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Wo die echten Wagner Brezen zu Hause sind #

Seit 1865 backt die Bäckerdynastie Strohmayer auf dem Karlauerplatz feine Köstlichkeiten. Ihre Wagner Brezen sind in Graz weltberühmt.#


Von Robert Engele mit freundlicher Genehmigung der Kleinen Zeitung


Andreas Strohmayer
Andreas Strohmayer im Kreise seiner Familie (vorne Mitte)
© PRIVAT

Einst war das zweigeschoßige Schopfwalmgiebelhaus mit dem Heiligenfresko und der Adresse Karlauerplatz 10 ein Schulhaus.

1733 wurde es laut Meisterbuch der bürgerlichen Bäckerinnung zum Backhaus des Sebastian Andreas Hubmann. Seit 1865 ist es im Besitz der Familie Strohmayer und wird bis heute als Familienbetrieb geführt. „Wir haben 50 Mitarbeiter, die Bäckerei Wolfbauer als Filiale in der Sackstraße, die Verkaufsstellen in den Einkaufszentren und den Brezelstand an der Ecke Herrengasse/ Hans-Sachs-Gasse, den wohl jeder Grazer kennt“, umreißt Andreas Strohmayer aus der fünften Generation sein Backimperium. „Doch das Umfeld ist schwierig geworden, denn die frische Semmel ist heute gar nicht mehr so wichtig, weil es überall haltbare Ware voller Zusatzstoffe gibt. Aber wir leben noch von der Qualität nach alter Tradition.“

Backhaus des Andreas Strohmayer
Backhaus des Andreas Strohmayer am Karlauerplatz 10.
© PRIVAT

Vom Wagner zum Bäcker#

Ursprünglich waren die Strohmayer Kleinbauern in Hautzendorf bei Unterpremstätten gewesen. Der 1824 geborene Andreas Strohmayer kam in jungen Jahren zum Wagnermeister Ressler an den Karlauplatz, wie er damals noch hieß, und verliebte sich in die hübsche Wagnertochter. Doch kurz vor der Hochzeit starb das Mädchen. Da Andreas sehr fleißig und ehrenhaft war, wollte ihn der Wagnermeister nicht ziehen lassen, sondern bot ihm sein Haus günstig zum Kauf an – unter der Bedingung, dass er auf das alternde Wagnermeisterehepaar schauen würde. Andreas willigte ein, kaufte für 40.000 Gulden in vier Raten das Haus und arbeitete von 1852 bis 1863 als Wagner.

Dann aber sattelte Strohmayer um, übernahm das benachbarte Backhaus des Johann Gartler und wurde zum ersten Bäcker der Familie. Schon 1874 expandierte er und ließ vom Stadtbaumeister Andrea Franz (der 1897 die elektrische, meterspurige Mariatrosterbahn baute) die hofseitige, heute noch bestehende Bäckerei errichten. Als Andreas 1893 starb, übernahm sein Sohn Karl die Bäckerei, die 1919 an dessen Söhne Karl und Andreas ging. „Stürmisch wogte der Alltag durch die alten Räume“, heißt es poetisch in der Familienchronik. Im Klartext bedeutete das aber, dass „das Haus für zwei Herren zu klein war“. Also ging Karl 1924 nach Kärnten und kaufte mit seinem Erbteil ein Kalkwerk. Andreas blieb als Bäcker in Graz.

Fuhrpark
Der Fuhrpark der Firma um 1926.
© PRIVAT

Ein Herz für Motorräder #

Aber er war auch ein begeisterter Motorradsportler und gewann zahlreiche Preise, darunter den Großen Preis von Österreich 1926. Und diese Motorradleidenschaft begründete seine Freundschaft mit dem Grazer Bäckermeister, Motorradfahrer und Boxer Toni Wagner, erzählt Gertrude Strohmayer, Mutter des jetzigen Geschäftsführers.

Brezel-Mann
Den Brezel-Mann am Eck der Herrengasse kennt fast jeder in Graz.
© BEHOUNEK
Dieser Toni Wagner wiederum war der Erbe des Rezeptes der Wagner Brezen. Als vor dem Zweiten Weltkrieg seine Bäckerei abbrannte, bot ihm Freund Strohmayer an, seine Brezen nach der eigenen Schicht am Karlauerplatz zu backen. Als Toni Wagner 1956 starb, vermachte er aus Dankbarkeit das Geheimrezept der begehrten Brezen seinem Freund Andreas.

Seit 1966 ist auch die altehrwürdige Bäckerei Wolfbauer in der Sackstraße (1596 erstmals erwähnt) mit der Bäckerei Strohmayer vereint.


Das Rezept aber blieb ein Geheimnis#

Was die Weißwürste für München und der Quargel für Olmütz, ist die Wagner Breze für Graz.

Um 1850 gab es in der Lazarettgasse ein kleines Wirtshaus, in dem nur drei Tische Platz fanden. Trotzdem war die Gaststätte immer gerammelt voll – denn beim Wagner (so hieß der Wirt) gab es Brezen. Aber nicht irgendwelche Brezen, sondern die Königin ihrer Gattung. So etwas Mürbes und Knuspriges fand man im ganzen Land nicht, berichten alte Zeitungen. „Erste Grazer Bretzen-Bäckerei – Gottfried Wagner“ stand auf der Tafel des Gasthauses. Aus einem italienischen Kloster hatte er einst das Rezept zur Herstellung der Fastenspeise bekommen und sein Leben lang geheim gehalten. Nur seinem Sohn hat er es verraten und der hat es wiederum seinem ältesten Sohn weitergegeben, der Toni Wagner hieß (siehe Geschichte links). Auf der Weltausstellung in Paris gewann Wagner 1937 die Goldmedaille, das Rezept aber blieb ein Geheimnis. Bekannt ist nur, dass der Teig zuerst gekocht und dann „gebrechelt“ wird, bis er „geruselt“.



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© "Damals in Graz", Dr. Robert Engele