Brot#

--> Essay Brot und Wein

Brot

Die Umgangssprache und Redewendungen verraten die Bedeutung des Brotes als Grundnahrungsmittel, begonnen von der Vaterunser-Bitte um das "tägliche Brot" oder dem römischen "Brot und Spiele". Um Christi Geburt lebten 95 % der Bevölkerung vegetarisch, fast ausschließlich von Brot oder Brei und etwas Gemüse. In der Genesis droht Gott dem Adam nach dem Sündenfall: "Im Schweiße deines Angesichts sollst du dein Brot essen." (Gen 2,19). Bis heute symbolisiert Brot alles, was mit Existenz und Arbeit zu tun hat, z.B. in Begriffen wie "Brotberuf", "Brotgeber" (Arbeitgeber) oder "brotlose Kunst". 

Drei Berufe sind in besonderer Weise mit dem Brot verbunden: Bauer, Müller und Bäcker. Klassische Brotgetreide sind Weizen, Roggen und Gerste. Der Brotteig besteht hauptsächlich aus Mehl, Wasser und Salz. 

Ungesäuertes Fladenbrot entstand, indem man das flüssige Nahrungsmittel trocknete oder röstete. Die älteste Art, Sauerteig als Triebmittel herzustellen, besteht darin, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser vermengt und bei Zimmertemperatur ca. zwei Tage zugedeckt stehen lässt. In dieser Zeit bilden sich Milchsäurebakterien, wodurch der Teig lockerer wird. Am Bielersee in der Schweiz fanden Archäologen einen 5000 Jahre alten Brotlaib, der mit Sauerteig zubereitet worden war. Erst Sauerteig und Backofen ermöglichten die Herstellung als Laib oder Wecken. 

Die ersten Backvorrichtungen bestanden aus im Feuer erhitzten Steinen. Backglocken oder Öfen aus Lehm wurden anfangs ähnlich benutzt, indem man die Brote nicht einschob, sondern darauflegte. Wegen der Feuergefahr standen Backöfen lange Zeit außerhalb der Wohnstätten. In manchen Dörfern gab es Gemeinschaftsbacköfen, bis Anfang des 20. Jahrhunderts war es auch üblich, selbst gemachtes Brot beim Bäcker backen zu lassen. Zur Kennzeichnung dienten in den Teig eingestochene Zeichen, z.B. ein Herz. Das häusliche Brotbacken war Aufgabe der Frauen, hingegen wurde das städtische Bäckergewerbe nur von Männern ausgeübt. 

"In ein gutes Brot gehören nur Mehl, Salz, Wasser und Natursauerteig" , sagt die niederösterreichische Bäckermeisterin Denise Pölzelbauer, die das traditionelle Handwerk mit ihrem Großvater gemeinsam betreibt. Sie stellt den Sauerteig aus Roggenmehl, Milchsäurebakterien, Essig und Wasser selbst her und formt ihr Brot (15 Spezialsorten) und Gebäck mit der Hand. Der Teig wird in Korbschüssel ("Simperl") im 130 Jahre alten Steinbackofen gebacken. Mit Gas betrieben, erreicht er eine Temperatur von 210 Grad. Vor dem "Einschießen" rasten die 250 Laibe rund eine Stunde. Nach fünf Minuten im Ofen bräunen sie sich und sind nach knapp einer Stunde ausgebacken. Ein Teil der Produktion ist in ausgewählten Wiener Delikatessenhandlungen zu kaufen.

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"Unser tägliches Brot" ist sprichwörtlich. Die vierte Bitte des Vaterunser - "Gib uns heute das Brot, das wir brauchen" - findet sich im Neuen Testament (Mt. 6, 11). Im Lukasevangelium, das im 11. Kapitel das "Gebet des Herrn" kürzer überliefert, heißt es "Gib uns täglich das Brot, das wir brauchen". (Lk 11, 3). 267 Mal kommt "Brot" im Alten und Neuen Testament vor, besonders bekannt ist die "Speisung der Fünftausend", das Vermehrungswunder am See von Tiberias, bei dem tausende Menschen mit fünf Broten und zwei Fischen gesättigt wurden (Mt.14, 13-21; Mk 6, 30-44; Lk 9, 10-17; Joh 6,1-13). Nach Lukas erkannten die Emmausjünger den Auferstandenen am Brotbrechen. (Lk 24, 28-31).

Brot und Wein sind die Nahrungsmittel mit dem höchsten Symbolgehalt. Ihre "Wandlung" steht im Mittelpunkt jeder katholischen Messe. "Brot stammt wie der Mensch aus der Erde, so wird es zum Ausdruck der leibhaften menschlichen Existenz; in diesem Sinn wird es auch als Opfergabe verwendet," schreibt Rupert Berger im Neuen Pastoralliturgischen Handlexikon. Er weist darauf hin, dass Brot im Alten Testament als Geschenk Gottes gesehen wurde - und noch nicht auch als "Frucht der menschlichen Arbeit", wie es im Begleitgebet zur Gabenbereitung in der katholischen Messe heißt. Alte und neue Motive "kehren auf höherer Ebene wieder, wenn in der Eucharistiefeier Christus das Brot verwandelt und zur Speise gibt."

In den Anfängen des Christentums brachten die Gläubigen gesäuertes Brot und Wein für das eucharistische Mahl, aber auch für die Gemeindearmen und die Geistlichen, von zu Hause mit. Die Gaben wurden dann (vom Klerus oder den Gläubigen) in feierlicher Prozession zum Altar getragen. In fränkischer Zeit (5. - 9. Jahrhundert) verwendete man nur noch eigens hergestelltes, ungesäuertes Brot für die Kommunion. In der Folge entwickelte sich das Ideal der weißen, dünnen und verzierten Hostie, die kaum noch als Brot erkannt werden konnte. Heute bietet eine deutsche Bäckerei nach dem Kirchenrecht - aus Weizenmehl und Wasser - hergestellte Brothostien und weiße Hostien in zwölf Größen an. Die Steyler Missionare in Mödling betreiben die größte Hostienbäckerei Österreichs, die wöchentlich 150.000 Hostien produziert.

Die Allgemeine Einführung in das Römische Messbuch (1975) sieht vor, dass der Priester das eucharistische Brot bei der Gemeindemesse in mehrere Teile bricht, die er einigen Gläubigen reicht, die anderen erhalten kleine Hostien. Das Brotbrechen hatte im Orient, wo die frisch gebackenen, zähen Fladenbrote nicht geschnitten, sondern auseinandergerissen werden, auch sakralen Charakter. Der Hausvater verteilte die Stücke an die Seinen. In Israel wurde und wird dazu ein Lobgebet gesprochen - wie es von Jesus berichtet wird. Beim Abschiedsmahl, das er mit seinen Jüngern feierte, trug er ihnen auf, dies zu seinem Gedächtnis weiterhin zu begehen (Mk 14, 17-25; 1 Kor 11, 23-26). Das spiegeln die Worte des Hochgebets in der Messfeier, des Lobgebets mit dem die Eucharistie begangen, Brot und Wein konsekriert und das Gedächtnis der Opfertat Christi vollzogen werden: "… nehmet und esset alle davon: Das ist mein Leib, der für euch hingegeben wird. Ebenso nahm er nach dem Mahl den Kelch, dankte wiederum, reichte ihn seinen Jüngern und sprach: Nehmet und trinket alle daraus: das ist der Kelch des ewigen Bundes …"

Weil Brot als etwas Heiliges angesehen wurde, galt es als sündhaft, Brot oder dessen Reste wegzuwerfen. Zahlreiche Sagen erzählen von solchem Frevel. Es war üblich, den Laib vor dem Anschneiden zu bekreuzigen. Beim weihnachtlichen Brauch der Maulgabe erhält das Stallvieh Brot mit Weihwasser und anderen Zutaten. Brot gehört zur österlichen Speisensegnung. Auch zu bestimmten Heiligenfesten wird Brot und Gebäck gesegnet und an die Gläubigen verteilt: Die Kirche in Kleinwien (Niederöstereich) ist dem hl. Blasius geweiht. Zum Patroziniumsfest am 3. Februar, wird seit mindestens 300 Jahren das Blasius-Brot gesegnet. Ein Mirakelbuch aus dem 18. Jahrhundert berichtet über Genesungen von Menschen und Tieren nach seinem Genuss. In Bad Pirawarth (Niederösterreich) verteilt man zu Ehren der Kirchenpatronin "nach altem Herkommen" das Agathenbrot. An ihrem Tag, dem 5. Februar werden in Stein im Jauntal (Kärnten) Agathenstriezel ausgeworfen. Die kleinen Weißbrote sollen vor Feuer, Krankheit und Diebstahl schützen.

Brot und Salz als Abwehrmittel gegen alles Böse werden beim Beziehen eines neuen Hauses angeboten. Zahlreich war die Verwendung des Brotes im Bereich der Zauber und Orakel, viele Vorstellungen knüpften sich daran. Das Abschneiden des ersten Stückes erfolgt in fast zeremonieller Weise. Die Klinge des liegen gebliebenen Brotmessers durfte nicht nach oben zeigen (sonst reitet darauf der Teufel, die armen Seelen müssen leiden oder dem Haus geht das Brot aus). 
Neben Schwarz-, Misch- und Weißbrot stellte man zu den Festen des Jahres und Lebens spezielles Brauchgebäck her, wie das mit getrockneten Birnen gefüllte Kletzenbrot zu Weihnachten oder verschieden geformtes Gebäck aus Germteig.


Quellen: 
Rupert Berger: Neues Pastoralliturgisches Handlexikon. Freiburg, Basel, Wien 1999
Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens. Berlin 1927/1987. Bd. 1/Sp.1590 f.
Lutz Röhrich: Das große Lexikon der sprichwörtlichen Redensarten. Freiburg/Br. 1991. Bd. 1/S. 262 f.
Elisabeth Schiffkorn: Brot und Brauchtum. Linz 1990
Schweizerisches Museum für Brot und Gebäck. (Katalog) Luzern 1963
Christine Frenkenberger et al.: Fast vergessen. Handwerkliches Erbe. Wien - Graz 2012

Bilder: 
Brot backen im Freilichtmuseum Großgmain (Salzburg). Foto: Alfred Wolf, 2005
Eucharistisches Brot. Foto. Doris Wolf, 2012