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Beilage#

Beilagen
Beilagen, die zu einem Fleischgericht extra dazugegeben werden, heißen in Wien Zuspeise. Dazu zählen Saucen, Gemüse, Garnituren, Erdäpfel, Knödel, Nockerl, Nudeln, Reis, Gemüse, Salate und Kompotte. Sie dienen der Sättigung, manche werden als Suppeneinlage, Hauptspeise oder Nachtisch serviert. 

Franz Maier-Bruck unterscheidet im Großen Sacher Kochbuch: 

  • Knödel: Wiener Semmelknödel, Serviettenknödel, böhmische Mehlknödel, Tiroler Knödel, Mühlviertler Kornmehlknödel, Knödel aus Kartoffelteig, Grießknödel
  • Nockerl: österreichisch-ungarisch-tschechische Form der italienischen "gnocchi". Eiernockerl, Zwiebelnockerl, Wasserspatzen, Holzknechtnocken, saure Rahmnockerl, Spätzle, Kartoffelnockerl 
  • Ein Rezept für hausgemachte Fadennudeln findet sich 1715. In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts entstanden in Wien die ersten Makkaronifabriken. Nudeln bestehen aus feinem griffigem Mehl, Wasser und Eiern. Man verarbeitet sie u.a. zu Kraut- oder Schinkenfleckerl, Kärntner Kasnudeln (mit Topfen) oder Makkaroniauflauf. 
  • Reis 
  • Erdäpfel: Heurige, Bratkartoffel, Erdäpfelschmarren, Kartoffelpüree, Kroketten, Kartoffelpuffer, Pommes frites 
  • Sterz: (Brei, Koch, Mus, Plenten, Riebel). Grundmaterialien sind Hirse (Prein), Hafer, Gerste, Kukuruz (für Plenten, ital. Polenta - Mais). Man unterscheidet zwischen gekochten Breispeisen und solchen, die mit Milch und Wasser angerührt und in heißem Fett geröstet werden. Die Senner auf den Almen bereiteten Mus oder Koch aus Butter, Milch, Eiern und Mehl. Dabei wurde die Speise in der Pfanne "geschupft", um nicht anzubrennen.

Bild '1 Karfiol'

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Gemüse stieg laut Statistik Austria im Wirtschaftsjahr 2021/2022 auf einen Rekordwert von 123,9 kg, das waren 7,5 kg mehr als im Jahr davor. Wien gilt als Gemüsehauptstadt. 2022 wuchsen hier 74% der Melanzani, 62 % der Gurken, 40 % der Petersilie, 30 % der Paradeiser und 25 % der Salate.

Quellen:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 389 f.
Wien in Zahlen

Bilder:
Gemüse und heurige Erdäpfel - klassische Beilagen zu Fleischspeisen. Foto: Helga Maria Wolf, 2009
Karfiol. Foto: Doris Wolf, 2024