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Gebildbrot#

Brauchgebäck Kalvarienbergkipferl.Foto: Doris Wolf, 2013
Brauchgebäck Kalvarienbergkipferl.Foto: Doris Wolf, 2013

Den Begriff "Gebildbrot" prägte der deutsche Historiker und Volkskundler Ernst Ludwig Rochholz (1809-1892) im Sinne seiner Zeit, die geneigt war, hinter harmlosen Backwerken "kultische" Ursachen zu sehen. So sollten die Formen angeblich aus vorchristlicher Zeit stammen. Das wurde auch in der NS-Zeit progagiert ("Germanische Sonnensymbole"), ist jedoch durch neuere Forschungen eindeutig widerlegt. Daher sollte die Bezeichnung Gebildbrot vermieden und durch Brauchgebäck ersetzt werden.

Die Meinung, freihändig geformtes Festtagsgebäck in bestimmten Formen, wie Striezel, Kipfel, Brezel usw., meist aus Germteig, sei als Ablöse vorchristlicher Speiseopfer zu sehen, ist wissenschaftlich nicht haltbar. Das 1974 erschienene Wörterbuch der deutschen Volkskunde zeigt sich gegenüber solchen Meinungen der "Populärmythologen des 19. Jahrhunderts" kritisch, obwohl es diese ausführlich referiert. Eher müsse mit dem "persönlichen Bildnertrieb des Herstellers und mit Bäckerlaunen" oder den Erfordernissen des Backvorgangs (Durchlöcherung, Aufspaltung) gerechnet werden.

Kipfel, das (ursprünglich wohl nicht gekrümmte) Weißgebäck aus Germteig, das spitz zuläuft, findet man im 12. Jahrhundert auf Abbildungen, im 13. Jahrhundert in Enenkels Fürstenbuch. Diese Belege zeigen, dass das halbmondförmige Kipfel nichts mit der Türkenbelagerung zu tun hat. Im 17. Jahrhundert machten die Mödlinger den Wiener Bäckern mit "krumpen Kipfel" Konkurrenz. Im 19. Jahrhundert waren süße Kipfe(l) das klassische Gebäck im Kaffeehaus. Godenkipfel, doppelte Martinikipfel, Kalvarienbergkipfel oder Peregrinikipfel, die beträchtliche Größen erreichen, wurden und werden zu bestimmten Terminen gekauft.

Zu Allerheiligen schenkt man Striezel oder würfelt um diese (Striezelpaschen im Weinviertel, Niederösterreich).

Bei Brezeln gibt es süße zu Ostern, bekannter sind aber die Laugenbrezel. Diese waren seit dem Mittelalter eine typische Fastenspeise. Ihre Form soll auf die beim Beten verschränkten Arme der Mönche zurückgehen. Die Gegend Ecke Kramergasse-Lichtensteg, Wien 1, wurde 1391 als „Bretzeneck“ im Grundbuch erwähnt. Ein halbes Jahrhundert früher befand sich dort eine „Pretzenbanch“ als Verkaufsstelle. 1804 hieß es in einer Marktordnung: „Wenn zur Fastenzeit dem einen oder anderen Bäcker Bretzen zu backen gestattet wird, darf das nicht zu Lasten des Brotes gehen.“ Der "Bretzenbäck" im Brand'schen Kaufruf trägt einen großen, mit einem weißen Tuch ausgeschlagenen Korb auf dem Rücken, außerdem hält er einen Stab, auf dem mehr als ein Dutzend Brezel aufgesteckt sind.

Ernst Burgstaller (1906-2000) listete für den Volkskundeatlas die folgenden Brauchgebäcke auf:

  • Fastenzeit: Fastenbreze, Palmbreze
  • Ostern: Osterfleck, Osterstriezel, Osterkipfel, Osterbreze, Osterweihbrote
  • Allerseelen: Allerseelenstriezel, Allerseelenzopfen
  • Weihnachten: Kletzenbrot
weiters Gebäck in Form von Hirsch,(zu Allerseelen, Nikolaus, Weihnachten, Ostern und Pfingsten), Hahn und Henne.


Quellen:
Beitl: Wörterbuch der deutschen Volkskunde. Stuttgart 1974. S. 257 f.
Felix Günther Chaloupek - Peter Eigner - Michael Wagner: Wien. Wirtschaftsgeschichte. Wien 1938. S. 1023 f.
Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien. Wien 1992-1997. Bd. 1/S. 461, Bd. 3/S. 511
Karl Zinnburg: Salzburger Volksbräuche. Salzburg 1972