Milch#

'Milchweib' aus dem Brandschen Kaufruf, 1775. Gemeinfrei
"Milchweib" aus dem Brandschen Kaufruf, 1775. Gemeinfrei

Der Brand'sche Kaufruf zeigt eine Frau mit Milchkannen. Ihr überlieferter Ruf lautete: „Kafts a Milli, Frau, an Millirahm oder an Butta!“ oder: „Kafts a Milli, Frau, an Butta, a süaß Obers!“ In der Biedermeierzeit kam frische Milch aus den nächsten Ortschaften. Frauen brachten sie mit Schubkarren oder kleinen Pferdewagen in die Stadt und verkauften sie unter den Toren und Hauseinfahrten. Zur josefinischen Zeit wollte die Behörde den Milchhandel auf Produzenten einschränken, die selbst Kühe besaßen. Allerdings konnten die Wiener Bauern die Nachfrage nicht decken.

Schon im 16. Jahrhundert gab es Klagen wegen Milchverfälschung. Die gepantschte, konfiszierte Milch wurde dann in Spitälern verwendet. Die Qualität ließ aus verschiedenen Gründen zu wünschen übrig. Mangels entsprechender Kühlmöglichkeiten war die Milch schnell sauer, oft auch von den Verkäuferinnen verfälscht. Ein Kritiker meinte, dass niemand, der nicht selbst Milch und Obers erzeuge, wisse, wie diese beschaffen seien. Sie wurden nicht nur gewässert, sondern um die ursprüngliche Konsistenz vorzutäuschen, mit Eiweiß, Mehl oder Pottaschenlauge versetzt. Seit den 1850er-Jahren bediente man sich zur Qualitätsfeststellung der Galaktometer. Nun stieg der Milchpreis rasant an. 

Im 19. Jahrhundert gewannen in Wien die Milchmeier, die ausschließlich Stallwirtschaft betrieben, an Bedeutung. 1869 produzierten 493 Milchmeier in den Vorstädten (heutige Bezirke 2 bis 9) mit 5.200 Kühen täglich 51.000 Liter Milch, 33.000 Liter kamen aus den Vororten.

Um 1870 begann die Gründung ländlicher Milchgenossenschaften, erkennbar an der in jedem Dorf entstandenen Milchsammelstelle (Kühlhaus). Hier lieferten die Bauern in großen Aluminiumkannen dreimal täglich die Milch ab, pasteurisierten sie (kurzzeitige Erhitzung auf 70 bis 100 °C mit sofortiger Abkühlung) und schickten sie mit dem Milchzug nach Wien. Die Genossenschaften schlossen Abnahmeverträge mit städtischen Großmolkereien. 1881 entstand die Wiener Molkerei (WIMO), 1898 die Niederösterreichische Molkerei (NÖM), 1913 Anton Partik, der sich in den dreißiger Jahren mit den Molkereien Trösch und Putz zur Alpenmilchzentrale zusammenschloss. Sie betrieben zahlreiche Filialen - allein die Firma Partik 50 - wo „Milchfrauen" das Getränk offen und in Flaschen sowie Milchprodukte verkauften.


Quellen:
Otto Erich Deutsch, Alt-Wiener Veduten. Wien 1986. S. 74
Helmut Paul Fielhauer: Vom Halterhaus zur Molkerei. In: Volkskunde als demokratische Kulturgeschichtsschreibung. Wien 1987. S. 81