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Kochbuch#

Katharina Prato: Süddeutsche Küche, Graz 1867
Katharina Prato: Süddeutsche Küche, Graz 1867

Katharina Prato: Süddeutsche Küche, Graz 1890
Katharina Prato: Süddeutsche Küche, Graz 1890

Für die Oberschichten hatte die Wiener Hofküche Vorbildwirkung. In bürgerlichen Haushalten werkten böhmische Köchinnen und Hausangestellte aus anderen Kronländern, die ihre Erfahrungen einbrachten. Kochbücher wurden häufig über Generationen weitergegeben, Rezepte handschriftlich ergänzt und individuell verändert. Das älteste österreichische Kochbuch befindet sich in der Österreichischen Nationalbibliothek. Es ist eine Handschrift, vermutlich aus dem 15. Jahrhundert, das "puech des closters zu sand dorothe zu wienn" (Cod. Vind. 2897). Rezepte im Dorotheer-Kochbuch beziehen sich z.B. auf Rebhühner, Spanferkel, gefüllten Schweinskopf, Fisch-Pasteten oder Krebsen. Hühner wurden raffiniert zubereitet und mit Gewürzsaucen in verschiedenen Farben überzogen. Die Erfindung des Buchdrucks (um 1450) ermöglichte die rasche Verbreitung von Kochbüchern. Deren Autoren waren zunächst die Küchenmeister der Fürstenhöfe.

Der Verfasser des Großen Sacher-Kochbuchs, das viel Kulturgeschichtliches enthält, Franz Maier-Bruck, nennt das 16. Jahrhundert "die Zeit, in der vermutlich am meisten gegessen und getrunken wurde. Es war auch das Jahrhundert der gastronomischen und kulinarischen sowie der kochtechnischen Umwälzungen". Am Ende des Jahrhunderts war die italienische Küche führend in Europa. Früchte und Gewürze, die einst die Kreuzfahrer nach Europa gebracht hatten, bürgerten sich allgemein ein. Die Entdeckung Amerikas und des Seeweges nach Ostindien brachten Neuerungen, wie Ananas, Kartoffel, Kakao oder Kaffee. In den Küchen ersetzten Herde die offenen Feuerstätten. Eiserne Töpfe, Kessel und neues Backgeschirr ermöglichten Verbesserungen der Koch-, Brat- und Backtechniken. Ostasiatisches Porzellan kam erstmals nach Europa. Wie Glas und Steingut trat es (zuerst in den oberen Gesellschaftsschichten) an Stelle der Ess- und Trinkgeschirre aus Metall. Die Gabel wurde an den europäischen Höfen allgemein üblich und das Tranchieren eine eigene Kunst.

Aus dem 17. und 18. Jahrhundert ist eine Reihe Kochbücher - von und für adelige Kreise - erhalten, wie das Granatapfel-Kochbuch der Eleonora Maria Rosalia von Liechtenstein, um 1690. Darin findet man Spezialitäten aus ganz Europa: spanische Süßspeisen, englische Rindfleisch-, niederländische Spinatgerichte, böhmische Golatschen, Genueser Pasteten, Nürnberger Lebkuchen, Westfäler Schinken, Kopenhagener Buttertorte oder Schweizer Käse. 1772 erschien in Bamberg und Würzburg das "Wienerische bewährte Koch-Buch". Immer wieder bearbeitet und ergänzt, war es um 1800 ein Standardwerk. Die in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts erschienenen Kochbücher behandelten herrschaftliche und bürgerliche Tafeln.

Als Meilenstein in der österreichischen Kochbuchliteratur gilt "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato (Edle von Scheiger). Es erschien erstmals 1858 in Graz und erlebte bis in die jüngste Zeit Neuauflagen und Bearbeitungen (1957 erschien die 80. Auflage). Prato war ein Pseudonym. Katharina Polt (1818-1897) heiratete den leitenden Angestellten des Steirischen Landesmuseums Joanneum, Eduard Pratobevera. Sein Magenleiden veranlasste sie, Rezepte auszuprobieren. Nach einem Jahr verwitwet, ehelichte sie den Postdirektor Johann von Scheiger. Sie begleitete ihn auf Dienstreisen und sammelte dabei Kochrezepte in Gasthäusern. Katharina Prato legte großen Wert darauf, für die Praxis und vor allem für Anfängerinnen zu schreiben. "Die Prato" eröffnet die lange Reihe der Kochbücher, die das Österreichische und speziell das Wienerische betonend, auch die deutsche, ungarische, südslawische, polnische, böhmische und italienische Küche berücksichtigen.