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Plundergebäck#

Wiener Plundergebäck zählt zum Kulinarischen Erbe Österreich. Das seit dem 17. Jahrhundert bekannte Plundergebäck stellt eine besondere Art feiner Hefeteigbackwaren dar. In den Teig wird schichtweise Fett eingezogen (touriert). Die Erfindung der Presshefe im Jahr 1847 durch den Wiener Brauer Adolf Ignaz Mautner-Markhof erleichterte die Herstellung von Germteig. Das Tourieren von Butter in den Teig stammt aus dem Mittelmeerraum. Es soll durch die Kreuzritter nach Mitteleuropa gekommen sein. Nach dem Backen werden Schnecken, Kolatschen, Fruchtplunder (mit Früchten belegt) etc. angezuckert, aprikotiert (die Gebäckoberfläche mit heißer Marillenmarmelade versehen) oder mit Fondant (weiche Zuckermasse) bestrichen.

  • Die Schnecke gehört wohl zu den ältesten gefüllten feinen Backwaren. Zimt-, Nuss-, Mohn- oder Apfelschnecken sind weit verbreitet und oft mit Wasserglasur (aus Staubzucker und Wasser bzw. Fruchtsaft) bestrichen.
  • Die Kolatsche (Golatsche) zählt zu den typisch österreichisch-böhmischen Mehlspeisen mit feiner Fülle (tschechisch "kolac"- Kuchen). Ursprünglich wurden die Teigstücke einzeln rund ausgestochen und nach dem Füllen zusammengesetzt. Mit der industriellen Herstellung änderte sich die Form und die Kolatschen wurden eckig mit eingeschlagenen Zipfeln. Die bekanntesten Sorten sind Topfen-, Powidl- und Mohnkolatschen. Kolatschen können auch mit Pudding, Äpfeln, Marillen, Nüssen gefüllt oder aus Blätterteig hergestellt werden.
  • Nusskipferl: Plunderteigkipferl mit Nussfülle und unterschiedlichen Glasuren und Bestreuungen (z.B. Mandeln, Zimt, Staubzucker)
  • Nusskrone: Plunderteiggebäck mit Nussfülle, das vor dem Backen (wie eine Krone) fünfmal eingeschnitten wird.
  • Plunderteigstrudel: Strudel aus Plunderteig, mit Apfel-, Mohn-, Nuss- oder Topfenfülle. Namensgebend für die Strudel ist deren Fülle.


Kulinarisches Erbe