Der Grazer Kipferlkrieg oder wie die Brioche zu uns kam #
Wie die Brioche 1692 ihren Weg nach Graz fand und ein heftiger Kipferlkrieg um den „Leckerbissen auf den Tafeln der reichen Leute“ entbrannte.#
Von Robert Engele mit freundlicher Genehmigung der Kleinen Zeitung
Foto: © GERY WOLF
Nach dem glorreichen Sieg 1683 über die Türken vor Wien begann nicht nur eine große Epoche der österreichischen Geschichte, sondern auch der Siegeszug von Kaffee und Kipferl.
Die Wiener Bäcker hatten Letzteres zum Andenken an den Sieg in Halbmondform gebacken, erzählt die Volkssage. Das klingt zwar überzeugend, stimmt aber nicht ganz. Denn schon seit dem 11. Jahrhundert kannte man in Mitteleuropa das Kipferl, das in der Fastenzeit als Halbmond gebacken und als „neues Brot“ bezeichnet wurde. Das wirklich Neue der Wiener Bäcker war die Erzeugung aus dem bisher fast unbekannten Briocheteig.
In Graz aber stellte man im 17. Jahrhundert noch lange und runde Semmeln, Allerheiligenstriezel, Brezen, Brot und Riegerl aus Semmelteig her. Diese Riegerl sind unsere heutigen Kipferln. Die mürben Brezen und Striezel durften nur zu Feiertagen gebacken werden. „Ihre Erzeugung ging der Reihe nach von einem auf den anderen Bäcker über, sodass alle Bäcker mindestens einmal im Jahr drankamen“, schildert der Graz-Historiker Fritz Popelka.
Foto: © SAMMLUNG STRAHALM
Doch dann kam Jakob Archan aus einer alten Grazer Bäckerfamilie, deren kleines Backhaus sich an Stelle des Zanklhofs in der Kernstockgasse befunden hatte. Er erlernte in Wien das Backen „des mürben Eiergebacks“ in Form von Kipferln, nahm an den Türkenkriegen in Ungarn teil und kam schwerkrank nach Graz zurück. Es wäre ihm hier schlecht ergangen, hätte 1692 seine Frau Elisabeth nicht von der Regierung die Erlaubnis erhalten, mürbe Eierkipferln in Körben unter den Stadttoren zu verkaufen. Damals war dieses Brioche-Gebäck in Graz noch völlig unbekannt. Es wurde schnell zum Verkaufsschlager, erzürnte aber die übrigen Bäcker sehr. Diese warfen Archan vor, durch seine Kip ferln eine Schmalzteuerung zu bewirken. Doch Archan konnte vor der Regierung überzeugend darlegen, dass er für sein Gebäck nur wenig Fett, dafür aber viel Milch benötige. Im Gegenzug verklagte er die Bäcker „wegen übler Praktiken“. Damit begann der Grazer Kipferlkrieg.
„Unordentliche Reigerln“#
Jetzt baten die Bäcker die Regierung um Abstellung der „unordentlichen Reigerln“, da die Briochekipferln nur „ein Leckerbissen für reiche Leute wären“, was von den Regierenden aber abgewiesen wurde. Schließlich aßen sie selbst gerne das neue Gebäck. Nun warfen die Bäcker Archan vor, dass er das feine Mehl aus Kroatien und Ungarn beziehe, wodurch die Preise für Mehl und Schmalz steigen würden. Also verbot der Magistrat 1696 Archan das Backen. Doch Mehl und Schmalz wurden nicht billiger. Daher ersuchte Archan die Regierung, ihm das Kipferlbacken wieder zu erlauben. Kaiser Leopold I. – wahrscheinlich ein Kipferlfreund – gestattete ihm dies, und zwar ihm allein. Aber die anderen Bäcker gaben nicht auf. Jetzt beantragten sie, auch Kipferln backen zu dürfen, was aber abgelehnt wurde. Das alleinige Backrecht wurde Jakob Archan 1705 bestätigt. Ja, 1707 gelang es ihm sogar, sein Privileg auch auf seine Kinder zu übertragen – trotz heftiger Proteste der Bäcker. Nach seinem Tod führte die Witwe die Geschäfte weiter und bei der Konkurrenz kam wieder Hoffnung auf. 1711 erwirkten die Bäcker, dass den Archans das Hausieren mit Briochekipferln verboten wurde. Als die Witwe 1723 starb, versuchte die Bäckerzunft mit allen Mitteln die Übertragung des Privilegs auf ihre Kinder zu verhindern. Aber noch 1738 wird ein Carl Archan als Riegerlbäcker in Graz erwähnt. Erst nach dem Tod der Archankinder durften alle Grazer Bäcker Briochekipferln erzeugen.
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