Standfestigkeit dienen.
Jede Pflanze bildet 1–3 Kolben, die von Hüllblättern, den so genannten Lieschen, umgeben sind. Das am Kolbenende zwischen den Hüllblättern heraushängende Büschel besteht aus den verlängerten Griffeln der Einzelblüten. Die Bestäubung erfolgt in der Regel durch den Wind.
Gesundheitliches#
Siehe Tabelle rechts.
Anbau#
Gemüsemais kann auf nahezu allen landwirtschaftlich nutzbaren Böden kultiviert werden, sofern der Standort nicht lehmig oder verdichtet ist. Auch staunasse Böden sind nicht geeignet. Um Fremdbefruchtung vor allem durch Futtermais zu verhindern, ist ein Sicherheitsabstand von 300 m einzuhalten, falls in der Nähe andere Maissorten angebaut werden.
Im Maisanbau ist die Jungpflanzenanzucht nicht üblich. In besonderen Situationen kann es dennoch hilfreich sein, Pflanzen vorzuziehen, wie beispielsweise in der Mischkultur, wenn Mais als Kletterhilfe für andere Kulturpflanzen gedacht ist – wie etwa für die Stangenbohne – und daher einen gewissen Vorsprung braucht. In der Regel erfolgt jedoch die Direktsaat ins Freiland.
Aufgrund der Wärmebedürfnisse von Zuckermais werden die Samen frühestens Anfang Mai 3–5 cm tief ausgesät. Folgesaaten sind bis Anfang Juli möglich. Die idealen Bestandsdichten für Gemüsemais liegen bei 5–7 Pflanzen pro Quadratmeter. Ein etwas dichterer Pflanzenbestand ist dann möglich, wenn vorwiegend junge, unreife Kolben geerntet werden sollen – beispielsweise als Einlegegemüse. Bis die Pflanzen groß genug sind, um den Boden zu beschatten und Unkräuter durch Lichtkonkurrenz in Schach zu halten, sind unerwünschte Kräuter zu entfernen. Außerdem empfiehlt es sich, das Erdreich zwischen den Pflanzen ein- bis zweimal im Laufe der Saison zu hacken und somit zu lockern.
Viele alte Maissorten bilden noch Seitentriebe, die entfernt werden sollten. Bei der Aussaat Anfang Mai kann in klimatisch begünstigten Regionen (Weinbauklima) mit den ersten Erträgen Mitte Juli gerechnet werden. Entsprechend früher können natürlich bereits die jungen Kolben geerntet werden.
Vollständig ausreifen lässt man Mais nur zur Samenernte bzw. zur Gewinnung von Zier- oder Popcornmais, da die Körner dann hart sind.
Mischkultur#
Mais wird in Mexiko traditionell gemeinsam mit Stangenbohnen und Kürbis angebaut, wobei die Bohnen den Mais als Kletterhilfe nutzen können. Zu beachten ist, dass die jungen Maispflanzen für diese Zwecke gegenüber den Bohnenpflanzen einen Entwicklungsvorsprung benötigen.
Weitere gute Nachbarn sind Gurke, Kartoffel, Salat, Melone, Tomate und Zucchini. Sellerie und Rote Beete (Rote Rübe) hingegen gelten als besonders ungeeignete Partner für Mais.
Samengewinnung#
Mais gilt als strenger Fremdbefruchter, so dass sich alle Sorten untereinander kreuzen können. Professionelle Saatgutproduzenten halten zwischen den verschiedenen Maissorten Abstände von mehreren Kilometern ein, was natürlich im Hausgarten oder im extensiven Gartenbau nicht realisierbar ist. Wird mehr als eine Sorte kultiviert, sind entweder Abstände von 500 m einzuplanen oder aber die Bestäubung erfolgt strikt per Hand und kontrolliert. Sicherheit gibt lediglich die letztgenannte Methode.
© Clemens G. Arvay
Die Bestäubung per Hand ist zwar arbeitsintensiv, erzielt aber die besten Ergebnisse, da die Pollen der Maispflanze mehrere Kilometer weit mit dem Wind vertragen werden können und so praktisch nie ausgeschlossen werden kann, dass der Bestand nicht doch durch Pollen von Industriemais aus der Region kontaminiert wird.
Für die Handbestäubung wählt man etwa 100 Pflanzen aus. Die Hälfte davon fungiert ausschließlich als Pollenspender, mit welchem die weiblichen Blüten der anderen Hälfte bestäubt werden. Von den Mutterpflanzen werden sicherheitshalber die männlichen Blütenstände abgetrennt. Danach gilt es, die weiblichen Blütenstände – also die Kolben – zu präparieren und zu isolieren. Der richtige Zeitpunkt hierfür ist kurz bevor die Griffel („Bartfäden“) zwischen den Hüllblättern der meisten Pflanzen von außen sichtbar werden.
Die Hüllblätter der Kolben sind an der Spitze mit einem scharfen Messer abzuschneiden. Die Kunst besteht darin, die Schnitthöhe so zu wählen, dass der Kolben selbst nicht gekappt wird, aber alle Griffel beschnitten werden.
Unmittelbar danach wird der angeschnittene Kolben am besten durch ein transparentes, nach Möglichkeit wasserabweisendes Papiersäckchen sorgfältig abgeschirmt. Besonders eignet sich hierfür Butter- oder helles Backpapier.
Die männlichen Blüten – sie sitzen oben am Ende des Halms in Form einer Rispe vereint – müssen ebenfalls eingehüllt werden, bevor sie Pollen abgeben. Dieser Arbeitsschritt ist in der Regel einen Tag nach Behandlung der Kolben fällig.
Einen weiteren Tag danach kann der eigentliche Bestäubungsvorgang durchgeführt werden. Die männlichen Blütenstände werden geschüttelt, so dass sich der gelbe, feine Pollen in der Papierabdeckung ansammelt.
Nachdem der Pollen aller ausgewählten Vaterpflanzen gesammelt wurde, sollte er gesiebt werden. Zum Auffangen wird am besten ein Gefäß aus Metall, Ton oder Porzellan verwendet. Plastik ist weniger zu empfehlen, da der feine Pollen dort leicht an der Oberfläche haften bleibt.
Der Pollen wird nun mit einem Pinsel gleichmäßig über die Enden der abgeschnittenen weiblichen Bartfäden gestrichen, welche mindestens zwei Tage Zeit hatten, um sich über die Schnittgrenze hinaus zu schieben. Pro Kolben wird etwa ein Teelöffel Pollen aufgetragen.
Nach der Bestäubung sind die Kolben wieder gründlich zu verschließen, um weiteren Kontakt mit dem Pollen einer anderen Art zu vermeiden. Die Papiersäcke können, sofern sie locker genug befestigt wurden, bis zur Ausreifung an der Pflanze bleiben. Sie dienen dann als Schutz gegenüber Wild- bzw. Vogelfraß und erleichtern obendrein im Herbst das Auffinden der richtigen Kolben. Die Samenreife macht sich durch braune, trockene Hüllblätter und harte Körner bemerkbar. Der Kolben wird mitsamt Stiel von der Pflanze getrennt und mit zurückgeschlagenen Hüllblättern verkehrt aufgehängt. Die Nachtrocknung erfolgt im Haus oder unter einem vor Regen vollständig schützenden Dachvorsprung bei unter 30 °C.
Die Samenentnahme geschieht aus der Mitte des Kolbens. Landwirtinnen und Landwirte verwenden dazu einen Maisrebler, es können aber auch jeweils zwei Kolben aneinandergerieben werden. Als Faustregel gilt, von möglichst vielen Pflanzen Saatgut zu gewinnen. Dies verhindert Inzuchterscheinungen und erhält die genetische Variabilität.
Sortenauswahl#
Golden Bantam
© Clemens G. Arvay
Mit Golden Bantam steht eine samenfeste Zuckermaissorte zur Verfügung, deren Lagerfähigkeit durchaus mit jener von modernen Sorten vergleichbar ist. Golden Bantam ist klassisch goldgelb gefärbt, von zarter Konsistenz sowie süßem Geschmack und immer eine Empfehlung wert. Die Sorte ist auch für den kommerziellen Anbau geeignet!
Krémgolyó
© Fa. Reinsaat
Übersetzt aus dem Ungarischen bedeutet „Krémgolyó“ so viel wie „cremige Kugel“. Die Sorte aus Ungarn zeichnet sich durch ihre goldgelben, kugelrunden Körner aus, die zur Herstellung von Popcorn verwendet werden. Zum Kochen ist die Sorte nicht geeignet.
Schwarzer Azteke (Black Aztek)
Ungewohnt für das Auge und mit Sicherheit eine attraktive Seltenheit im Garten: Bei der alten Zuckermaissorte „Schwarzer Azteke“ sind die roten Farbstoffe derart stark verdichtet, dass die Maiskörner schwarz erscheinen. Werden die Kolben jung und zart geerntet (zum Verzehr des gesamten Kolbens), unterscheiden sie sich farblich noch nicht von gelben oder weißen Sorten. Erst die reifen Kolben präsentieren sich pechschwarz. Als Zuckermais eignet sich der schwarze Azteke vorzüglich zum Kochen und „Abnagen“ des Kolbens. Die Lagerfähigkeit liegt allerdings unter jener von moderneren Sorten.
© Magic Garden Seeds
Stowells Immergrün (Stowells Evergreen)
Auf gewisse Weise ist die Sorte „Stowells Immergrün“ der Antagonist der Sorte „Schwarzer Azteke“, zumindest wenn es um die Farbe geht. Die weiße Zuckermaissorte zeichnet sich durch ganz besonders zartes Korn und angenehm mildsüßen Geschmack aus. Einziger Wermutstropfen: In Sachen Haltbarkeit kann es auch Stowells Immergrün mit jüngeren Sorten nicht ganz aufnehmen.
Text und Bilder mit freundlicher Genehmigung des Stocker Verlags aus dem schönen Buch:
Clemens G. Arvay. Fruchtgemüse. Alte Sorten und außergewöhnliche Arten neu entdeckt. Leopold Stocker Verlag, Graz 2011.
Bestellung des Buches (Leopold Stocker Verlag)
