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Wiener Schnitzel#

Das Wiener Schnitzel zählt zum Kulinarischen Erbe Österreich.Das "echte" Wiener Schnitzel ist ein mit Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniertes, in Schweineschmalz goldgelb herausgebackenes Kalbsschnitzel. Im 17. Jahrhundert nannte man handtellergroße Fleischstücke Schnitzel. Den frühesten Beleg für gebackene Schnitzel liefert das "Kleine Österreichische Kochbuch" 1798. Die Bezeichnung Wiener Schnitzel ging erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts in die Kochbuchliteratur ein. Ab 1900 findet sie sich auf Speisekarten von Restaurants aller Kategorien. Schnitzel (meist vom Schwein) gilt als Lieblingsspeise der österreichischen Bevölkerung, besonders als Sonntagsessen mit Beilagen wie Reis oder (Erdäpfel-)Salat.

Der Ursprung der Panier liegt wohl in der Resteverwertung von Brot zu Bröseln. Italienische Köche haben das Panieren aus Spanien übernommen, wo es bei den Mauren üblich gewesen sein soll. 1719 beschreibt Conrad Hagger im "Saltzburger Kochbuch" die Zubereitung eines "Backhuhns".

Angeblich brachte Feldmarschall Radetzky das Rezept für panierte Schnitzel 1857 aus Italien mit. Er soll das Rezept der Costoletta milanese dem kaiserlichen Hofkoch übermittelt haben. Dieser verwendete anstelle des Koteletts saftige Stücke des Kalbsschlögels. Die Panier wurde um das in der Wiener Küche gern verwendete Mehl erweitert. An Stelle der Weißbrotbröseln traten knusprig braune Semmelbrösel. Soweit die "Legende".

Variationen: Schweinsschnitzel: Für eine populäre Variante wird statt Kalb- Schweinefleisch verwendet, daher korrekterweise als "Schnitzel Wiener Art" oder "Wiener Schnitzel vom Schwein" bezeichnet. Surschnitzel: Grundlage ist Surfleisch (Pökelfleisch). Pariser Schnitzel: aus Kalbfleisch, aber nur in Mehl und geschlagenem Ei gewendet (ohne Semmelbrösel). Cordon bleu ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Kalbsschnitzel.


Quelle: Kulinarisches Erbe