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Guter Schimmel, böser Schimmel#


Mit freundlicher Genehmigung übernommen aus: DIE FURCHE (21. März 2013).


Von

Dominik Reiter


Pilze
Pfui! Den guten und schlechten Seiten der Schimmelpilze ist das Christian Doppler Labor der Ruhr-Universität Bochum auf der Spur. Projektleiter Ulrich Kück gibt in seinem Buch „Schimmelpilze: Lebensweise, Nutzen, Schaden, Bekämpfung“ einen guten Überblick.
© Foto: Dominik Reiter

Eine Situation, wie sie jeder bestimmt schon einmal erlebt hat: Ein paar Tage nicht zu Hause, schon ist es passiert. Die Lebensmittel sind verdorben, alles voller Schimmel. Die Freude auf ein leckeres Joghurt oder Marmeladebrot ist schnell verflogen, denn bei so ekeligen Gewächsen kann einem der Appetit schon mal vergehen. Die Frage ist: Wie konnte das passieren?

Schimmel gibt es überall – in der Luft, in und auf Lebensmitteln und Pflanzen, selbst im Kühlschrank. Die winzigen Pilze und ihre Sporen sind mikroskopisch klein. Doch erst wenn sie sich in Ruhe ansiedeln und vermehren können, ist irgendwann ein sichtbarer Pilzrasen zu sehen. Je nach Sorte schimmert dieser gräulich, grün, weiß oder bläulich. Und der pelzige Belag ist alles andere als harmlos. Eine ganze Reihe der bekannten Schimmelsorten erzeugen Pilzgifte. Diese lassen Lebensmittel nicht nur faul schmecken, einige können der Gesundheit auch sehr schaden: Sie gelten als krebserregend, in großen Mengen schädigen sie sogar Nieren, Leber und andere Organe.

Schimmelpilze lieben kohlenhydrathaltige Lebensmittel. Getreide ist eine der Hauptquellen für Pilzgifte, die Mensch und Tier bedrohen. Auch Obst und Nüsse sind oft befallen, einige Arten gehen auch an Fleisch und Milchprodukte. Die meisten Schimmelarten lieben Wärme und Feuchtigkeit, aber auch im Kühlschrank gedeihen viele.

Auslöser von Allergien und Krebs #

Die Pilze durchziehen die Lebensmittel mit einem Geflecht von unsichtbaren Fäden. Dieses wird als „Myzel“ bezeichnet: Hier bildet der Pilz seine Sporen, anhand derer er sich fortpflanzt. Das unsichtbare Netz ist schon lange da, bevor sich an der Oberfläche der sogenannte „Pilzrasen“ gebildet hat. Oft hat das Myzel bereits das gesamte Lebensmittel durchzogen. Die schleichende Gefahr gilt als Auslöser von Allergien, Krebs und Immunstörungen. Eine akute Vergiftungsgefahr besteht allerdings nur dann, wenn man große Mengen von verschimmelten Lebensmitteln auf einmal zu sich nimmt.

Bei allem Ärger: Pilz ist nicht gleich Pilz, Schimmel kann auch anders. Es gibt einige Schimmelpilzsorten, die bei Lebensmitteln sogar erwünscht sind. Sie werden extra gezüchtet und bei der Herstellung in die Produkte eingebracht: die sogenannten Edelschimmelpilze. Dabei handelt es sich um speziell ausgewählte Zuchtformen, die keine Gifte produzieren – im Gegensatz zu den Wildsorten, die das sehr wohl können.

Edelschimmel verleiht Geschmack und Aroma. Bestes Beispiel dafür ist der Käse: Bei Brie und Camembert bildet weißer Schimmel („penicillium candidum“ oder „penicillium camemberti“) die aromatische Schicht oben auf dem Käse. Bei Roquefort und Gorgonzola durchzieht Blauschim- mel („penicillium roqueforti“) den Käse mit aromatischen blauen Fasern. Viele Salamisorten haben einen typischen weißen oder grauen Naturschimmelbelag. Auch edler Wein erhält seine besondere Note durch einen Pilz („Botrytis“), der die Trauben befällt.

Omas Ratschlag besser nicht befolgen #

Was tun mit angeschimmelten Lebensmitteln? Omas Ratschlag, den Schimmel einfach zu entfernen und den Rest zu essen, gilt nicht: Mit sehr wenigen Ausnahmen sollte alles weggeschmissen werden.

Schimmel auf Brotkruste und Hartkäse kann man großzügig wegschneiden und den Rest essen. Bei Marmelade kann der Schimmel abgeschöpft und der Rest gegessen werden – sofern das Produkt einen hohen Zuckergehalt hat, mindestens 50, besser 60 Prozent. Der Zucker wirkt konservierend und lässt den Schimmel nur langsam wachsen. Alle anderen Lebensmittel, so raten Experten, besser als Ganzes entsorgen. Ab damit in die Tonne – der Gesundheit zuliebe!

DIE FURCHE, 21. März 2013