Rindfleisch#

Seit dem Mittelalter zählte Rindfleisch neben Brot zu den wichtigsten Lebensmitteln der Wiener. Die Stadtverwaltung verlangte Qualitäts- und Preiskontrollen. Da die Fleischhauer mit den amtlich festgesetzten Preisen nicht zufrieden waren, einigte man sich 1451 auf offizielle Kalkulationen (Teichungen). Dazu wurden mehrere Ochsen gekauft und geschlachtet, Fleisch und Haut verkauft, Spesen, Gewinn und Preis berechnet. So hoffte die Obrigkeit auf ein Preis-Leistungs-Verhältnis, das einen „gerechten Gewinn“ erlaubte. Trotzdem ließen sich Preissteigerungen nicht verhindern, weil zu wenig Fleisch auf den Markt kam. Ab dem 16. Jahrhundert handelte es sich meist um aus Ungarn importierte Tiere. Im Jahr 2020 wurden österreichweit 589.000 Rinder und 56.000 Kälber geschlachtet und 211.000 t Rindfleisch sowie 5.600 t Kalbfleisch gewonnen.

Gerichte aus Rindfleisch (Tafelspitz, Rostbraten) zählen zu den traditionellen österreichischen Lebensmitteln, in den Kochbüchern finden sich viele Rezepte. Man unterschied 22 Gütequalitäten des Mastochsen. Als wertvollstes Stück gilt der Lungenbraten (lat. lumbus - Lende), weitere Spezialitäten aus Rindfleisch sind gekochte Rindszunge, Ochsenschlepp(suppe), Beefsteak, Tournedos (kleine Beefsteaks), (Zwiebel-)Rostbraten, Gulasch, Rindsragout.

Beim Tafelspitz handelt es sich um ein feinfaseriges, gut abgelegenes Stück vom Schlögel eines jungen Ochsen. Der Tafelspitz, der seinen Namen vom charakteristischen Schnitt der Fleischteilung erhielt, zeigt einen schmalen, schmackhaften Fettrand. Er wird gekocht (dabei entsteht Rindssuppe), in Scheiben geschnitten und mit Schnittlauchsauce, Semmel- oder Apfelkren, Gemüse (Spinat) und Erdäpfelschmarrn (Röstkartoffel) serviert.

Während viele Speisen der klassischen Wiener Küche aus den Kronländern stammen, ist das gekochte Rindfleisch eine originäre Spezialität. In der Hofküche wurde es täglich mit wechselnden Beilagen serviert. Besonders beliebt war es bei Kaiser Franz Joseph, der Siedefleisch vom Kärntner Blondvieh zu seinen Leibspeisen zählte. Da die Bürger die Essgewohnheiten des Kaisers nachahmten, fand der Tafelspitz Eingang in Haushalte und Restaurants. Die Zahl der Beilagen nahm ständig zu, z. B. Essiggurken, rote Rüben, Kartoffelsalat, Bohnensalat, grüner Salat, Karotten, grüne Erbsen, Blaukraut, Petersilkartoffel, Kohlrüben, Kraut und Knödel. Daher hat die österreichische Geschirrindustrie eigene Teller erfunden: in der Mitte lag das aufgeschnittenen Rindfleisch, in schalenartigen Vertiefungen rundherum die Garnierungen.

Der Rostbraten besteht aus einem kräftigen, sehr saftigen, aromatischen Fleischstück vom Rind. Wie der Name sagt, wurde dieses ursprünglich auf dem Rost gebraten. Um 1800 kannte die Wiener Küche gegrillten, gedünsteten, gefüllten, faschierten und gebackenen Rostbraten, sowie Zwiebelrostbraten und Rostbraten mit Sauce. Esterházy-Rostbraten (mit Weißweinsauce und Wurzelwerk) und Hunyadi Rostbraten (Rollrostbraten mit Fülle aus Nudeln und Selchfleisch in Paradeissauce) leiten ihre Bezeichnungen von ungarischen Adelsfamilien ab. Den Girardi-Rostbraten soll die Wiener Hofburgtheater-Schauspielerin Katharina Schratt (1853-1940) für ihren Kollegen Alexander Girardi (1850-1918) erfunden haben. Er schätzte Gemüse mehr als Fleisch. So versteckte sie pikant gedünstetes Rindfleisch unter dem in dünne Streifen geschnittenen Wurzelwerk. Der Vanille-Rostbraten ist mit Knoblauch gewürzt, den man "Vanille des kleinen Mannes" nannte. Der Reinrostbraten leitet seinen Namen vom verwendeten Geschirr (einem fest verschlossenen "Reindl") ab, in dem er zubereitet und serviert wird.

Quellen:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 207 f.
Helga Maria Wolf: Die Märkte Alt-Wiens. Wien 2006. S. 79 f.
Rindfleisch
2020

Bild:
Rindleisch (Zerlegung der Teile eines Ochsen) aus dem Kochbuch von Katharina Prato, 19. Jh.