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Heimatlexikon - Unser Österreich

"Heimatlexikon - Unser Österreich"#

Ein Projekt von ServusTV in Zusammenarbeit mit dem Austria-Forum

Innviertler Knödel#

Entwicklungsgeschichtlich dürfte der Knödel irgendwo zwischen Brei und Brot einzuordnen sein, schriftliche Erwähnung finden Knödel erstmals in Pergamentschriften aus dem Jahr 1000. Klosterschriften des Mittelalters liefern einige Hinweise auf Fleischknödel.

Das Wort Knödel bedeutete ursprünglich eine Verkleinerung des mittelhochdeutschen "knode" für "Knoten".

Das Hauptverbreitungsgebiet der Knödel ist der oberösterreichisch-bayerische Raum; aber auch Südböhmen, Tirol und Südtirol gehören kulinarisch gesehen zur "Knödellandschaft" (in Nord- und Westdeutschland gibt es Klöße).

Die österreichische Küche kennt eine Vielzahl an Knödelvariationen: sie können süß oder pikant sein, gefüllt oder ungefüllt und als Vorspeise, als Suppeneinlage, als Hauptspeise, als Beilage oder als Süß- bzw. Nachspeise serviert werden.

Die Grundzutaten von Knödeln sind meist Kartoffeln, Semmeln, Brot, Grieß, Topfen, Mehl oder Fleisch. Bei den meisten Knödelgattungen gibt es regionale Ausformungen.

Mit Ausnahme von Servietten- und Kaspressknödeln besitzen sie eine typische runde, kugelige Form und werden meist in Salzwasser gekocht oder in Schmalz herausgebacken.

Oberösterreich hat zahlreiche Schmankerl für Genießer - doch der Knödel ist fixer Bestandteil am Teller.

Grammelknödel auf Innviertler Art, Speckknödel auf Innviertler Art, Bratknödel auf Innviertler Art sind Rezepte, die zur alten Oberösterreichischen Knödelküche zählen.
Die drei Sorten Knödel werden handgemacht und mit Brät, Speck oder Grammeln gefüllt. Sie sind aus dem Innviertel nicht wegzudenken. Der typische Innviertler Knödelteller wird mit allen diesen Varianten bestückt und am besten mit Sauerkraut, Speck oder mit warmem Speckkrautsalat serviert.

Speckknödel
Speckknödel mit Sauerkraut.
Foto: Jürgen Walther. Aus: rezeptewiki.org unter GNU GPL

Innviertler Speckknödel#

Sie werden entweder aus Semmelknödelteig oder aus Mehlteig hergestellt.

Semmelknödelteig:

Zutaten: Hausbrot, Salz, etwas Milch, 1 Ei, griffiges Mehl.
Zubereitung: Brot würfelig schneiden, mit Milch und Ei anfeuchten und salzen. Mit Mehl zu einem halbfesten Knödelteig vermengen und aus der Masse eine Rolle formen.

Mehlteig:

Zutaten: griffiges Mehl, Wasser, etwas Öl, Prise Salz.
Zubereitung: Alle Zutaten gut vermischen und durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und ca. ½ Stunde rasten lassen.

Für die Speckfülle den Kübelspeck in kleine Würfel schneiden und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Aus dieser Masse kleine Kugerl formen. Den Teig in gleichmäßige Stücke schneiden, diese flachdrücken und mit Speckkugerl belegen. Den Teig darüberschlagen und zu Knödeln formen. In kochendem Salzwasser gar kochen.
Mit gedünsteten Apfelstückchen servieren.

Innviertler Grammelknödel#

Innviertler Knödel
Innviertler Knödel
© ServusTV
Die Fülle besteht aus Surspeck ("Kübelspeck", grüner Speck) oder Selchfleisch, Salz, Pfeffer und Petersilie.

Zutaten:

Teig: Mehl, Wasser, Pflanzenöl, 1 Prise Salz .

Füllung: frische Grammeln, gehackte Zwiebeln, Paprikapulver, Petersilie, weißer oder schwarzer Pfeffer, Salz. Garniert wird mit Schnittlauch, Petersilie, Paprikapulver oder frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Mit der Hand oder der Küchenmaschine zu einen sämigen Teig verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen. Vom Teig nussgroße Stücke abschneiden und diese zu einem dünnen Teigfladen ausziehen.

Die Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl anrösten. Die Grammeln zugeben, mit den Gewürzen gut vermengen und mit Pfeffer sowie wenn nötig Salz abschmecken. Nussgroße Kugeln aus der Masse formen und mit dem zuvor dünn ausgezogenen Teigfladen ummanteln und zu Knödeln formen. Die Knödel werden in Salzwasser gekocht.

Beilagen: traditionell: Sauerkraut oder gedünstete Apfelstücke

Innviertler Bratknödel#

Zutaten:

Teig: Mehl, Wasser, Pflanzenöl, Salz.

Füllung: Rindfleisch, gehackte Zwiebeln, gehackte Knoblauchzehen, Tomatenmark, scharfes Paprikapulver, Petersilie, Majoran, Thymian, weißer oder schwarzer Pfeffer, Salz.

Garnitur: Schnittlauch, Petersilie, Paprikapulver oder frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Mit der Hand oder der Küchenmaschine zu einem sämigen Teig verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen. Vom Teig nussgroße Stücke abschneiden und diese zu einem dünnen Teigfladen ausziehen.

Die Zwiebeln mit dem Knoblauch in einer Pfanne mit wenig Öl anrösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das faschierte Rindfleisch mit den Gewürzen gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nussgroße Kugeln aus der Masse formen und mit dem zuvor dünn ausgezogenen Teigfladen ummanteln und zu Knödeln formen. Die Knödel in reichlich Salzwasser ziehen lassen.

Beilagen: traditionell: Sauerkraut mit Speck, warmer Speckkrautsalat oder gedünstete Apfelstücke

Quellen#


Redaktion: K. Ziegler