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Wiener Küche#

Wiener_Kueche

Die Wiener ist die einzige nach einer Stadt benannte Küche. Sie verbindet Einflüsse aus der österreichisch-ungarischen Monarchie und anderer Länder wie Deutschland, Frankreich, Spanien und England. Der Begriff "Wiener Küche" taucht im letzten Drittel des 18. Jahrhunderts in Kochbüchern auf, zuvor hatten die Rezepte den Zusatz "auf österreichisch".

Das älteste österreichische Kochbuch, eine Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, befindet sich in der Nationalbibliothek. Ein "Wienerisches bewährtes Koch-Buch" erschien 1772 in Bamberg und Würzburg (Deutschland). Im 19. Jahrhundert verfassten meist "Bürgersköchinnen" solche Standardwerke. Eines der populärsten brachte Katharina Prato (1818-1897) unter dem Titel "Die süddeutsche Küche" 1858 heraus. "Die große Prato" erschien bis 1957 in 80 Auflagen und wurde in mehrere Sprachen übersetzt. "Die Wiener Küche des 19. Jahrhunderts verwandelte das allzu Differente einer Nationalspeise, verfeinerte das Grobe und vereinfachte das Überpikante", schreibt Franz Maier-Bruck im Großen Sacher Kochbuch. Zu den typischen Gerichten der Wiener Küche zählen u.a. Auflauf, Backhuhn, Beuschel, Braten, Dalken, Erdäpfel, Germteig, Gulasch, Knödel, Kraut, (Kaiser-)schmarren, Strudel, Suppe, Torte.

Das Wiener Schnitzel, das wie viele dieser Speisen nicht aus Wien stammt, führt die Stadt im Namen. Nach der Überlieferung lernte es Feldmarschall Josef Wenzel Graf Radetzky (1766-1858) in Mailand (Italien) kennen, wo er sich 1848 aufhielt. Das panierte, gebackene Kalbsschnitzel war vorher in Spanien bekannt, angeblich aus der orientalischen Küche, wohin es aus Byzanz gekommen sein soll. In Wiener Kochbüchern findet sich ein ähnliches Rezept ("Kalbsschnitzel") 1853, das "panierte Schnitzel" seit den 1870-er Jahren. Erst 1902 ist im Buch "Wiener Bürger-Küche" ausdrücklich vom Wiener Schnitzel die Rede.

"Wien isst anders" war eine Kernaussage der Berndorf-Tischkulturstudie 2006. Dafür hat das Gallup-Karmasin-Institut 1000 über 14-Jährige Österreicher/innen befragt. In Wien war (im Unterschied zu den Bundesländern) das Mittagessen für nur 38 % die Hauptmahlzeit, für 52 % jedoch das Nachtmahl. Österreichweit aßen 52 % mittags zu Hause, 12 % im Restaurant und 15 % ernährten sich von Fastfood auf der Straße.


Quellen:
Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien. Wien 1992-1997. Bd. 5/S. 635
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 11, 14, 25, 32, 267 f.

Bild: Naturschnitzel mit Saft und Beilage - ein Klassiker der Wiener Küche. Foto: Helga Maria Wolf, 2009


Siehe auch:
--> Prato