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Essbares Papier – Die vietnamesische Frühlingsrolle#


Von

Günther Jontes, 2015


Heute kennt sie auch bei uns fast jeder und wenn man im Chinarestaurant eine Frühlingsrolle bestellt, so landet vor einem ein Polsterl, das eine Dampfwolke entlässt, wenn man es ansticht. Und dann stößt man aufs Kraut. Das soll eine Frühlingsrolle sein? Nein! Sie heißt nur so.

Die vietnamesische Küche ist bei uns noch kaum eingeführt. Sie ist aber eine ganz eigenständige, vielseitige und ungemein schmackhafte Küche. In ihr finden sich viele Spuren aus der Nachbarschaft. China spürt man ebenso wie Thailand und Kambodscha und auch die einstige französische Kolonialmacht wirkt kulinarisch noch nach. Die Frühlingsrollen spielen in der gehobenen Küche Vietnams eine besondere Rolle. Im Süden nennt man sie chà gió, im Norden nem rán und sie sind begehrte Vorspeisen. Da ihre Zubereitung sehr kompliziert und aufwändig ist, isst der Vietnamese sie auch mit Vorliebe im Restaurant oder kauft sie fertig. Sie besteht aus Reispapier, das man auf der Basis dünner Reisschleim auf einer heißen Platte herstellt und dann mit verschiedenen Füllungen wie Krabben, Schweinefleisch, Pilzen und Gemüsen auftischt. Als Würze dient die delikate Fischsoße Nuoc mam, die auch das Salz ersetzt. Diese Hüllblätter sind so dünn, dass man vermeint, sie hätten nur eine Seite. Frühlingsrollen werden entweder frittiert oder erscheinen auch als Salatart. Die Bilder zeigen, wie solches Reispapier hergestellt wird.


Alle nachstehenden Fotos stammen aus Professor G. Jontes "Bilderflut".

Rice-paper
Foto: G. Jontes
Rice-paper
Foto: G. Jontes
Rice-paper
Foto: G. Jontes
Rice-paper
Foto: G. Jontes
Rice-paper
Foto: G. Jontes