Kraut#

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Kraut (ahd. krut - nützliches Gewächs) galt jahrhundertelang, mit Fleischbrühe und Speck gekocht, bei arm und reich als unentbehrlich. Geselchtes, Kraut und Knödel ergeben das Bauernschmaus genannte Gericht. Beruflich hatten nicht nur die Bauern mit Kraut zu tun, sondern auch die Krautschneider und Sauerkräutler. Im 17.,18. und 19. Jahrhundert verdingten sich Krautschneider aus dem Montafon (Vorarlberg) als wandernde Saisonarbeiter in Deutschland. Der Erlös ihrer Landwirtschaften war gering, in der Fremde konnten sie in zehn Wochen 100 Gulden verdienen. Ihr Handwerkszeug, hölzerne Krauthobel mit geschmiedeter Klinge, wurde im eigenen Tal fabrikmäßig hergestellt. Sauerkräutler nannte man in Wien die Händler, welche die Ware auf den Märkten frisch aus dem Fass verkauften.

Die Krautpflanze (in Deutschland Kohl genannt), Kohlrabi und Kohl lassen sich in der Antike in Griechenland und Italien nachweisen. Deutsche Kräuterbücher nennen sie im Mittelalter (z.B. Hildegard von Bingen, 11. Jahrhundert), die ersten Abbildungen stammen von 1542.  Ebenfalls seit der Antike ist die Konservierung als Sauerkraut bekannt, die auf der Milchsäuregärung beruht. Die kalorien- und fettarme Beilage ist reich an Vitamin A, B, C, K und Mineralstoffen. Weißkraut wird gehobelt, gesalzen, gewürzt, in einem Krautfass beschwert und zugedeckt. Regional verwendete man anstelle des Fasses 3 m tiefe und 1 m breite, mit Lärchenholz verkleidete Erdgruben. Die frischen, überbrühten Krautköpfe wurden (ohne Salzzugabe) darin fest getreten, beschwert und zugedeckt.

Heute zählt Sauerkraut zum Kulinarischen Erbe Österreich. Ebenso das Grubenkraut schmeckt milder und knackiger als Sauerkraut (es wird ohne Salz vergoren) und zeichnet sich durch lange Haltbarkeit aus. In der Grube hält es 3 - 4 Jahre, ohne an Qualität zu verlieren. Grubenkraut kann als Sauer- oder Süßkraut, für lauwarmen Krautsalat und Krautkuchen verwendet werden. Schriftliche Belege für Grubenkraut reichen in das 15. Jahrhundert zurück. Der steirische Dichter Peter Rosegger (1843 - 1918) rühmte den Wohlgeschmack und meinte: "man wird seiner nie überdrüssig". Heute produzieren es Bauern in der Oststeiermark als regionales und saisonales Produkt (nur zwischen Weihnachten und Ostern erhältlich). Sie stellen jährlich 2.000 – 3.000 kg her.


Quellen:
Alfred Höck: Montafoner Krautschneider in Hessen. In: Österreichische Zeitschrift für Volkskunde. Wien 1969. S. 232 f.
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 428 f.
Wikipedia: Gemüsekohl (Stand 13.12.2008) 
Wikipedia: Sauerkraut (Stand 13.12.2008)
Kulinarisches Erbe

Bild: "Krautschneider aus Montafun, Vorarlberg". Aus: Lipperheide: Blätter für Kostümkunde. Berlin 1879

Siehe auch: Sauerkräutlerin