Wir freuen uns über jede Rückmeldung. Ihre Botschaft geht vollkommen anonym nur an das Administrator Team. Danke fürs Mitmachen, das zur Verbesserung des Systems oder der Inhalte beitragen kann. ACHTUNG: Wir können an Sie nur eine Antwort senden, wenn Sie ihre Mail Adresse mitschicken, die wir sonst nicht kennen!

Kraut#

Bild 'Kraut_gr'

Kraut (ahd. krut - nützliches Gewächs) galt jahrhundertelang, mit Fleischbrühe und Speck gekocht, bei arm und reich als unentbehrlich. Geselchtes, Kraut und Knödel ergeben das Bauernschmaus genannte Gericht. Beruflich hatten nicht nur die Bauern mit Kraut zu tun, sondern auch die Krautschneider und Sauerkräutler. Im 17.,18. und 19. Jahrhundert verdingten sich Krautschneider aus dem Montafon (Vorarlberg) als wandernde Saisonarbeiter in Deutschland. Der Erlös ihrer Landwirtschaften war gering, in der Fremde konnten sie in zehn Wochen 100 Gulden verdienen. Ihr Handwerkszeug, hölzerne Krauthobel mit geschmiedeter Klinge, wurde im eigenen Tal fabrikmäßig hergestellt. Sauerkräutler nannte man in Wien die Händler, welche die Ware auf den Märkten frisch aus dem Fass verkauften.

Die Krautpflanze (in Deutschland Kohl genannt), Kohlrabi und Kohl lassen sich in der Antike in Griechenland und Italien nachweisen. Deutsche Kräuterbücher nennen sie im Mittelalter (z.B. Hildegard von Bingen, 12. Jahrhundert), die ersten Abbildungen stammen von 1542. Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugt Sauerkraut Mangelerscheinungen vor. Deshalb wurde es als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von Sauerkraut Skorbut verhindert.

Ebenfalls seit der Antike ist die Konservierung als Sauerkraut bekannt, die auf der Milchsäuregärung beruht. Die kalorien- und fettarme Beilage ist reich an Vitamin A, B, C, K und Mineralstoffen. Weißkraut wird gehobelt, gesalzen, gewürzt, in einem Krautfass beschwert und zugedeckt. Regional verwendete man anstelle des Fasses 3 m tiefe und 1 m breite, mit Lärchenholz verkleidete Erdgruben. Die frischen, überbrühten Krautköpfe wurden (ohne Salzzugabe) darin fest getreten, beschwert und zugedeckt.

Heute zählt Sauerkraut zu den "Traditionellen Lebensmitteln in Österreich", ebenso das Grubenkraut. Es schmeckt milder und knackiger als Sauerkraut (wird ohne Salz vergoren) und zeichnet sich durch lange Haltbarkeit aus. In der Grube hält es 3 - 4 Jahre, ohne an Qualität zu verlieren. Grubenkraut kann als Sauer- oder Süßkraut, für lauwarmen Krautsalat und Krautkuchen verwendet werden. Schriftliche Belege für Grubenkraut reichen in das 15. Jahrhundert zurück. Der steirische Dichter Peter Rosegger (1843 - 1918) rühmte den Wohlgeschmack und meinte: "man wird seiner nie überdrüssig".


Quellen:
Alfred Höck: Montafoner Krautschneider in Hessen. In: Österreichische Zeitschrift für Volkskunde. Wien 1969. S. 232 f.
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 428 f.
Wikipedia: Sauerkraut (Stand 3.3.2024) Traditionelle öst. Lebensmittel

Bild:
"Krautschneider aus Montafun, Vorarlberg". Aus: Lipperheide: Blätter für Kostümkunde. Berlin 1879


Siehe auch:

-->Sauerkräutlerin

Wissenswertes und Rezepte zum Kraut in: Admonter KlosterkochbuchBarocke Rezepte und Geschichten aus dem Stift AdmontJosef HasitschkaBenediktinerstift AdmontAdmont1998jetzt im Buch blättern