Rüben

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!!! Traditionelle Gemüsesorten - Rüben

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!Halmrübe – ''Brassica rapa ssp. rapa ''

Andere Bezeichnungen: Stoppelrübe, Herbstrübe, Mairübe, Weisse Rübe, Wasserrübe, Brachrübe, Ruabsam, Wadlruabn.

Die Halmrübe hatte vor allem in höheren Lagen Österreichs noch bis in die jüngere Zeit eine gewisse Anbaubedeutung und wird seit kurzem von der Gastronomie wiederentdeckt. Halmrüben besitzen ein feines, saftiges Fleisch und einen markanten Geschmack, der sich am besten als Mischung zwischen Rettich und Kren beschreiben läßt.

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Wegen ihrer kurzen Entwicklungszeit spielten diese Rüben bei uns vor allem als Folgefrucht von Getreide eine wichtige Rolle. Unmittelbar nach der Ernte wurden sie in das Feld gesät (daher auch „Stoppelrübe“). Bis Oktober entwickelten sie sich noch zu stattlicher Größe. Die Bezeichnung „Mairübe“ bezieht sich auf die Frühjahrskultur, die vor allem in Westeuropa praktiziert wird (französ. „Navets“). Die Nutzungmöglichkeiten der Halmrübe sind vielfältig. Als Lagergemüse oder - wie Sauerkraut - milchsauer eingemacht wurde sie am häufigsten verwendet. Aus der Steiermark ist eine Konservierung überliefert, bei der die ganzen Rüben zwischen Lagen von frischen Obsttrestern eingelegt und vergoren wurden („Tresterruabm“).

Auch die jungen, gebleichten Blätter von eingelagerten Halmrüben waren ein willkommenes Gemüse, besonders während der kalten Jahreszeit, in der frisches Blattgemüse sonst nicht zur Verfügung stand. Eine spezielle Nutzung erfuhr die Halmrübe in der Tiroler Wildschönau – als „Krautinger“-Schnaps, für dessen Erzeugung Kaiserin Maria Theresia den Bewohnern ein Privileg einräumte.

Zuletzt spielte die Halmrübe vielfach nur als Viehfutter eine Rolle. Anbau und Vermehrung hofeigener Sorten wurde nur mehr auf wenigen Betrieben praktiziert. Möglicherweise existieren aber im alpinen Raum noch lokale Sorten, die das derzeit bekannte Spektrum ergänzen.

! Kohlrübe – ''Brassica napus'' ssp. ''rapifera ''

Andere Bezeichnungen: Steckrübe, Krautrübe, Dusche (Tusche), Erdkohlrabi, Bodenkohlrabi, Wrucke

Dem Namen nach wird die Kohlrübe gerne mit dem Kohlrabi verwechselt. Botanisch handelt es sich dabei aber um völlig unterschiedliche Kulturpflanzen. Die Kohlrübe ist ein zur Gänze in der Erde wachsendes Wurzelgemüse.

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Im Vergleich zur Halmrübe braucht sie bis zur Nutzungsreife deutlich länger. Ihre Kultur beginnt im zeitigen Frühjahr. Je nach Lage wird im März oder April ausgesät und später an den gewünschten Ort verpflanzt („Steckrübe“). Zur Saatgutgewinnung müssen die Rüben eingelagert und im kommenden Jahr neuerlich ausgepflanzt werden (wie im übrigen auch bei den anderen hier beschriebenen Rüben).

Die Kohlrübe wurde hautsächlich als Lagergemüse den Winter über verwendet. Wegen ihres geringeren Wasser- und höheren Substanzgehaltes gestaltet sich die Überwinterung einfacher als bei der Halmrübe. Aus der Literatur sind verschiedenste Sorten überliefert. Hauptsächlich unterschied man gelb- und weißfleischige Sorten („Gelbe –„ und „Weiße Schmalz“). Im Saatguthandel ist zur Zeit hauptsächlich eine Sorte im Umlauf („Wilhelmsburger“).

In Österreich ist eine intensivere Nutzung der Kohlrübe vorwiegend aus Salzburg und Tirol überliefert. Lokalsorten aus diesen Gebieten sind derzeit nicht belegt. Das hängt sicherlich damit zusammen, dass in der Vergangenheit keine Aufsammlungen stattgefunden haben. Ob sich punktuell noch heute Lokalsorten im Anbau befinden, muss derzeit offen bleiben.

! Runkelrübe – ''Beta vulgaris ''var.'' rapacea''

[{Image src='Futterrübe_Pottpourri7M.jpg' caption='verschiedene Futterrüben' width='200' alt='Futterrübe_Pottpourri7M.jpg' class='image_left' height='222'}]

Auch als „Futterrübe“ oder „Burgunderrübe“ bekannt ist sie eine in historischer Hinsicht mehrfach wichtige Kulturpflanze. Zum einen bildete sie den Ausgangspunkt für die Züchtung der Zuckerrübe. Zum anderen ermöglichte diese wüchsige und ertragreiche Rübe eine Intensivierung des Ackerbaus.

Bis ins 17. Jahrhundert herrschte die Dreifelderkultur mit Brachebeweidung vor. Der Umstieg auf Stallhaltung schuf freie Flächen für Hackfrüchte: Kartoffel, Kürbis, Mais und Runkelrüben. Sie dienten einerseits zur Futtermittelproduktion, andererseits ergänzten sie den Speisezettel der Menschen um neue, zum Teil wichtige Nahrungspflanzen.

Auch die Runkelrübe wurde nicht nur als Futtermittel verwendet. In Notzeiten waren sie oft das wichtigste Gemüse, auf das zurückgegriffen werden konnte („Rübenwinter“) und manchen älteren Menschen daher nicht in bester Erinnerung. Auch die jungen Blätter wurden gelegentlich als Blattspinat verwendet. Eine Nutzung, die an die botanisch eng verwandte Kulturform des Mangolds, anschließt.

Die riesigen, oft 60 cm langen Runkelrüben werden heute nur mehr punktuell von einzelnen Bauern angebaut. Moderne Zuchtsorten mit Wuchseigenschaften, die eine leichtere Beerntbarkeit erlauben, dominieren den Markt.

! Rote Rübe – ''Beta vulgaris'' var. ''vulgaris''

[{Image src='RoteRübe_klein.jpg' caption='Rote Rübe' width='200' alt='RoteRübe_klein.jpg' class='image_left' height='124' popup='false'}]

Gemeinsam mit Mangold und Zuckerrübe gehört die Rote Rübe zur selben botanischen Art wie die Runkelrübe - Beta vulgaris – und ist mit dieser frei kreuzbar.
Anders als die Runkelrübe war sie aber immer nur als reine Gemüsekultur gebräuchlich. Vor allem im ostslawischen Raum erfreut sie sich bis heute großer Beliebtheit und ist wichtiger Bestandteil der Volksküche.

Eine für den Wiener Raum charakteristische Sorte war die „Wiener Lange Schwarze“ (auch: „Simmeringer Lange“ genannt), die sich besonders für die Erzeugung von Salat eignete. Sie hatte eine handliche Form, war leicht zu putzen und in Scheiben zu schneiden oder zu raffeln. Diese Sorte war noch bis 1961 auf den Sortenlisten zu finden, verschwand dann aber aus ungeklärten Gründen aus dem Anbau. Einige Samenmuster überdauerten in Genbanken.

Bis zur Reaktivierung der Sorte sind aber noch einige Ausleseschritte notwendig, um die ursprünglich so geschätzte Qualität einer dunklen und regelmäßig durchgefärbten Roten Rübe zu erhalten.

!Quelle
* Bluza, Köch & Umurken, Arche Noah [www.arche-noah.at|http://www.arche-noah.at]
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Redaktion: Mag%%sup a/%. Lisa Maurer
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