Österreichische Küchenterminologie

!!!Die österreichische Küchenterminologie- im Rahmen der gesamtdeutschen

''von Heinz-Dieter Pohl, Klagenfurt\\
30. September 2011\\''

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[{Image src='0Schnitzel.jpg' caption='Wiener Schnitzel' class='image_left' width='350' alt='Schnitzel' height='282'}]
Wie schon der Titel eines der Klassiker der österreichischen Küche – „Die große Prato“ – feststellt, ist diese die Wiener Ausprägung der süddeutschen Küche, die im Rahmen der Habsburger-Monarchie Impulse aus allen Kronländern erfuhr – daher ist Wiener Küche der exaktere Name. Sie ist wahrlich keine „nationale“ Küche, sondern eine „europäische“ auf Grundlage der süddeutsch-österreichischen Küche, in die Speisen all jener Nationalitäten Eingang gefunden haben, mit denen das alte Österreich vom 17. bis Anfang des 20. Jhdts. aufs Engste verbunden war – in der Haupt- und Residenzstadt Wien. Im „Sacher Kochbuch“ heißt es:\\

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''In diesem Wien mischten sich alle Gegensätze bis zur Harmonie, das Überfeinerte wurde bodenständig gemacht, das Bodenständige, das rustikale Element wurde verfeinert. Die bloße Übernahme eines Gerichts hätte schließlich noch keine weltberühmte „Wiener Küche“ ergeben. Da passierte noch etwas Besonderes: die übernommenen Rezepte wurden modifiziert, assimiliert und veredelt. Die Wiener Küche des 19. Jahrhunderts verwandelte das allzu Differenzierte einer Nationalspeise, verfeinerte das Grobe und vereinfachte das Überpikante. Der Speise wurde, um es auf einen kurzen Nenner zu bringen, die wienerische Note des soliden Bürgertums aufgedrückt.... Im Wienerischen bekamen gerade die hausgemachten Gerichte, die Speisen der bürgerlichen Hausmannskost, das Prädikat „kaiserlich“ oder „Kaiser-“, ob das nun Kaiserschöberl, Kaisergugelhupf, Kaiserschmarrn, Kaiserfleisch oder Kaisersemmeln waren und sind. ''(nach Maier-Bruck 1975, 32f.)

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Und wie war es sprachlich? Es wurden vielfach ältere gemeindeutsche Bezeichnungen bewahrt, wie sie im bodenständigen Bairisch-Österreichischen, der Grundlage der österreichischen Küchensprache üblich waren bzw. sind, wie z.B.'' Erdapfel ''statt ''Kartoffel'', die über das Italienische vermittelt wurde, wo man diese Knollenpflanze mit den Trüffeln verglich und sie ursprünglich auch so benannte: ''tartuffoli''. Schon 1591 erwähnt ein hessischer Landgraf das Wort ''Tartuffel'', woraus dann unsere ''Kartoffel'' entstand. Der amerikanische Name dieser seit dem 17. Jhdt. in Europa kultivierten Pflanze lautete ''papa''; aus der deutschen ''Kartoffel'' wurde bei unseren slawischen Nachbarn ''kartofel'' oder ähnlich (im Russischen ''kartoški''). Die Tschechen sagen meist ''brambory'', woraus dann in Wien ''Bramburi'' wurde, worin der Name des Landes ''Brandenburg ''steckt, woher die Tschechen die ersten Erdäpfel bekommen haben.

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[{Image src='Tafelspitz.jpg' class='image_left' caption='Tafelspitz \\ Foto: Erik Borälv von [Flickr|http://www.flickr.com/photos/barolo/4451241582]' width='350' alt='Tafelspitz' height='262'}]
In den slawischen Sprachen begegnet auch ''krompir'' oder'' krumpir ''– dies widerspiegelt ein anderes volkstümliches deutsches Wort, nämlich ''Grundbirne''. Allerdings wird der ''Erdapfel'' immer mehr vom übermächtigen Synonym ''Kartoffel'' verdrängt. In Österreich herrscht die Meinung vor, ''Erdäpfel'' sei die echt-österreichische Bezeichnung, die ''Kartoffel'' eher die binnen- bzw. bundesdeutsche, doch eine genauere Betrachtung zeigt – obwohl es die ''Erdäpfel'' bis zur Aufnahme in die berühmte EU-Liste der kulinarischen Austriazismen geschafft haben: Sie sind (1) keineswegs in Österreich allein üblich und (2) dialektologisch als „süddeutsch“ zu betrachten, denn der Wortatlas der deutschen Umgangssprachen (Karte 4-45) weist sie als süddeutsch aus (+ einige Gebiete in Thüringen, Sachsen und dem Ruhrgebiet); fast überall kommt daneben auch die ''Kartoffel'' vor. Während in Bayern die ''Erdäpfel'' als mundartlich gelten, sind sie in Österreich eher umgangssprachlich – fachsprachlich und im Handel überwiegt ''Kartoffeln''.

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Ähnlich verhält es auch mit den heimischen (heute eher ostösterr.) ''Paradeisern'' gegenüber den ''Tomaten''. ''Tomate ''kommt über das Romanische letztlich aus Mexiko, aus der Sprache der Azteken, dem Nahuatl, wo sie ''tomatl'' hieß. Die Bezeichnung ''(der) Paradeiser ''– auch ''(der/die) Paradeis ''– bedeutete eigentlich ‘Paradies-Apfel’ und wurde erst später in unsere Breiten übertragen. Heute dringt immer mehr die Bezeichnung ''Tomate'' in den Vordergrund.

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Ähnlich liegen die Dinge auch bei ''Obers'' und ''Sahne'' – letzteres setzt sich in neuerer Zeit auch in Österreich immer mehr durch, v.a. durch Produktbezeichnungen und die sich international geben wollende gehobene Gastronomie. ''Sahne'' dürfte über das altfranzös. ''saime'' ‘Rahm’ (wie ''sain(e)'' ‘Tierfett’ < vulgär-latein. ''sagina ''‘Mast(nahrung), Fett’) ins Deutsche gekommen sein, doch das am meisten verbreitete Wort im Deutschen für dieses Nahrungsmittel ist ''Rahm'', wobei vielfach ''Sahne'' bzw. ''Obers'' neben bzw. gemeinsam mit ''Rahm'' gebraucht werden – bemerkenswert erscheint aber die Tatsache, dass in Deutschland die ''Sahne'' und in Österreich das ''Obers'' zum „Normalwort“ aufgestiegen sind, insbesondere gilt dies für das ''Schlagobers'', wobei aber festgehalten werden muss, dass daneben ''Schlagrahm ''im Westen und Süden Österreichs eher gebräuchlich ist; der ''Sauerrahm ''hingegen ist gemeindeutsch.

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Auch bei der Speise, die neuerdings besser unter ''Hamburger'' bekannt ist, hat Österreich mit seinen ''(Fleisch-) Laibchen ''ein altes deutsches Wort bewahrt (Diminutiv zu ''Laib'', in Wien mundartnah ''faschierte Laberln'') gegenüber den Berliner ''Buletten'' (so in und um Berlin, zu französ.'' boulette ''‘Kügelchen’) oder den Rheinländischen ''Frikadellen ''(so auch meist im nördlichen Deutschland, aus niederländisch ''frikadel'' zu französ. ''fricandeau'' ‘Pastetenfülle’). In Bayern werden sie mit einem anderen alten deutschen Wort bezeichnet, nämlich ''Fleischpflanzerl'' o.ä., worin ein altes (umgeformtes) ''Pfannzelte'' steckt; dieses Wort begegnet auch im Wiener Kochbuch der Anna Dorn (1827), im 19. Jhdt. kamen in Wien daneben auch die Bezeichnungen ''Fricadellen ''und ''Haché-Fil''ets vor. Im alemannisch geprägten Südwesten des deutschen Sprachgebietes heißen sie ''Fleischküchle''.

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Auch der bairisch-österreichische ''Topfen'' ist deutscher Herkunft (zu ''Topf''), während ''Quark ''ein slawisches Lehnwort ist, das von sorb. ''twarog'' kommt (davon auch die Ableitung ''Quargel ''für eine typisch österreichisch benannte Käsesorte, die in Deutschland meist ''Harzer Käse ''genannt wird, im Tschechischen ''tvarůžek ''von ''tvaroh'').

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Österreich hat durch seine eigenstaatliche Tradition eine ganze Reihe von sprachlichen Besonderheiten entwickelt. Daher ist das österreichische Deutsch nicht nur „süddeutsch“, sondern gleichzeitig eine staatsräumlich zu definierende Varietät des „Süddeutschen“. Einerseits teilt Österreich sehr viele sprachliche Erscheinungen mit Bayern, hat aber andererseits auch v.a. auf der Ebene des Wortschatzes, insbesondere auf dem Gebiet der Gastronomie und Verwaltung, durchaus eigene Züge entwickelt. Die Eigenstaatlichkeit bringt eben auch eine eigene administrative Terminologie mit sich; die seinerzeitige Verflechtung der deutschen Gebiete der alten Österreichisch-Ungarischen Monarchie mit slawischen, romanischen und ungarischen Gebieten hat zu mannigfachen gegenseitigen Einflüssen auf dem Gebiet der Kultur geführt.

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[{Image src='0Kaiserschmarren.jpg' caption='Kaiserschmarren' class='image_left' width='350' alt='Kaiserschmarren' height='284'}]

Ausdruck dieser Kultur ist auch die Kochkunst; mit dieser Bereicherung der Küche sind viele neue Wörter in die österreichische Verkehrssprache gelangt, die dem Bairischen ursprünglich fremd waren und heute als typisch „österreichisch“ gelten wie z.B. ''Palatschinken'' ‘Eierkuchen bzw. dünne Pfannenkuchen’ (über tschech. ''palačinka'' < ungar. ''palacsinta'' < rumän. ''plăcintă'' < latein. ''placenta''), ''Fogosch'' ‘Zander’ (ein schmackhafter Fisch < ungar. ''fogas'' ‘gezahnt, zackig’) oder ''Golatsche'' (auch K-) ‘eine Mehlspeise’ (< tschech. ''koláč'' ‘(runder) Kuchen’).

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Mitunter sind so bairische Wörter in Österreich verdrängt worden, die früher aber gang und gäbe waren wie z.B. das ''Pflanzl'', älter ''Pfanzel'' (< ''Pfannzelte''). Die österreichische Küche ist in der Hauptsache die „Wiener Küche“; über Wien als alte kaiserliche Haupt- und Residenzstadt sind die Neuerungen in der Kochkunst nach Österreich gekommen und von dort aus haben sich mit ihr die neuen Wörter ausgebreitet. Wurden diese „amtlich“, reichen sie bis zur Staatsgrenze, wie z.B. die ''Jause'' ‘Brotzeit, Zwischenmahlzeit’ (aus slowen. ''južina'' ‘Mittagessen’). Dies ist auch bei der traditionellen Aufteilung des Fleisches von Rind und Schwein der Fall: auf dem Boden der Alpenrepublik werden nicht nur die Fleischsorten z.T. anders bezeichnet als in der Bundesrepublik, auch die Teilung ist nicht ganz identisch (dazu s. die Übersicht in Pohl 2007, 162ff. sowie im Internet unter der URL [http://members.chello.at/heinz.pohl/TeilungRind.htm] (mit Verweisen auf ''Kalb'' und ''Schwein'').

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Bei den Verhandlungen zwischen Österreich und der EU (Anfang der 1990er Jahre) wurde auf sprachliche Besonderheiten Österreichs zunächst Rücksicht genommen. Insbesondere österreichische Produktbezeichnungen (in der Regel Lebensmittel) sollten bundesdeutschen gegenüber gleichberechtigt sein. Diese sind im „Protokoll Nr. 10 über die Verwendung spezifischer österreichischer Ausdrücke der deutschen Sprache im Rahmen der Europäischen Union“ aufgelistet. Dieses Protokoll wurde in der Tagespresse als „nationale Großtat“ bejubelt, es haben jedoch nur 23 Austriazismen Berücksichtigung gefunden. Werfen wir zunächst einen Blick auf die EU-Liste der spezifisch österreichischen Ausdrücke lt. „Protokoll Nr. 10“:

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''Beiried'' / Roastbeef; __Eierschwammerl__ / Pfifferlinge; __Erdäpfel__ / Kartoffeln; ''Faschiertes'' / Hackfleisch; ''Fisolen'' / Grüne Bohnen; __Grammeln __/ Grieben; ''Hüferl ''/ Hüfte; __Karfiol__ / Blumenkohl; ''Kohlsprossen'' / Rosenkohl; __Kren__ / Meerrettich; ''Lungenbraten ''/ Filet; ''Marillen'' / Aprikosen; ''Melanzani'' / Auberginen; Nuß / Kugel; ''Obers'' / Sahne; ''Paradeiser'' / Tomaten; ''Powidl'' / Pflaumenmus; __Ribisel__ / Johannisbeeren; Rostbraten / Hochrippe; ''Schlögel'' / Keule; ''Topfen'' / Quark; ''Vogerlsalat'' / Feldsalat; ''Weichseln ''/ Sauerkirschen.

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Hier sind ''kursiv'' die „echten“, also speziell „österreichischen“ Wörter markiert, __fett__ die mit Bayern (zumindest ursprünglich) sowie dem ganzen süddeutschen Raum gemeinsamen Wörter. Zwei Wörter (Nuß und Rostbraten) bleiben unmarkiert, da sie keine „Austriazismen“ sind.

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Neun dieser „spezifisch österreichischen Ausdrücke“ (oder 40%) können nicht in Anspruch nehmen, solche zu sein, da sie entweder „süddeutsch“ oder „gemeinbairisch“, also auch außerhalb Österreichs gebräuchlich sind. Dies bedeutet jedoch nicht, dass sie keine Austriazismen wären, denn sie sind ja für den Sprachgebrauch in Österreich charakteristisch und gelten nicht im ganzen deutschen Sprachraum. Die österreichische staatsnationale Varietät ist also nichts anderes als die ''Summe aller sprachlichen Phänomene der deutschen Sprache in Österreich'', wobei der Begriff Austriazismus besagt, dass die betreffende sprachliche Erscheinung für Österreich typisch ist, wobei jedoch nicht ausgeschlossen ist, dass diese auch in anderen deutschsprachigen Ländern (Regionen) üblich ist.

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[{Image src='0Christstollen.jpg' caption='Christstollen' class='image_left' width='350' alt='Christstollen' height='250'}]
Dies alles lässt sich nun verschieden beurteilen. In der österreichischen Sprachwissenschaft haben sich hier mehrere – wie ich das nennen möchte – Denkschulen herausgebildet. Zwar besteht bezüglich der arealen Vielfalt des Deutschen in der Fachwelt bis zu einem gewissen Grad Konsens und dieser ist dadurch geprägt, dass die deutsche Sprache in verschiedenen Staaten gesprochen wird und somit mehreren Nationen bzw. staatlichen Gemeinschaften als Kommunikationsmittel dient. Darüber hinaus stimmen die politischen Grenzen zwischen den einzelnen deutschsprachigen Staaten und Ländern nicht mit den Arealen der Großdialekte überein, daher ergeben sich für das Deutsche zunächst drei Einteilungskriterien: ein „plurinationales“ nach den Nationen („mindestens trinational“), ein „pluriareales“ nach den Hauptmundarten und ein „plurizentrisches“ nach den Zentren der einzelnen Staaten (bis hinunter zu den Verwaltungszentren der einzelnen Länder).

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Allerdings vermengen die meisten Vertreter des plurizentrischen Ansatzes diesen mit dem plurinationalen oder setzen beide gar gleich. Dies trifft v.a. auf den österreichischen Germanisten Rudolf Muhr zu, der eine „österreichische Varietät“ der „deutschländischen“ gegenüberstellt und dabei einer Auseinandersetzung mit der österreichischen und bundesdeutschen sprachlichen inneren Gliederung weitestgehend aus dem Wege geht (u.a. in Muhr 1998). Eine Kombination des pluriarealen mit dem plurizentrischen Konzept hingegen (von mir bevorzugt) unterstreicht einerseits die österreichischen Besonderheiten und andererseits die zahlreichen Gemeinsamkeiten mit dem ganzen süddeutschen bzw. altbayerischen Sprachraum; beide sind nicht isoliert zu sehen, sondern erst deren Summe macht das aus, was man „österreichisches Deutsch“ nennen kann.

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Daher sehe ich das österreichische Deutsch als eine historisch durch Eigenstaatlichkeit erwachsene nationale Varietät auf Grund des plurizentrischen bzw. pluriarealen Standpunkts, da weder das österreichische noch das bundesdeutsche Deutsch als homogen zu betrachten sind, vielmehr bin ich der Ansicht, dass die areale Gliederung, wie sie für die BR Deutschland im großen besteht, sich im kleinen in Österreich fortsetzt, wobei unbestritten bleibt, dass manche Erscheinungen nur auf österreichischem Boden vorkommen, diese aber nur selten im ganzen Bundesgebiet (dazu näher im Internet unter: [http://members.chello.at/heinz.pohl/OesterrDeutsch.htm], mit Lit.).

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Einige Bezeichnungen gelten nicht in ganz Österreich, so sagt man u.a. statt ''Fisole'' und ''Vogerlsalat'' im süd''bairischen'' Kärnten gewöhnlich ''Strankerl'' und ''Rapunzel''. Auch im alemannischen Vorarlberg sind nicht alle „Austriazismen“ üblich, aus unserer Liste v.a. ''Faschiertes, Paradeiser ''und ''Ribisel'', für die in diesem Bundesland ''Hackfleisch, Tomate ''und ''Johannisbeer''e gelten.

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[{Image src='0Backhendl.jpg' caption='Backhendl' class='image_left' width='350' alt='Backhendl' height='319'}]
Die Relativität dieser Liste zeigt auch das Wort ''Obers'': es ist (als ursprünglich ostösterreichisches Wort) erst durch die Gastronomie zum Austriazismus geworden, umgangssprachlich und mundartlich ist im Westen und Süden Österreichs eher Rahm üblich (wie in Bayern). Die in der österreichischen Gastronomie verwendeten fachsprachlichen Ausdrücke schwanken zwischen der österreichischen Tradition und der international üblichen Terminologie; bezogen auf den deutschen Sprachraum bedeutet dies, dass in der gehobenen Gastronomie Österreichs eher binnen- und bundesdeutsche Bezeichnungen verwendet werden (im Gegensatz etwa zum traditionellen „Gasthaus“)

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An dieser Liste ist von mehreren Autoren (v.a. Germanisten und Linguisten) wiederholt Kritik geübt worden. Darüber hinaus ist die Tatsache bemerkenswert, dass es eine entsprechende Liste für staatsrechtliche und juristische Termini nicht gibt (eine gute Übersicht dazu bietet Markhardt 2006). Zur Entstehung und Vorgeschichte des „Protokolls Nr. 10“ ist zu sagen, dass diese Liste keine sprachpolitische Entscheidung war, sondern andere Motive vorlagen: „Hauptmotivation war ein demonstrativer und symbolischer Akt, der die Wahrung der österreichischen Identität innerhalb eines supranationalen Gebildes garantieren sollte“ (so Markhardt 2005, 327). Die Berücksichtigung „spezifisch österreichischer Ausdrücke“ hatte eher psychologische Gründe und entsprang dem Wunsch, der im Vorfeld des EU-Beitritts in weiten Kreisen verbreiteten „Angst vor dem Einheitsdeutsch“ und der Sorge um die „österreichische Identität“ entgegenzuwirken. Ferner erwartete man dadurch auch eine größere Zustimmung zum EU-Beitritt beim bevorstehenden Referendum. Die Endfassung des „Protokolls Nr. 10“ wurde schließlich von den Verantwortlichen am 31.3.1994 bei einem Mittagessen beschlossen. Womit wir wieder zur Sprache der Küche zurückkehren können.

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Ob die österreichische Küchensprache eine Art "Standard" hat, ist zweifelhaft, denn die regionalen Küchen in Österreich sind recht verschieden, doch der Begriff der ''Standardsprache'' oder ''Hochsprache'' (im Falle des Deutschen: ''Hochdeutschen'') ist in der modernen Linguistik unumstritten. Daran ändert sich auch durch die ''Varietätenlinguistik'' nichts, auf Grund derer manche Sprachgemeinschaften regionale oder nationale Varietäten entwickelt haben – infolge kultureller und/oder historisch-politischer Umstände, denn auch nationale Varietäten sind Standardsprachen, zumindest auf jenem Gebiet, das den administrativen Rahmenbedingungen entspricht (nach Staaten oder Verwaltungseinheiten).

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Daher gibt es „''nationale'' Varietäten“ (wie z.B. ''Bundesdeutsch'' vs. ''Österreichisches Deutsch ''oder ''British English ''vs. ''American English'') und (von Ammon 1995 weniger beachtet) „''regionale'' Varietäten“ (wie z.B. ''ost''- vs. ''westösterreichisches Deutsch ''oder ''Nord''- vs. ''Süddeutsch'' oder ''Bairisches Deutsch'').

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Doch es gibt einige Bereiche in der Sprache, wo der Wortschatz, über den die jeweilige Sprache in ihrer standardisierten Form verfügt, nicht ausreicht. Dies ist die Sprache des Alltags, v.a. der regionalen Alltagskultur. Im „Duden“ und im „Österreichischen Wörterbuch“ ist dieser Wortschatz mit „landschaftlich“, „umgangssprachlich“, „süddeutsch“, „österreichisch“ usw. gekennzeichnet; im „Variantenwörterbuch des Deutschen“ (entstanden auf Grund eines am Institut für Germanistik der Universität Innsbruck durchgeführten Projektes = Ammon et alii 2004) wird dieser Wortschatz nur mit größter Zurückhaltung als „Grenzfall des Standards“ bezeichnet – solche „Grenzfälle“ sind mundartliche bzw. mundartnahe Küchenfachausdrücke.

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Doch sobald diese aus der Mundart und/oder Umgangssprache stammenden Bezeichnungen in Kochbüchern bzw. -rezepten und auf Speisekarten auch geschrieben werden, sind sie so gut wie standard- bzw. hochsprachlich geworden. Insbesondere gilt dies für mundartnahe Ausdrücke wie ''Kasnocken'' (Salzburg) bzw. ''-nudeln ''(Kärnten) oder ''Gröstl ''(Tirol), aber auch für jüngere Entlehnungen wie z.B. ''Schnitzelburger'' oder hybride Plurale wie ''Pizzettis'' und Leseaussprachen wie ''Pommes'' ~['pɔməs~].

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Das österreichische Deutsch ist in vieler Hinsicht mit dem ganzen oberdeutschen Raum verbunden, wobei es in Österreich selbst ein Nord-/Süd- bzw. Ost-/Westgefälle gibt. Ein Vergleich der Register in den älteren Auflagen der traditionellen Kochbücher (z.B. Hess, Rokitansky) mit den jüngeren zeigt die Veränderungen im Laufe des 20. Jhdts.: so weist Rokitansky 1908 über 4000 Einträge auf, die Neubearbeitung 2003 nur mehr rund 1300, oder Hess 1911 ca. 3500 Einträge gegenüber 2001 nur mehr etwa 1500.

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[{Image src='0Apfelstrudel.jpg' caption='Apfelstrudel' class='image_left' width='350' alt='Apfelstrudel' height='262'}]
Dies erklärt sich z.T. durch die Beschränkung des Repertoires auf Wien, was nicht nur das Fehlen von Speisen aus den (zwar heutigen, aber doch etwas entfernteren) Bundesländern nach sich zog, sondern auch den Rückgang von Bezeichnungen aus den Sprachen der österreichisch-ungarischen Monarchie bedeutet, insbesondere aus Galizien und der Bukowina, z.B. polnische ''Zrazy'' (Art Schnitzel) und ukrainisch-rumänische ''Mamaliga'' (Art Polenta).

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Viele Ausdrücke sind heute nur mehr Fachleuten oder Liebhabern altösterreichischer Speisen vertraut, wie z.B. tschechische ''Skubanki'' oder ''Liwanzen'' bzw. ungarische ''Halászlé'' oder das Wiener Wort ''Bockerl'', das auf ungarisch'' póka ''‘Truthahn’ zurückgeht. Mit der Kodifikation dessen, was man „Wiener Küche“ nennt (s.o.), ist also viel „Altösterreichisches“ verloren gegangen. Von 47 von mir untersuchten Speisenbezeichnungen slawischer Herkunft sind in heutigen Kochbüchern nur noch 12-16 (also bestenfalls ein Drittel) geläufig, davon einige neuerdings wieder, d.h., die Schwundrate war einst stärker.

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Nicht in den Kochbüchern (in denen sich ein deutliches österreichisches Sprachbewusstsein bemerkbar macht, das man sonst leider oft vermisst), sondern in der (v.a. gehobenen) Gastronomie geht sehr wohl die Entwicklung zu bundes- bzw. gesamtdeutschen Ausdrücken, z.B. ''Obers/Rahm ''> Sahne, ''Rinds-/Schweins-braten/schnitzel ''> Rind__er__-/Schwein__e__-braten/ schnitzel, ''Tomate/Paradeiser ''> nur mehr Tomate, ''Erdäpfel'' > Kartoffel, ''Lungenbraten'' > Filet''/Lendenbraten usw., aber auch zu Internationalismen wie z.B. ''Hamburger, Steak, Pommes, Chicken Nuggets ''bzw. ''Wings (meist zusammen mit der Speise).

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Manche Wörter sind jedoch erstaunlich stabil wie z.B. ''Kren, Palatschinken, Faschiertes ''usw. Bei den in Großbetrieben hergestellten Produkten herrschen in Bezug auf die Bezeichnungen z.T. andere Verhältnisse, so nimmt z.B. der Gebrauch von ''Pute, Hähnchen, Berliner Pfannkuchen, Quark'', (grüne, Prinzess-) ''Bohnen'' zu, es verschwinden (u.a.) aber nicht Bezeichnungen wie ''Fleischlaiberl/-laibchen/-laberl, Karfiol, Eierschwammerl''. Dazu kommen dann noch Wendungen wie ''Truthahnschnitzel'' __an__ ''süß-saurer Sauce, Schweinspfeffer ''(__an__ Weisswein), ''Spargel mit Schinken ''__an __''Sauce Mousseline ''usw. Dies erinnert bis zu einem gewissen Grad an die im südlichen Deutschland und in der Schweiz übliche Wendung an Weihnachten, an Ostern, die in Österreich und im nördlichen Deutschland – zumindest bisher – vollkommen unüblich ist.

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Wie ist nun die österreichische Varietät hinsichtlich der kulinarischen Terminologie in den Wörterbüchern vertreten? Im ÖWB, im Duden und im Variantenwörterbuch sehr gut, doch sonst ist die Lage nicht so günstig. Ich habe zwei Langenscheidt-Wörterbücher in dieser Hinsicht untersucht und kann hier nun einige Ergebnisse präsentieren; besonders enttäuschend war hier das „Praxiswörterbuch Internationale Küche“ (Kerndter 2007, 2. Auflage 2010), das nicht einmal alle Wörter der EU-Liste enthält – nur 13 der insgesamt 23 kulinarischen Austriazismen sind enthalten, es ist also eher interessant, was fehlt.

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So fehlen u.a. ''Eierschwammerl, Erdäpfel, Faschiertes ''(''faschieren'' ist jedoch enthalten), ''Hüferl, Kohlsprossen, Lungenbraten'', auch das so typisch österreichische Gericht ''Palatschinken'', weiters ''Rostbraten, Schlögel, Weichsel ''(''Nuss'' fehlt ebenfalls, ist aber wenig aussagekräftig). Dazu kommt noch der falsche Eintrag ''Fleischheberl''.

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[{Image src='0Bretteljause.jpg' caption='Brettljause' width='350' class='image_left' alt='Bretteljause' height='189'}]
Die 2. Auflage (2010) enthält jetzt auch den ''Apfelkren'', die ''Jause'' und den ''Ochsenschlepp''. Das Verbum ''selchen'' ist jetzt zwar vorhanden, aber das ''Geselchte'' (wie auch das ''Faschierte'') nicht. ''Kido ''wurde gestrichen, das falsche ''Fleischheberl'' ist geblieben. Wesentlich besser schneidet das „Österreichische Englisch-Wörterbuch“ ab, denn zumindest im deutsch-englischen Teil sind alle EU-Bezeichnungen enthalten, weiters Austriazismen wie ''Nachtmahl, Staubzucker'', lokale Bezeichnungen wie ''Zieger, Strankerl ''(nicht nur Küche, auch sonst recht umfassend, z.B. ''der/das Gehalt, der Akt, der Spitz, heuer'').

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In einer von mir eingerichteten Datenbank für österreichische Küchenausdrücke sind 24% als bairisch-österreichisch und 14% als süddeutsch (zusammen 38%) ausgewiesen – gegenüber 33% (spezifisch) gesamtösterreichischen und 19% regionalen österreichischen Küchenausdrücken (zusammen also 52%!). Die sonst zu beobachtende starke Übereinstimmung im Sprachgebrauch zwischen Altbayern und Österreich ist also in der Küchensprache offenkundig nicht so ausgeprägt, wohl deshalb, weil sich die kulinarische Tradition seit der Mitte des 19. Jhdt. auseinander entwickelt hat. Weisen ältere Kochbücher wie Dorn 1827 und Stöckel 1857 noch größere Übereinstimmungen auf, ist dies nach 1900 viel weniger der Fall, wie Rokitansky 1908 und Hess 1911 zeigen.

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In den verschiedenen Auflagen der „Süddeutschen Küche“ von Prato kommt dies nicht so deutlich zum Vorschein, da dieses Buch inhaltlich nie auf Österreich allein beschränkt war. In Zehetners „Umkehrwörterbuch“ betrifft rund jede zweite Abweichung Österreich-Bayern die Küchensprache (nach Zehetner 2005, 400ff. – allerdings ist die Anzahl der Abweichnungen insgesamt eher gering). Meine Untersuchung zeigt, dass der bayerische und österreichische Küchenwortschatz hinsichtlich seiner Besonderheiten gegenüber dem gesamtdeutschen zwar auf eine gemeinsame Grundlage weist und die ursprünglich gemeinsame Sprache der süddeutschen Küche widerspiegelt, die sich dann aber zunehmend seit dem 19. Jhdt. durch die in Bayern und Österreich verschieden verlaufenen Rahmenbedingungen und die politische Entwicklung kontinuierlich auseinander entwickelt hat, was bis heute anhält.

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Bayern ist stärker vom binnendeutschen Raum beeinflusst worden als Österreich, daher sind viele gemeinsame bairisch-österreichische Ausdrücke im Freistaat auf die Stufe der Mundart oder der Umgangssprache herabgesunken (z.B. ''Kren, Ribisel, Erdäpfel, Karfiol, Beuschel''), während sie in Österreich Standard sind. Österreich ist auch durch die anderen Regionalküchen der alten Doppelmonarchie beeinflusst worden, von Wien aus haben sich vielfach andere Bezeichnungen durchgesetzt, die z.T. zwar als gemeinbairisch zu betrachten sind, aber für Österreich typisch geworden sind, z.T. aber Lehngut aus anderen Sprachen repräsentiert (z.B. ''Faschiertes, Jause, Palatschinke ''usw.), zusammen mit einigen Sonderentwicklungen wie Beiried (umgeformt < *''pal-riebe'') und ''Lungenbraten'' (umgeformt < ''Lummel'' bzw. ''Lumpl'' < latein. ''lumbus'' ‘Lende’).

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Die Geschichte der Küche ist also nicht nur Kulturgeschichte, sie ist auch Sprachgeschichte mit allen ihren regionalen Bezügen, da die Sprache der Küche an der Schnittstelle zwischen Standardsprache und Dialekt steht.

!Literatur
* Ammon, U. (1995), Die deutsche Sprache in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Das Problem der nationalen Varietäten. Berlin – New York, de Gruyter.
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!Zum Autor
Der Autor dieses Berichtes ist Univ.-Prof. i.R. Dr. Heinz-Dieter POHL, der am 1.11.1972 seinen Dienst an der Universität Klagenfurt antrat. Im Laufe der Zeit wurde sein Spezialarbeitsbereich v.a. die Namenforschung (bei seinem Dienstantritt war gerade der "Ortstafelsturm" vorbei), was ihn in der Folge zum deutsch-slawischen Sprachkontakt und auch zur Mundartforschung führte. Daneben hatte er immer schon großes Interesse an der Küche (und am Kochen), was sich auch sprachwissenschaftlich niederschlug. Näheres findet man unter [http://members.chello.at/heinz.pohl/SchriftenVerzeichnis.htm], seine Haltung zu den Ortstafeln unter [http://members.chello.at/heinz.pohl/NF_morgen.htm]

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Bei diesem herrlichen Bild des Kaiserschmarrens verliert man leicht die diätetische Selbstbeherrschung. Der Beitrag sollte unbedingt mit einem Bild des Tafelspitzes ins Heimatlexikon unter Wiener Küche.

-- Glaubauf Karl, Donnerstag, 29. September 2011, 18:53