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Traditionelle Gemüsesorten #

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"Heimatlexikon - Unser Österreich"
Ein Projekt von ServusTV in Zusammenarbeit mit dem Austria-Forum

Gemüse spielt in der heutigen Ernährung eine wichtigere Rolle denn je. Die bunte Vielfalt auf den Märkten täuscht aber darüber hinweg, dass global gesehen die Biodiversität im Bereich der Kulturpflanzen abnimmt.

Die Geschichte des Gemüsebaus in Österreich ist generell noch wenig bearbeitet worden. Wie auch insgesamt dem historischen Gartenbau und der Ernährungsforschung in unserem Raum wenig Beachtung geschenkt wurden. Wir können diese große Lücke mit der vorliegenden Broschüre nicht füllen. Wollen jedoch einen Ansatz wagen, ein Spektrum von Gemüsearten mit ehemaliger oder aktueller Anbaubedeutung darzustellen.

Neben historischen Aspekten des Gemüsebaus in Österreich zeigt sich hier auch, welcher Dynamik unsere Kulturpflanzen unterliegen und welche Faktoren ihre Viefalt beeinflussen. Es werden mehrere Prozesse deutlich sichtbar:

  • Wie rasch gängige Lokalsorten an Bedeutung verlieren können (Grazer Krauthäuptelsalat) oder unerwartet Aufwertung erfahren (Ölkürbis und Käferbohne).
  • Dass es auch Nutzpflanzen gibt, die früher Bestandteil vieler Gärten waren, heute aber völlig unbekannt sind (Gartenmelde)
  • Wie jung die Geschichte von Gemüse ist, das aus unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken ist (Paprika und Paradeiser).
  • Wie die Beschränkung auf wenige Nahrungspflanzen vielseitige Nutzung und erfinderische Konservierungsmethoden förderte (Rüben).
  • Welchen Beitrag Menschen zur Erhaltung und Entwicklung leisten und wie Kulturpflanzenvielfalt in Genbanken gesichert und von neuem zugänglich gemacht werden kann.

Der Selbstversorgergarten #

Die ganzjährige Versorgung mit Gemüse aus eigener Produktion ist eine Voraussetzung des Selbstversorgergartens und bestimmt auch, welche Kulturen angebaut werden. Der Speiszettel war früher geprägt von der Verfügbarkeit des Saisongemüses. Die Konservierung von Gemüse ergänzte die Kost in der gemüsearmen Zeit.

Kuchlgarten & Krautacker: Die räumliche Anordnung des Gemüsebaus folgte in weiten Teilen Österreichs einem gemeinsamen Muster. Im hausnahen, umzäunten Kuchelgarten wurden Kräuter und Feingemüse gezogen, das besondere Aufmerksamkeit verlangte und/oder rasch bei der Hand sein sollte (z.B. Salat).

Dann gab es auch noch den Krautgarten oder Krautacker: ein größeres Feldstück am Rande des Anwesens oder auch außerhalb des Orts. Hierher kamen jene Kulturen, die problemloser in der Pflege waren und größere Platzansprüche stellten (z.B. Kraut, Kartoffeln, Bohnen, Rüben, Kürbis).

Samenbau als Frauensache: Die eigene Samengewinnung war und ist integraler Bestandteil der Selbstversorgung. Motive dafür sind einerseits die Kosteneinsparung und die mangelnde (oder unzuverlässige) Verfügbarkeit von Saatgut. Für unsere moderne Gesellschaft trifft das in diesem Sinne nicht mehr zu. Rationalisierung und Arbeitsteiligkeit sind der Grund, warum viele Lokalsorten durch zugekauftes Saatgut ersetzt wurden. Wenn Saatgut noch selbst gewonnen wird, dann aus Tradition oder emotionaler Bindung an bestimmte Sorten oder aber, weil es Sorten vergleichbarer Qualität nicht zu kaufen gibt. Blühende Gemüsepflanzen und Samenträger sind allerorts in Gärten zu finden, in denen der Samenbau noch lebendig ist. Ein genauerer Blick in Regionen mit starker Selbstversorgerkultur (z.B. Rumänien) macht das deutlich. Hier findet man blühende Pflanzen von Salat und Zwiebel, Rübe und Gartenmelde in den Hausgärten. Und das nicht etwa, weil man den Garten vernachlässigt und die Pflanzen unkontrolliert „auswachsen“ läßt.

Das Know-How um die sachgerechte Samengewinnung von Gemüse ist inzwischen verloren gegangen. Die Saatgutproduktion ist im wesentlichen eine Geheimwissenschaft geworden, die Züchtern und Saatgutproduzenten vorbehalten ist und auch in Schulen nicht mehr gelehrt wird; auf Universitäten nur mehr selten und dann in groben Zügen. Gemeinhin ist nicht mehr bekannt, wie man von Weisskraut oder Roter Rübe zu Samen kommt. (Siehe dazu das Kapitel „Kraut“)

Der Samenbau von Gemüse war tradtionell Frauensache und hängt damit zusammen, dass der Gemüseanbau im Hausgarten in ihren Händen lag. Aber auch bei Feldkulturen wie Kraut und Stoppelrüben, war es Aufgabe der Frauen, die Samenträger zu pflegen und zu beernten. Sehr oft erfolgte die Samengewinnung im Küchengarten, wohin einige Pflanzen für die Samengewinnung verpflanzt wurden. Hier können hohe Blütenstände an Zäunen gestützt, bei Bedarf bewässert und aufmerksam verfolgt werden.

Nicht jede Gärtnerin zieht dabei alle ihre Gemüsesamen selbst. Oft kommt es auch zu einer Arbeitsteilung mit anderen in der Umgebung. Dann werden Samen oder auch junge Pflänzchen untereinander ausgetauscht.

Bei landwirtschaftlich wichtigen Feldkulturen setzte sich die Verdrängung von Landsorten viel rascher durch. Hier setzte auch die Züchtung viel früher ein und die Förderung von Hochertragssorten war – insbesondere in der Zwischen- und Nachkriegszeit – eine Maßnahme zur Gewährleistung der Ernährungssicherheit. Hausgärten blieben davon länger verschont. Aber auch hier fanden spätestens nach dem Krieg moderne Sorten immer rascher Eingang.

Hausgärten stellen bis heute eine Art „Arche“ für Landsorten dar, die unter dem Gesichtspunkt des Erwerbsanbaus hinfällig sind. Obsolet wurden sie, weil sie modernen Produktionsanforderungen nicht entsprachen (z.B. der Mechanisierung bei Erbsenanbau) oder aber modernen Ernährungsgewohnheiten nicht mehr entsprachen (z.B. Trockenbohnen)

Erwerbsgemüsebau #

Der Gemüsebau entwickelte sich als eigenständiger Erwerbszweig ab dem 16. Jahrhundert im Umfeld der Großstädte, wo eine ständig wachsende Bevölkerung auf die Versorgung mit landwirtschaftlichen Produkten aus dem Umland oder der städtischen Peripherie angewiesen war. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts begann der Gemüsebau in Wien besonders zu boomen, einerseits bedingt durch die Nachfrage des wohlhabenden Bürgertums andererseits durch das enorme Bevölkerungswachstum. Der Zuzug aus den Kronländern und dem ländlichen Raum war sehr stark. Der Gartenbau zog seinerseits Saisonarbeiter aus den ländlichen Gebieten an, die später oft seßhaft wurden und ihre eigenen Betriebe gründeten. So machten Waldviertler Bauernburschen zeitweilig 60-70% der Wiener Gemüsegärtner aus.

In den Gärtnereien der Großstädte wird bis heute vor allem Feingemüse produziert, mit dem die Märkte täglich frisch beliefert werden müssen. Jenes Gemüse, das weite Transportwege oder längere Lagerung nur schlecht verträgt. Früher umfasste das Salat, Spinat, Fisolen, Erbsen, Gurken und Tomaten, aber auch Radieschen, Kohlrabi und Karfiol. Eine große Herausforderung lag darin, möglichst früh und möglichst lange den Markt mit Frischgemüse zu beliefern. Das brachte gute Erlöse.

Die Methode dazu war die „Treiberei“: warme Mistbeete ermöglichten die frühe Kultur von Salat, Radieschen, Karotten und Kohlrabi, sodass im März bereits frisches Gemüse angeboten werden konnte. Spezielle Treibsorten mit rascher Entwicklungszeit und Anpassung an das Mikroklima der Mistbeete waren eine Bedingung für den Erfolg. Auch die Anzucht von Jungpflanzen wurde in diesen Kästen vorgenommen. Später im Jahr bepflanzte man die Mistbeete mit wärme- und nährstoffbedürftigen Kulturen wie Paprika, Melone und Gurke. Bis in den Winter hinein konnte man hier unter Abdeckung auch noch Radieschen, Kohl, Endivien oder Feldsalat ziehen.

Feldgemüsebau: In den landwirtschaftlichen Gebieten im Umfeld der Großstädte entwickelte sich die Erwerbssparte des Feldgemüsebaus - zunächst auf Lagergemüse wie Zwiebel, Kraut und Rüben konzentriert. Wichtige Anbaugebiete für Kraut waren das Tullner Feld und das südliche Wiener Becken. Der Zwiebelanbau hatte seinen Schwerpunkt im Weinviertel und dem südmährischen Raum um Retz, Laa/Thaya und Znaim. Diese Anbaugebiete brachten auch Lokalsorten hervor (siehe dazu die nachfolgenden Kapitel).

Konserven- und Tiefkühlgemüse: Ab 1900 trat im Feldgemüsebau verstärkt die Konservenproduktion hinzu: der Anbau für Dosengemüse (Erbsen und Bohnen), Essiggemüse (Gurke und Paprika) und – ab 1960 – Tiefkühlgemüse (Spinat, Erbsen, Karotten etc.). Abgesehen von Paprika und Gurken sind in diesen Bereichen aber kaum Lokalsorten entwickelt worden.

Pflanzenzüchtung #

Traditionell war der österreichische Gemüsesaatgutsektor stark von Importen aus Westeuropa abhängig. Die Züchtung fand in Deutschland, den Niederlanden, Dänemark, aber auch England, Italien und Frankreich statt. Das ist bis heute so geblieben.

Eigentlich erkannte man früh, dass die starke klimatische Differenzierung Österreichs auch eine eigenständige Gemüsezüchtung erfordere. Wie auch in anderen landwirtschaftlichen Bereichen Alt-Österreichs, gingen frühe Zentren der Gemüsezüchtung – z.B. in Eisgrub-Lednice (Mähren) – mit dem Ende der Monarchie verloren. Weiteren staatlichen Züchtungsprogrammen war keine Kontinuität beschieden. Vermutlich liegt darin auch die Ursache, warum es in Österreich keine öffentliche Genbank gibt, in der genetische Ressourcen von Gemüse als Basis für Züchtung und Forschung gesammelt wurde.

Die heimische Gemüsezüchtung lag stattdessen vorwiegend in Händen privater Saatgutfirmen. Als Handelsunternehmen bezogen sie zwar einen Großteil der angebotenen Sorten von Züchtern in Westeuropa, unterhielten aber auch eigene Erhaltungs- bzw. Hochzuchtprogramme bei Sorten von regionalwirtschaftlicher Bedeutung. Aus Kostengründen betrieben aber auch Erwerbsgärtner – besonders jene mit kleiner Betriebsstruktur – eigene Saatgutvermehrungen. Das betraf in Wien vor allem Radieschen, Kohl, Salat, Bohnen und auch Tomaten. Leider ist von diesen Gärtnerselektionen praktisch kein Material überliefert. Einzelne Anbauten sollen bis in die 1980er Jahre noch praktiziert worden sein. Saatgut, das aus dieser Zeit überliefert wurde, könnte unter günstigen Umständen noch keimfähig sein. Sollten hier noch Funde getätigt werden, wäre das eine Chance diese Sorten zu sichern!

Exkurs: Bulgarische Gärtner in Österreich Einen speziellen Platz in der Gartenbaugeschichte Mittel-Osteuropas nehmen die bulgarischen Gärtner ein. Sie wanderten im 19.Jahrhundert zunächst als Saisonarbeiter zu und pachteten später auch Grund für die eigene Gemüseproduktion. Bulgarien blickt auf eine lange und vielfältige Tradition im Gemüse- und Obstbau zurück. Ein spezielles Bewässerungssystem erlaubte es den Gärtnern selbst auf schlechten Böden Gemüse von beachtlichem Ertrag und guter Qualität zu erzeugen. Die Bulgaren brachten auch „ihre“ Sorten mit – darunter solche „Exoten“ wie Gemüsepaprika und Melanzani. Der Gemüsepaprika nahm anfangs 80% des Sortiments der bulgarischen Gärtner ein! Nach und nach kam es zwischen bulgarischen und lokalen Gärtnern zu einer gegenseitigen Angleichung der Sortimente. Während des 2.Weltkriegs wurde die Ansiedlung von Bulgaren in Österreich und Deutschland stark gefördert, um die lokale Gemüseversorgung sicher zu stellen. Selbst in Regionen wie dem Mürztal und Salzburg gab es bulgarische Gärtnereien und Marktfahrer. Viele der Gärtner wurden nach 1945 in Österreich sesshaft, weil Rückkehrer in Bulgarien oft als regimefeindlich eingestuft wurden. Bulgaren spielten auf Wiener Märkten noch bis in die 1970er Jahre mit ihren Produkten eine wichtige Rolle. Eine Zeile des Naschmarktes war als „Bulgarenreihe“ bekannt.

Beispiele für traditionelle Gemüsesorten:#

Quelle#


Redaktion: Maga. Lisa Maurer