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Germteig#

Germgebäck. Foto: Doris Wolf, 2012
Germgebäck. Foto: Doris Wolf, 2012

Viele Brauchgebäcke bestehen aus Germteig. Germ bezeichnet in Österreich die Backhefe (Saccharomyces cerevisiae), die 1888 von Emil Christian Hansen isoliert wurde und als Trocken- oder Presshefe in den Handel kommt. Sie dient als Backtriebmittel. Hefen - einzellige Pilze, die sich durch Sprossung oder Teilung vermehren - sind die wichtigste Gruppe der Mikroorganismen mit kommerzieller Bedeutung. In den frühen Hochkulturen wurden alkoholische Getränke wie Bier, und aufgegangenes Brot genossen, ohne die Wirkung der Germ zu kennen. Erst Louis Pasteur (1822–1895) erkannte die essentielle Bedeutung dieser Mikroorganismen für den Gärungsprozess. 

Germteig besteht aus Mehl, Wasser und Backhefe, weitere Zutaten können Salz, Zucker, Milch, Fett und Früchte sein. Er wird im Rohr oder in Fett gebacken, über Dampf oder im Wasserbad gegart. Man verwendet ihn u.a. für Brot, Semmeln, Striezel, Pizza, Kuchen, Krapfen und Plundergebäck. Germteig spielt in der von Böhmen beeinflussten Alt-Wiener Mehlspeisküche eine große Rolle. Auf böhmische Art wird der Teig ohne Gäransatz (Dampfl) zubereitet. Dabei bröckelt man die Germ in lauwarme Milch und mischt die anderen Zutaten bei. Feinporiger ist der "gedampfelte Germteig", wobei man zuerst Mehl, einen Teil des Zuckers, Germ und Milch wärmt und zunächst diesen Teig "gehen lässt". Klassische Spezialitäten sind z.B. Gugelhupf, Buchteln, Strudel, Potitze (mit Nuss- oder Mohnfülle), Brioche (mit Hagelzucker bestreut), Faschingskrapfen, Streuselkuchen, Beugel.


Quellen:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 527 f.
Wikipedia: Backhefe (Stand 18.12.2008)