Ja, wenn das Handmelken nur einfacher wäre...#

Auf den Hochalmen, den „Hochlagern", wie sie in Tirol heißen und meist auf Seehöhen zwischen l .800 und 2.000 Metern liegen, ist es manchmal noch nötig, mit der Hand zu melken - aber auch auf der Hauptalm kann das Stromaggregat einmal ausfallen...

Zuerst wischt man das Euter mit einem weichen Tuch ab und massiert so auf sanfte Weise das Gewebe. Sodann tätigt man mit Zeigefinger und Daumen auf einer Euterseite einen „Ringschluß", wie die Fachleute sagen. Man schiebt die Hand leicht nach oben, so daß sich die Zitzen füllen können, und drückt nun mit den anderen Fingern und dem Handballen die Milch heraus. Während aus einer der beiden Zitzen die Milch in scharfem Strahl herausgedrückt wird, füllt sich die andere, und so kommt es zu einer rhythmischen, schnellen Reihenfolge.

Ein geschickter Handmelker benötigt für 6 Kühe immerhin eine Stunde. - Das Melken mit der Maschine funktioniert übrigens gleich gut wie das mit der Hand, nur daß es wesentlich rascher vor sich geht.

Kein Ziehen an den Zitzen#

Bei ungenauem Hinsehen meint man, die Milch würde durch Ziehen an den Zitzen herausbefördert; dem ist aber nicht so. Die meisten Anfänger beginnen so und werden als „Zipfler" verspottet, außerdem gibt die Kuh bei derartiger Mißhandlung kaum Milch ab. Der Milchfluß dauert vom Beginn des Melkvorganges an, übrigens nicht unbeschränkt lange, sondern muß relativ zügig beendet werden. „Die Kuh zieht sonst die Milch auf!" wie die Bauern sagen. Das bedeutet für ungeübte Melker oft ziemliche Milchverluste.

Melken zu zweit oder Aller Anfang ist schwer...#

Gar nicht selten versuchen sich auch ungeübte Romantiker auf den Almen als Melker. Die beiden Autoren trafen vor ein, zwei Jahren zwei „almbegeisterte" Lehrerinnen, die eingestanden, daß sie das Melken noch „nicht richtig im Griff" hätten: „Wir melken daher gleichzeitig zu zweit; jede auf einer Seite der Kuh, damit es rasch genug geht!"

Das Festhalten der Situation mit dem Fotoapparat wurde uns leider verwehrt...

Eigentlich wird die Kuh beim Melken betrogen#

Eine richtig behandelte Kuh gibt ihre Milch absolut selbstzufrieden ab, und man merkt an ihrem gelegentlichen Schnaufen das Wohlgefühl, das sie dabei empfindet. Dabei nährt ihre Milch, zweckentfremdet, den Menschen und nicht den eigenen Nachwuchs. Beim Melkvorgang verspürt sie aber zweifellos die Illusion des Saugens durch das Kalb.

„Seichriedel" und „Milchloaterl"#

Das hölzerne Melksechterl mit Holzreifen ist seit einem halben Jahrhundert wohl überall dem Blech- und neuerdings dem Plastikeimer gewichen und kaum noch auf einem Hof anzutreffen. Das altertümliche Seihverfahren hat sich aber bis in die jüngste Zeit gehalten. Früher einmal wurden sachkundig bearbeitete Wurzeln des Riedelgrases als sogenannte „Seichriedel" verwendet. Den Haar- oder Drahtsieben voran gingen früher auch sogenannte Seichflecke, die im Bauernhaus selbst hergestellt wurden. Hiezu wurden die langgewachsenen Haare des Kuhschwanzes abgeschnitten, sorgfältig gereinigt und versponnen. Und aus dem Gespinst flocht die Bäuerin die Seichriedel, die sich sehr gut bewährten. Daneben kannte man aber auch Seihflecke aus handgesponnenem Leinen.

Der Seihtrichter ruhte in einem „Milchloaterl", welches über das offene Faß gelegt wurde. - Beide Geräte kommen aber wohl immer mehr außer Gebrauch.

„Milchstötzl" und „Rahmzweck"#

Schöpfer

Unter den Aufrahmgefäßen, die vor der Einführung der Zentrifuge häufig verwendet wurden, kann man zwei Formen unterscheiden. Die einen sind hölzerne, gedrehte Milchschüsseln und die anderen die aus Dauben und hölzernen Reifen gebundenen „Milchstötzl". Solche Stötzl wurden im Keller oft übereinandergestellt.

Zum Abrahmen benützte die Sennerin früher den Rahmablasser oder „Rahmzweck", ein Gerät aus Hartholz. Mittels dieses hölzernen Messers wurde der Rahm entweder abgehoben oder beim Abfließen der Magermilch im Stötzl zurückgehalten. Seit der Erfindung der Milchzentrifugen werden diese Geräte zwar nicht mehr benötigt, sind aber im „Inventar" vieler Almhütten noch zu finden. 

Meist ist der Rahmzweck liebevoll mit Bildern aus dem Almleben, aber auch mit religiösen Motiven oder mit Verslein verziert. Auf manchen dieser Rahmzwecken sind Kreuze aneinandergereiht, sogenannte „Neunkreuzer" oder „Hexenmesser", die als Abwehrmittel gegen Verhexung jeder Art dienten. Nach altem Volksglauben konnten sie auch den „Kaswurm" abwehren, der die Vorräte an Käse, Butter und Schotten (Ziger) fraß.

Mancher Rahmzweck war aber auch eine Gabe an die Herzallerliebste oder zumindest an eine verehrte Sennerin, auch wenn nicht viel Aussicht auf Erwiderung der Zuneigung bestand. Darauf weist zum Beispiel auch nachstehender „Rahmzweck-Spruch" hin:

Die Sennerin durfte sich selbst die „Rührmoasn" behalten#

So wie die Namen und Bezeichnungen der Almstallungen und der Hütten auf sehr alte Arbeitsmethoden hinweisen, so erinnert auch der Wortschatz im Bereich der Milchverarbeitung an die alte Zeit. Wenn die Sennerin das Butterfaß auf verschiedene mechanische Art betätigte, um so die Butter auszufällen, so hieß das und heißt es auch heute noch allgemein „Butterrühren". Das Butterfaß wird daher heute noch als „Rührkübel" bezeichnet. Ist die Butter schließlich in Brocken zustande gekommen, so gilt es, diese zu waschen und die Buttermilch daraus zu entfernen.

Über die Wirkung der Buttermilch sagt dieser Spruch sehr treffend:

„Emoasln" - kleine Butterstückchen, die dem Gast vorgesetzt werden - auf der Tuchmoar-Alm (Kleinsölk, Stmk.).

Die Sennerin nimmt ein kleines Stück Butter und klatscht es mit Schlägen zwischen ihren Händen zusammen, wäscht es wieder und klatscht nochmals, bis die Butter genügend frei von Buttermilch und Wasser ist. Mehrere dieser kleinen „Strutzen" kommen in eine Schüssel, und hier werden sie wiederholt hochgeworfen, bis sich ein gleichmäßiger Striezel bildet. Früher durfte sich die Sennerin nach jedem Rühren ein Butterstück, in der Steiermark „Rührmoasn" genannt, behalten. Die Buam, die am Sonntagnachmittag auf die Alm kamen, wurden eingeladen, sich ein Stück von der Rührmoasn („Moasn" leitet sich vom slaw. „Masla" = Butter ab) abzuschneiden. Natürlich hat die Sennerin diese Rührmoasn nicht als glattes Stück Butter aufgewartet, sondern es zuvor sehr hübsch verziert. Mit einem Zweckel, einem dünnen, am Ende gezackten Span, oder einem eigens dafür geschnitzten Butterkampel bildete sie die Butter zu einem Zirbenzapfen aus, oder sie verzierte den ganzen Strutzen mit kleinen Einstichen. Auch ein verziertes „Butterradi" war diesem Zweck sehr dienlich.

Nach wie vor in Gebrauch sind aber die Buttermodel, welche der Butter verschiedene kunstvoll geschmückte Verzierungen einprägen.

Damit sich die Butter von der Model löst, muß die Sennerin zuerst ihre Hände und dann auch die Model in heißes und danach in kaltes Wasser eintauchen. Alle gängigen Motive sind auf diesen Modeln zu sehen: Von den Arbeiten auf der Alm, von Jägern, Wild und Blumen bis hin zu religiösen Motiven und den typischen alpenländischen Ornamentverzierungen. Zur Verzierung des Butterstriezels dienen auch heute noch oft verschieden gestaltete Aufdruckmodel, und es ist gute Sitte, daß man beim Herunterschneiden von so einem verzierten Butterstriezel nicht mutwillig die Ornamente zerstört, sondern sie nur Schnitt für Schnitt reduziert.

Emoasl" und „Sennerin-Hälsen"#

Eine besondere Spezialität des Butterverzierens findet sich im oberen Ennstal. Es geschieht dies mit dem sogenannten „Emoasbrettl" („Emoasl" = „Ehrenmoasl"). Diese etwa 15 bis 30 cm langen und 8 bis 10 cm breiten Brettchen sind auf beiden Seiten mit Kerbschnittmustern verziert. Die Sennerin streicht nun Butter auf das Brettchen. Dazu hält sie es schräg und hebt vorsichtig an einem Ende den Butter streifen ab, der sich durch die Neigung löst und zusammenrollt, und läßt ihn nun in ein Gefäß mit Wasser fallen. So können diese verzierten Röllchen erhalten bleiben, bis sie den Gästen vorgesetzt werden. - Um diese Emoasbrettlfiguren ranken sich auch verschiedene Bräuche. Wenn sich z.B. ein Almgeher ein Stück Butter abschneidet und das „Emoasl" dabei umfällt, dann, so heißt es heute immer noch, wird es zum „Sennerin-Hälsen". Man muß der Sennerin einen Kuß geben. So kommt es häufig vor, daß die Sennerin bestimmten Gästen diese Emoasl nicht vorsetzt, anderen jedoch wieder besonders gerne; man kann sich denken, warum.

Auf den Almen der Sölktäler, z.B. auf der Tuchmoar-Alm, erhält man heute noch Emoasln vorgesetzt!

Milchleitung und Butterstock#

Auf mehreren übereinanderliegenden, größeren Almen geschah früher einmal der Milchtransport von den höchstgelegenen zu den tiefergelegenen Almen, wo dann eine Verarbeitung zu Butter und Käse möglich war, mittels „Trockenschlitten", wie man sie sonst nur im Winter kennt. Dies konnte natürlich nur im besonders steilen Gelände geschehen, und der Rücktransport des leeren Schlittens war schweißtreibende Schwerstarbeit.

Die moderne Technik macht auch nicht vor dem Milchtransport auf den Almen halt:

Eine besondere Art der Erschließung stellen die sogenannten Milchleitungen dar. Es gibt in Österreich ca. 130 Milchleitungen mit einer Gesamtlänge von rund 400 km. Die längste Milchleitung findet sich in der Gemeinde Imsterberg (Tiroler Oberland) mit beinahe 5 km Länge und einer Höhendifferenz von annähernd 1.000 m. Die Abschlauchung von 700 l Milch dauert etwa eine Stunde.

Auf den großen Vorarlberger Alpensennereien wurden auch schon in alten Zeiten täglich größere Buttermengen hergestellt. Was dabei auf der Alpe an Butter nicht gebraucht wurde und auch bei den Bauern keine Abnahme fand, formte man zu viereckigen, 5 kg schweren Butterblöcken und verkaufte diese an Großabnehmer.

Die Butter wurde hiezu in Form eines sogenannten „Butterhutes" aufbewahrt und die frisch gewonnene Butter täglich auf den „Butterstock" aufgestrichen.