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Die Almkäserei#

Über offenem Feuer wird die Milch für den „Steirerkas' erhitzt, und die Käselaibe reifen im selben Raum.
Über offenem Feuer wird die Milch für den „Steirerkas" erhitzt, und die Käselaibe reifen im selben Raum.

Unser Wort Käse kommt vielleicht vom lateinischen „Capsa", was soviel wie rundliche Form bedeutet. Die Römer verwendeten aber auch schon den Ausdruck „caseus" für Käse. Bereits Cäsar berichtet im „Bellum Gallicum" von „Käse", meinte damit aber mit ziemlicher Sicherheit den Topfen (= Quark), ein wichtiges Nahrungsmittel der Kelten und Germanen. Der in den romanischen Sprachen verwendete Ausdruck „fro-mage" oder „formaggio" leitet sich vom vulgärlateinischen „formaticus" (Formkäse) ab.

Die Almmilch wird in den kleinen Almsennereien - erfreulicherweise auch heute noch, und das ist die große Attraktion für den Alm- und Bergwanderer - zu Butter, Käse und Schotten (auch Ziger genannt) verarbeitet. Sauermilchkäse und Schotten sind wichtige Selbstversorgererzeugnisse für die bäuerlichen Familien und werden natürlich gerne auch auf den Almjausenstationen abgegeben. Früher einmal bekamen solche Bauernhöfe viel leichter Arbeitskräfte als jene, auf denen nur mit Schweinefett ohne „Schottsuppen" und ohne „Käsebrösel" gekocht wurde.

Der köstliche Bergkäse#

Bild 'symbol_käse'

Wie wird er hergestellt? Nachfolgend eine Kurzinformation:

Die Milch wird direkt von den Kühen in den Käseraum gebracht (also nicht abgerahmt, denn es wird ein Vollfettkäse erzeugt), in den großen Kupferkessel geschüttet und auf 32° C erwärmt.

Bei einer bestimmten Temperatur wird Lab zugegeben, damit die Milch gerinnt. Die eingedickte Milch wird anschließend mit der sogenannten Käseharfe geschnitten und sodann sorgfältig auf 52° C erwärmt.

Durch ständiges Rühren sondert sich der „Käsebruch" von der Molke ab, wird aus dem Kessel mit einem Tuch herausgehoben und in eine Form gefüllt, die dem Käselaib entspricht. Nach einem Preßvorgang von 24 Stunden ist der Laib geformt und wird für drei Tage in ein Salzbad gelegt.

Die Käselaibe, die ein Gewicht von 30 kg und mehr erreichen können, werden dann in der Ablage weitergepflegt, was ein ein- bis zweimaliges Abwaschen pro Woche und ein Umdrehen erfordert.

Nach 4 Monaten ist der Käse ausgereift, aber nach noch längerer Lagerzeit wird sein Aroma immer besser.

Heute wird in der altertümlichen Alpsennerei das Lab noch wie seit Urzeiten bereitet, nur nimmt man meist junge Kälbermägen dazu, weil die besseren Zickleinmägen fehlen. Der Magen wird einige Zeit in säuerlicher Molke eingeweicht, dann geräuchert, fein zerhackt und mit Salz und Gewürzen in einem gedeckten Behälter gegoren, hierauf zu einer Wurst gedreht, von der abgeschnitten wird. In Nordeuropa kennt man neben dem Magenlab vor allem auch das Labkraut, welches auch bei uns in mehreren Arten gedeiht. Die bäuerliche Rundlaibkäserei mit Laiben von 10 bis 20 kg und mit Labgerinnung arbeitet mit aufgelöstem Labpulver, wenn nicht Naturlab aus Kälbermägen verwendet wird. 

Das Labkäsen für größere Laibe erfordert weit mehr Sachkenntnis als das Sauermilchkäsen. Je größer die Milchmenge und je schwerer daher die Laibe, um so genauer muß gearbeitet werden. Sauberes Milchgeschirr, sauberes Melken, gesunde Euter und reiner Stall sind die Voraussetzungen für das Verkäsen von Milch. Trotz aller Sorgfalt ist aber die Herstellung gut geratener Rundlaib-Hartkäse in Alpen Sennhütten nicht gesichert, vor allem dann nicht, wenn die Käselaibe auf der Alpe voll ausreifen sollen. Mangelnde Wärmeregulierung im Gärkeller und Speicher sind meist die Ursachen.

Hartkäserei auf den Almen ist heute nur in hochspezialisierten Sennereien möglich; solche finden sich heute vor allem noch in Vorarlberg (Bregenzerwald) sowie in den benachbarten Teilen Tirols. Dort und da werden sie sogar nach modernsten Grundsätzen der Molkereitechnik neu gebaut, denn der große Vorteil, daß die Milch sofort frisch verarbeitet werden kann und daß die Temperaturen auf den kaum unter 1.500 Meter Seehöhe liegenden Almen viel niedriger sind als in den Molkereien der Talniederungen, wird auch heute noch zu Recht geschätzt.

Der begehrte Ennstaler Steirerkas#

Auf manchen Almen übernimmt die Wasserkraft das Butterrühren.
Auf manchen Almen übernimmt die Wasserkraft das Butterrühren.
Wenn bei der Rahmgewinnung genug saure Magermilch zusammengekommen ist, so geht es an das „Kas-machen". Über dem offenen Herdfeuer wird in einem großen, peinlich blank geputzten Kupferkessel die Sauermilch erhitzt. Wallt sie endlich auf, so rührt die Brentlerin um, und nach dreimaligem Aufwallen schöpft sie - heute geschieht das mit einem Metallgefäß - den „Käs", wie er jetzt schon heißt, ab. Über einem Faßl ruht in der sogenannten „Schottwiagn" ein Haarsieb, durch das der noch flüssige Käs gegossen wird. Dann wickelt sie den Käs in ein Tuch und drückt ihn in der Schottwiege aus. Nun wird der Käse zerkrümelt, gepfeffert und gesalzen, und danach wird er mit der geballten Faust in den sogenannten „Kaskee" oder „Kasstotz" (dies ist ein Gefäß mit hölzernen Reifen und gelöchertem Boden) hineingestampft. Zuletzt kommt ein Deckel drauf, und dann wird diese Käsepresse mit einem Stein beschwert (es gibt auch Konstruktionen mit hölzernen Preßspindeln). So bleibt vorerst der frische Käse im Herdraum bis zum nächsten Morgen stehen. Dann wird er aus dem Kaskee auf ein Brett gestürzt, wegen der Fliegen außen nochmals gepfeffert und in einem entsprechend warmen Raum so lange aufgestellt, bis die Rinde springt. Erst danach kommt er in den Keller und ist bei warmem Wetter schon nach zwei.

Der „ Graukäse " Tirols traditionsreichster Käse#

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Aus der zuvor entrahmten Sauermilch wird der „Grau-kas" gewonnen, auch „Sauerkas" genannt.

Durch einfaches Stehenlassen der Milch bei Temperaturen um 25° C entsteht dieser Käse. Als Folge natürlicher Säuerung und ohne Zusatz von Lab schwimmt der Topfen schließlich obenauf, wird abgeschöpft und geformt und braucht im Durchschnitt nur 10 Tage zur Reifung. Er muß dann aber bald verzehrt werden und gilt bei vielen Tirolern mit Essig, Öl und Zwiebeln als große Delikatesse. 

Will man Graukäse für längere Lagerung bereiten, läßt man die Molke abtropfen, preßt den Käse in Formen und muß die Laibe dann ein- bis zweimal pro Woche einsalzen.

Der Schotten ist eine Art Topfen der Buttermilch

Der längst nicht mehr überall bekannte Schotten entsteht als eine Art Topfen der Buttermilch. Je nach der anfallenden Menge, meist zweimal in der Woche, kocht die Sennerin im Kessel die Rührmilch auf, wobei sie ständig mit dem Schottenquirl umrührt. Nach dem Aufkochen seiht sie durch das Schottuch, das in der Schottwiagn liegt. Langsam tropft das Wasser aus dem Schotten. Der ausgekühlte Schotten wird dann in der Schottenbrentl gesalzen und mit dem dort schon aufbewahrten zusammengeknetet. Das Gefäß wird mit dem Schottentuch zugedeckt.

Spruch vom Schotten-Abklopfen:

„Ih woaß net, trupfazt da Schott'n
oder hör ih die Glock'n
Oder juhizt mein Bua
Auf die Almhütt'n zua."




Bilder und Text stammen aus dem Buch: "Die schönsten Almen Österreichs: Brauchtum & Natur - Erwandert und erlebt", H. und W. Senft, Leopold Stocker Verlag, 2009.