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Schmarren#

Kaiserschmarren

1563 kommt der "feiste Schmarren" in einer Predigt vor. Franz Maier-Bruck bringt die Speise im Großen Sacher Kochbuch mit Schmer (rohes Schweinefett) in Zusammenhang. Es dauerte bis ins 18. Jahrhundert, dass das bäuerliche Gericht aus Mehl und Fett "salonfähig" wurde. Dann finden sich in den Kochbüchern Mehl-, Grieß- und Semmelschmarren. Die Krönung bildete um 1900 der Kaiserschmarren mit Zwetschenröster (mit Gewürzen aufgekochte Zwetschken) als Spezialität der Wiener Küche. Er besteht aus Eiern, Zucker, Milch; Mehl und Butter. In Kärnten und der Steiermark nennt man Schmarren-ähnliche Speisen Tommerl, Pfanzl oder Kater. Kaiserschmarren zählt zum Kulinarischen Erbe Österreich. Als Haupt- oder Nachspeise zählt er zu den beliebtesten Süßspeisen.

Im Wiener Dialekt  bezeichnet Schmarren etwas Minderwertiges oder Unsinn: "An Schmarrn!" (nicht im geringsten, so nicht !"), "Red kan Schmarrn" (Sprich keinen Unsinn). 

Wie der Schmarren sind die Palatschinken mit dem Melkermus (Koch, Sterz) verwandt, das die Senner auf den Almen aus frischer Butter, Milch, Eiern und Mehl zubereiteten. Die Bezeichnung lässt sich auf das lateinische placenta (Kuchen) zurückführen, findet sich ähnlich im Ungarischen (palacsinta) und in slawischen Sprachen (tschech. palacinka). Böhmische Köchinnen des 19. Jahrhunderts machten die Palatschinken in der Wiener Küche populär, zuvor hießen ähnliche Speisen Eierkuchen oder Pfannzelten. Man unterscheidet Palatschinken (kleiner, aus dünnerem Teig, süß gefüllt) und Omeletten (größer, aus dickerem Teig, auch pikant). In der Barockzeit hießen Kräuteromeletten "Frittada". Frittaten als Suppeneinlage sind feine Streifen aus ungefüllten Palatschinken.


Quellen:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 510 f., 95 f.
Wolfgang Teuschl: Wiener Dialektlexikon. Wien 1990. S. 206

Bild: Kaiserschmarren mit Apfelkompott, Foto: Doris Wolf, 2009