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Gulasch#

Gulasch zählt zum Kulinarischen Erbe Österreich. Das scharfe Fleischgericht (ung. gulyás - Rinderhirte) kam Anfang des 19. Jahrhunderts über Pressburg nach Wien. Hier erfuhren Bezeichnung und Speise - Ragout mit Sauce - zahlreiche Varianten (Gulasch, Gulyás, Gollasch). 1893 unterschied "Die Wiener exquisite Küche": Gewöhnliches Rindsgollasch, Ungarisches Gollasch, Bauerngollasch (mit Nockerl), Kalbsgollasch, Schweinsgollasch, Karlsbader Gollasch (vom Rind, Kalb und Schwein), Szeklergollasch (aus Schweinefleisch, Sauerkraut und saurem Rahm), Debrecziner Gollasch (Rind-, Schöps- und Schweinefleisch, Sauerkaut, Sauerrahm, evtl. Nockerl). Eine fahrbare Feldküche wird als "Gulaschkanone" bezeichnet. 

In Ungarn ist Gulyás eine Suppe, das Hauptgericht Pörkölt besteht aus gedünstetem Rind-, Kalb- und Schweinefleisch. Bekommt dieses eine Rahmsauce heißt es Paprikas. Wird das Gericht aus Fischen hergestellt, nennt man es Halászlé. 

Das Gewürz Paprika (serbokroat. pàpar - Pfeffer) hieß früher spanischer (türkischer, ungarischer ….) Pfeffer und kam Ende des 16. Jahrhunderts aus tropischen Ländern über die Türkei und Bulgarien nach Ungarn. Bald wurde es, von Brünner Gärtnern gezüchtet, getrocknet und pulverisiert und war eher ein Gewürz der ärmeren Schichten. Reiche und Adelige bevorzugten teure, exotische Gewürze. In österreichischen Kochbüchern findet sich die Würze um 1820 für eingemachte Speisen ("Ungarisches Kolaschfleisch"). Laut dem Großen Sacher Kochbuch besteht die richtige Würze des Wiener Saftgulyás aus Zwiebeln, Paprika, Salz, Knoblauch, Kümmel, Majoran und evtl. Paradeismark, doch "eines ist sicher: Die Seele eines guten Gulyás ist und bleibt der Paprika."

Varianten: Kalbsgulasch - mit Sauerrahm; Erdäpfelgulasch - mit Suppe oder Wasser aufgegossener, stark gewürzter Eintopf mit Wurst und Erdäpfeln, er wurde nach dem Wiener Börsenkrach im Jahr 1873 zum typischen "Arme-Leute-Essen"; Fiakergulasch oder Herrengulasch - mit Frankfurter, Spiegelei und Essiggurkerl; Szegediner Gulasch - mit Sauerkraut und Sauerrahm; Ungarisches Gulasch - Kesselgulasch mit roten und grünen Paprikaschoten; Naschmarktgulasch - mit viel Zwiebel, Knoblauch und Kümmel, dazu Bier und Semmel, sollte eine kräftige Mahlzeit für die Marktstandler sein; Gulaschsuppe - aus klein geschnittenem Rindfleisch mit Zwiebeln, Paprikapulver und Erdäpfeln; Bauerngulasch - mit Semmelknödel; Kaisergulasch - aus Kalbfleisch, mit Speck; Salongulasch - aus Lungenbraten.

In Ostösterreich wurde Gulasch bei der Gleichenfeier und beim Leichenmahl serviert. Zu Silvester und in der Ballsaison gilt es als typische Mitternachtsjause. In den Bundesländern verwendet man dafür auch Schweinefleisch. in Wien aß man es auch zum Gabelfrühstück.


Quellen:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 247
Kulinarisches Erbe