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Sterz#

Heimatlexikon - Unser Österreich

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Die rumänische Mămăligă ist mit dem Türkensterz quasi identisch
Die rumänische Mămăligă ist mit dem Türkensterz quasi identisch.
Aus: Wikicommons

Sterze sind traditionelle Gerichte aus dem Alpenland: gekocht und in Schweineschmalz oder Butter geröstet, werden Weizen-, Mais-, Buchweizengrieß oder Kartoffeln zu einem sehr sättigenden, schmackhaften Gericht.

War ein Sterz früher als Arme-Leute-Essen den niederen Ständen vorbehalten (Holzarbeiter, Knechte und Mägde etc.),gehört er heute noch zum festen Bestandteil der ländlichen Alltagsküche einerseits und hält aber andrerseits immer mehr Einzug in die modernen Küche.

Man kann Sterze aus Buchweizengrieß [1] (Heidensterz), aus Maisgrieß (Türkensterz) pur - ohne andere Zutaten als Wasser, Suppe oder Milch (süsser Sterz mit Staubzucker und evtl. Rosinen), Fett (Schweineschmalz oder Butter) und Salz herstellen oder aber auch Gewürze, Kräuter, Gemüse oder Speck mitrösten.

Heidensterz#

1 L Wasser

2 KL Salz

30 dag Heidenmehl (=Buchweizenmehl)

10 dag Speckwürfel (oder Grammeln)

Schmalz (zum Anrösten)

Die meisten Rezepte aus der Steiermark empfehlen, das Mehl vor der Weiterverarbeitung erst in der trockenen Pfanne bei schwacher Hitze zu erwärmen ("zu linden"), bis ein angenehm nussiger Geruch entsteht.

Salzwasser und Schmalz in einem eher schmalen Topf aufkochen. Heidenmehl in einem Schwung dazugeben und mit dem Kochlöffel etwas formen, sodass ein großer Klumpen entsteht. Diesen vorsichtig mit etwas Kochwasser übergießen. Bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten quellen bzw. leicht köcheln lassen. Das Kochwasser vorsichtig mit Hilfe eines Deckels abgießen und auffangen. Den eher trockenen Sterzklumpen (am besten mit einer zweizinkigen Fleisch- oder Sterzgabel) zerteilen. Kochwasser in kleinen Mengen nach und nach langsam zugießen und die eher mehlige Masse mit der Gabel auflockern, so dass gleichmäßige Klümpchen entstehen. Etwas Schmalz erhitzen, Speck oder Grammeln darin knusprig braten und den Sterz damit abschmalzen oder durchrösten.

Den "Hoadnsterz" mit einer Schwammerlsuppe oder einer Klachelsuppe servieren.

Türkensterz#

Der Türkensterz, auch Gelber Sterz genannt, wird aus Maissgrieß gekocht und ist ein Verwandter der Polenta.

400 ml Polenta (-> ideale Maisgrießmischung: (1/2 kg grober Maisgrieß / 1/2 kg feiner Maisgrieß / 1/8 kg Weizengrieß)

1 L Wasser

Salz

50 g Butter

Grammeln

Für dieses Rezept das Wasser aufkochen, unter Rühren den Maisgrieß einlaufen und einkochen lassen, etwas salzen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, auf kleinster Flamme ca. 10 Minuten ziehen lassen, dann den Herd ausschalten und noch weitere 10 Minuten stehen lassen. Die geschmolzene Butter über den Sterz geben und mit einer Gabel aufbröseln, mit Grammeln bestreuen. Der Türkensterz eignet sich gut als Frühstück oder leichte Mahlzeit mit einem warmen Milchkaffee oder warmer Milch.

Mit Speck und Käse in einer Pfanne geröstete Polenta wird im österreichischen Bundesland Kärnten als Frigga bezeichnet.

Brennsterz#

20 dag Roggenmehl

20 dag Weizenmehl

1/2 L Wasser

5 dag Schmalz

1 TL Salz

Die Mehlsorten vermischen und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis es duftet (= linden); mit kochendem Wasser nach und nach übergießen - es ab'brennen' (daher kommt wahrscheinlich auch der Name) und durchrühren. Den Teig ins heiße Schmalz geben, salzen, gut rösten und stückeln - es sollen "Bröckerl" daraus werden. Mit frischem warmen Kaffee - oder alternativ dazu mit (kalter) saurer Milch - servieren.

Erdäpfelsterz#

80 dag mehlige Erdäpfel

30 dag griffiges Weizenmehl

Prise Salz

Schmalz

Die Erdäpfel werden gekocht, geschält und so heiß wie möglich durch eine Kartoffelpresse gedrückt oder gerieben. Die geriebenen Erdäpfel ganz auskühlen lassen und mit Mehl und etwas Salz verkneten, bis die Masse krümelig wird. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Erdäpfelmasse hineingeben und vor dem ersten Wenden etwas anbraten lassen. Den Sterz dann gut durchrösten und zerbröckeln. Mit Sauerrahmsuppe oder warmer Milch servieren.

Bohnensterz#

Eine im Burgenland verbreitete Variante des Sterz ist der Bohnensterz, wo gekochte Bohnen mit Mehl und dem Wasser, in dem die Bohnen zuvor gekocht wurden, vermischt zu einem Sterz in der Pfanne zubereitet werden.


[1]Buchweizen stammt ursprünglich aus dem östlichen Zentralasien. Mit den Mongolen gelangte er im 14. Jahrhundert nach Europa. Die genügsame Pflanze (auch Heidekorn genannt) gedeiht am besten auf Heide- oder Sandböden.

Obwohl Buchweizen zur Gattung der Knöterichgewächse zählt und ein enger Verwandter von Sauerampfer und Rhabarber ist, wird er häufig als Getreide bezeichnet. Die Form der Samenkörner erinnert an Bucheckern - daher der Name. Sie müssen vor dem Verkauf geschält werden, da die harte Schale nicht zum Verzehr geeignet ist. Im Handel wird Buchweizen ungeröstet oder geröstet als ganzes Korn, Schrot oder Mehl angeboten. Der Geschmack erinnert entfernt an Haselnüsse.

Buchweizen gilt als leicht verdaulich und ist glutenfrei, wodurch Buchweizenmehl (= Heidenmehl) eine gute Getreidealternative für Zöliakiekranke darstellt.

Quellen#


Redaktion: I. Schinnerl