!!!Germteig
 
[{Image src='Germ.jpg' alt='Germgebäck. Foto: Doris Wolf, 2012' class='image_left' popup='false' width='250' height='167'}]


Viele [Brauchgebäcke|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Brauchgebäcke] bestehen aus Germteig. Germ bezeichnet in Österreich die Backhefe (''Saccharomyces cerevisiae''), die 1888 von Emil Christian Hansen isoliert wurde und als Trocken- oder Presshefe in den Handel kommt. Sie dient als __Backtriebmittel__. Hefen - einzellige Pilze, die sich durch Sprossung oder Teilung vermehren - sind die wichtigste Gruppe der Mikroorganismen mit kommerzieller Bedeutung. In den frühen Hochkulturen wurden alkoholische Getränke wie [Bier|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Bier], und aufgegangenes [Brot|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Brot] genossen, ohne die Wirkung der Germ zu kennen. Erst Louis Pasteur (1822–1895) erkannte ihre essentielle Bedeutung für den Gärungsprozess. \\ \\
 
Germteig besteht aus Mehl, [Wasser|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Wasser] und Backhefe, weitere Zutaten können [Salz|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Salz], [Zucker|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Zucker], [Milch|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Milch], Fett und Früchte sein. Er wird im Rohr oder in Fett gebacken, über Dampf oder im Wasserbad gegart. Man verwendet ihn u.a. für Brot, Semmeln, Striezel, Pizza, Kuchen, [Krapfen|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Krapfen]
und Plundergebäck. Germteig spielt in der von Böhmen beeinflussten Alt-Wiener __[Mehlspeisküche |Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Mehlspeisen]__ eine große Rolle. Auf böhmische Art wird der Teig ohne Gäransatz (Dampfl) zubereitet. Dabei bröckelt man die Germ in lauwarme Milch und mischt die anderen Zutaten bei. Feinporiger ist der "gedampfelte Germteig", wobei man zuerst Mehl, einen Teil des Zuckers, Germ und Milch wärmt und zunächst diesen Teig "gehen lässt". Klassische Spezialitäten sind z.B. [Gugelhupf|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Gugelhupf],
[Buchteln|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Buchtel],[Strudel|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Strudel], Potitze (mit Nuss- oder Mohnfülle), Brioche (mit Hagelzucker bestreut), Streuselkuchen, [Beugel|Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Beugel]. \\ \\

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__Quellen:__ \\
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 527 f.\\
[Wikipedia: Backhefe|https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe] (Stand 3.3.2024)\\ \\

__Bild:__ \\
Germgebäck. Foto: Doris Wolf, 2012 

 
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