Eierkuchen

Eierkuchen bzw. Pfannkuchen sind Eierspeisen aus Ei, Milch und Mehl, die in einer Pfanne gebacken werden. Durch ihre Bindung mit Mehl unterscheiden Eierkuchen bzw. Pfannkuchen sich von Omeletts. Bekannteste Vertreter der Eierkuchen sind Pfannkuchen, Crêpes, Kaiserschmarren und Palatschinken.^[1] Es gibt süße Pfannkuchen und deftige Eierspeisen (z. B. Schinken-Pfannkuchen).^[2] Für die süßen Varianten wird der Zuckeranteil in der Pfannkuchenmasse erhöht.^[3]

Begriffsgeschichte

Der Linguist Paul Kretschmer stellte schon 1918 fest, dass Eierkuchen flache, runde Kuchen aus Milch und Eiern mit mehr oder weniger Mehl sind, die schnell in einer Pfanne gebacken werden. Ursprünglich existierten wohl ziemlich überall in Deutschland beide Begriffe nebeneinander: Eierkuchen als ein vorwiegend aus Eiern bestehender Kuchen, hingegen Pfannkuchen ein Kuchen vorwiegend aus viel Mehl. Nur in Berlin war und ist der Pfannkuchen ein kugeliger Krapfen. Von Berlin aus wurde der „Berliner Pfannkuchen“ auch in Preußen übernommen und verdrängte im Großraum Berlin die Bezeichnung Pfannkuchen für den flachen Eierkuchen gänzlich.^[4] Im gesamten deutschen Sprachraum ist die Bezeichnung Eierkuchen allerdings weniger üblich, zumeist wird er P[f]ann[e/n]kuche[n] genannt, regional auch Plinse, Palatschinke oder Om[e]lett.^[5] In der Fachliteratur werden die verschiedenen Begriffe verwendet.

Zubereitung

Pierer’s Universal-Lexikon von 1848 beschrieb den Eierkuchen folgendermaßen:

Die Grundrezeptur für Pfannkuchenteig besteht je nach Geschmack aus Weizenmehl, Vollmilch (Sahne oder Buttermilch), Vollei, Zucker, Butter, eine Prise Salz, geriebene ungespritzte Zitronen- und Orangenschale. Mit einer Schöpfkelle wird die Masse in eine heiße gefettete Stielpfanne gegeben und beidseitig angebraten, bis der Eierkuchen, je nach Geschmack, eine mehr oder weniger leicht bräunliche Farbe annimmt.^[6]

Zwecks besserer Vermischung werden meist die flüssigen Zutaten intensiv verrührt, darin Salz aufgelöst und dann die Flüssigkeit mit Mehl eingedickt. Bei manchen Varianten werden Eiklar und Dotter vorher getrennt und Eischnee später untergehoben. Den Teig lässt man meist zwecks Quellung der quellfähigen Inhaltsstoffe einige Zeit „rasten“ (Teigruhe). Anschließend werden portionsweise Fladen im heißen Fett bzw. Öl meist in einer Pfanne beidseitig (gewendet) gebacken, sofern die Eierkuchen nicht auf fix montierten erhitzten Platten (siehe dazu Crêpière) bereitet werden (dabei wird der Teig mit einem sogenannten Teigrechen ausgebreitet).

Pfannkuchen deutscher Art (franz. pannequets allemande) werden in einer großen Pfanne im Backofen gebacken.^[6]

Varianten

Je nach Verbreitungsgebiet, Tradition und verwendeten Zutaten existieren Varianten, die neutral, süß oder salzig schmecken. Dementsprechend werden dem Teig Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze zugegeben. Statt Milch werden auch andere Flüssigkeiten wie Buttermilch, Sahne, Bier, Soda- oder Mineralwasser verwendet. Der Zusatz von kohlensäurehältigen Flüssigkeiten führt zu einer Auflockerung des Teiges, ein Zusatz von Speiseöl oder Sahne kann das Ankleben an der Pfanne vermindern. Einige Rezepte enthalten zusätzlich Rosinen oder feingeriebene Schalen von Zitronen und Orangen. Zur Zubereitung des Teiges wird meistens Weizenmehl mit sehr hohem Ausmahlungsgrad verwendet; je kleiner die Partikelgröße des Mehls ist, desto dünner können die Teigfladen hergestellt werden. Regional gebräuchlich sind jedoch auch Buchweizen, Hirse und andere Getreidearten, wie auch andere stärkehaltige Zutaten, zum Beispiel Mehle oder Pasten aus Kichererbsen, Kartoffeln oder Maronen.

Im Unterschied zu den hellen französischen Crêpes haben Eierkuchen meist einen geringeren Flüssigkeits- und höheren Ei- oder Mehlanteil, wodurch der Teig deutlich dickflüssiger ist. Auch werden sie (mithilfe von Zucker im Teig) dunkler gebacken.

• Der normale Eierkuchen wird mit Apfelmus, Marmelade, süßen Brotaufstrichen und/oder Staubzucker und Zimt serviert und oftmals gerollt, halbiert oder geviertelt zusammengeschlagen. Allerdings nimmt die Vielfalt des Belags – nicht zuletzt bedingt durch den Einfluss der Crêpes – zu.
• Es gibt auch Variationen, bei denen in den Eierkuchen Obst eingebacken wird. Beliebt sind Kirschen oder Heidelbeeren, sehr bekannt ist die Version mit Äpfeln (Apfelpfannkuchen). Heidelbeeren dürfen nicht in den Teig eingerührt werden, da der Anthocyan-Farbstoff verletzter Beeren im vorliegenden alkalischen Milieu zu einer Grünfärbung des Eiweißes^[7] bzw. in Mischung blauer Saft mit gelbem Eidotter zu einer grünen Mischfarbe der gesamten Masse führen kann.
• Eine beliebte salzige Variante sind Speckpfannkuchen, bei denen angebratene Schinkenspeckwürfel oder -streifen verwendet werden. Dazu wird gerne grüner Salat gereicht.
• Häufig werden auch salzige Zutaten wie Käse oder Speck mit süßen Zutaten (in der Regel Obst) kombiniert. Ein Beispiel ist der Apfel-Speckpfannkuchen.
• Ebenfalls beliebt ist die Kombination mit frischen Kräutern, die dem Teig zugegeben werden. Verwendet werden zum Beispiel Schnittlauch, Bärlauch oder Petersilie. Diese Variante wird gerne zu Spargelgerichten oder als Suppeneinlage gegessen.
• Andere nicht-süße Varianten enthalten Käse oder angebratene Pilze.
• Beim Gestoßenen Pfannkuchen wird der Teig nicht zu dünnen Fladen gebacken, sondern wie ein Kaiserschmarrn immer wieder gedreht, gerührt oder gewendet, so dass kleine Stücke entstehen. Diese Variante ist in Franken beliebt.

Regionale Besonderheiten

Mittel- und Osteuropa

• In märkischen Regionen, insbesondere der Altmark, werden Eierkuchen zusammen mit einem Grüne-Bohnen-Eintopf verzehrt.
• Bliny oder Blini gehören in Russland zur Tradition. Sie werden häufig ganz oder zum Teil aus Buchweizen- oder Hirsemehl anstelle von Weizenmehl zubereitet, oft wird auch Hefe verwendet. Bliny entsprechen ungefähr den Plinsen aus der Lausitz und Sachsen und werden meist mit Butter und Salz, aber auch mit Schmand und Kaviar gegessen. Russische Oladji sind dagegen dicker und werden mit Sauermilch statt Hefe zubereitet.
• Palatschinken, (Einzahl: die Palatschinke [palaˈtʃɪŋkə],^[8][9][10] jedoch meist im Plural,^[11] rumänisch clătite und ungarisch palacsinta aus lateinisch placenta, „Kuchen“) sind dünner und feiner als der übliche Pfannkuchen. Sie werden außer im heutigen Österreich auch in allen Ländern und Gebieten des früheren Kaisertums Österreich bzw. Österreich-Ungarns sowohl süß als auch pikant gefüllt zubereitet und gegessen,^[12] so in Tschechien, Ungarn, Rumänien (clătite), in der Slowakei (palacinky), im ehemaligen Jugoslawien (palačinke oder palačinci) und generell im Balkanraum (Bulgarien – палачинка (palatschinka), pl. палачинки (palatschinki)). Als Fülle werden vorgewärmte Marmelade (oft Marillenmarmelade), Topfen, geriebene Nüsse (hauptsächlich geröstete Haselnüsse oder Walnüsse), Obst, Kokosflocken, Schokolade, Nuss-Nougat-Creme, aber auch vorgedünstetes Gemüse wie Spinat oder Zubereitungen aus Faschiertem oder Weichkäse verwendet. Mitunter werden sie, gefüllt mit Speiseeis als Eispalatschinken angeboten (sollen aber nicht mit Omelette surprise verwechselt werden). Ein Belag dient nur zur Verzierung, nicht als Überguss. Süße Palatschinken werden auch mit Spirituosen nach Art einer Crêpe Suzette verfeinert. Auch in der Zubereitung nach Karl Gundel als Gundel-Palatschinken benannt, werden sie oft angeboten. Gelegentlich werden gerollte oder ungerollte Palatschinken auch nachträglich ähnlich wie Lasagne im Backrohr überbacken. In Ungarn ist Hortobágyi húsos palacsinta häufig. Das sind mit Hackfleisch gefüllte Palatschinken, mit einer Paprikasoße und etwas Sauerrahm serviert.
• In Polen kennt man einerseits Naleśniki – diese sind vergleichbar mit böhmischen Palatschinken und deutschen Pfannkuchen, werden jedoch häufig mit Weißkäse (Quark) oder Heidelbeeren gefüllt, gefaltet und dann in Butter angebräunt. Andererseits gibt es die polnischen Racuchy, dickere Hefepfannkuchen, häufig mit eingelassenem Obst wie Apfelstücken oder Heidelbeeren. Sie sind ursprünglich verwandt mit Bliny und Plinsen und ähneln äußerlich den russischen Oladji.
• Dalken aus der böhmisch-österreichisch-bayerischen Küche entsprechen im Prinzip den polnischen Racuchy, sind jedoch kleiner und werden in Pfannen mit speziellen Vertiefungen gebacken. Ein anderer tschechischer Name für sie lautet Lívance, in Österreich und Altbayern verdeutscht zu Liwanzen.
• In Baden isst man zum Pfannkuchen gerne Gemüse wie Kohlrabi, Blumenkohl oder Spargel in einer hellen Sauce, das darin eingerollt wird.
• In Schwaben werden Eierkuchen (Flädle: „kleiner Fladen“) auch in schmale Streifen geschnitten als Einlage für die Flädlesuppe verwendet. In Österreich wird diese Suppeneinlage aus nudelig geschnittenen, ohne Zucker zubereiteten Palatschinken Frittaten genannt. Die so gereichte Suppe (meist eine Rindsuppe) heißt Frittatensuppe. In Altbayern heißt diese Suppe Pfannkuchensuppe. Üblicherweise werden dazu extra Eierkuchen ohne Zuckerzusatz bereitet, nur im Hausgebrauch werden mitunter Reste von süßen Palatschinken verwendet.
• Beim bayerisch-österreichischen Schmarr(e)n (das Wort geht auf das oberdeutsche Wort für schmieren zurück^[13]), Eierschmarren oder Kaiserschmarrn wird der Eierkuchen mit geschlagenem Eiweiß zubereitet und noch während des Festwerdens in der Pfanne oder vor dem Servieren zerkleinert. Ebenso bei den schwäbischen und badischen Kratzete.
• In der Lüneburger Heide werden Eierkuchen auf der Basis von Buchweizenmehl serviert, dazu gibt es Heidelbeeren.
• In der Eifel bereitet man herzhaften „Hedelich Pankech“ mit Buchweizenmehl (aber nicht notwendigerweise Eiern), der zu Suppen, Eintöpfen oder Fleischgerichten gereicht wird.
• In Ostfriesland sind die Speckendicken beliebt, die aus einer Mischung von Roggen- und Weizenschrotmehl oder aus Buchweizenmehl bestehen. Sie werden dort traditionell zwischen Weihnachten und Silvester gegessen.

West- und Südeuropa

• Ein Crêpe ist ein zarter, sehr dünner Eierkuchen aus Frankreich, der jedoch auf der Crêpière ausgebacken wird. Eine ähnliche Zubereitungsart wird in Italien Crespella genannt.
• Poffertjes sind niederländische Verwandte der böhmisch-österreichischen Dalken, stammen jedoch ursprünglich aus Frankreich. In speziellen, mit entsprechenden Vertiefungen ausgestatteten Pfannen werden gleichzeitig ca. 15 bis 20 Pfannküchlein gebacken, die nicht mehr als 4 cm im Durchmesser aufweisen. Sie werden meist mit Butter und Puderzucker serviert.
• Ebenfalls aus den Niederlanden stammen die crêpe-ähnlichen Flensjes, sehr dünne und meist mit Puderzucker oder Marmeladen gegessene Eierkuchen.
• Galette ist die bretonische (meist herzhafte) Variante der Crêpes aus Buchweizenmehl.
• Farinata (auch Socca genannt) ist ein dünner Eierkuchen (Crêpe) aus Kichererbsenmehl.
• Drop Scones sind kleine, dicke Eierkuchen, die in Schottland und Irland gegessen werden. Ähnlich groß wie Poffertjes wird der Teig jedoch löffelweise in eine herkömmliche Pfanne getropft, daher der Name.
• Necci ist ein Eierkuchen aus der Toskana, der mit Kastanienmehl zubereitet wird.
• Im Nordwesten Spaniens werden Crêpesähnliche filloas gebacken.

Nordeuropa

• Svele ist eine norwegische Zubereitungsart.
• Der finnische Pannukakku ist ein Eierkuchen, der im Ofen gebacken wird.
• Die Pönnukaka ist der isländische Pfannkuchen.

Nord- und Mittelamerika

Was einst im amerikanischen Englisch als flapjack oder griddle cake bezeichnet wurde, heißt heute fast überall in Nordamerika pancake. Dabei kam dieser Begriff erst Ende des 19. Jahrhunderts auf. Heute gibt es eine Unmenge von Rezeptideen für Pancakes – und ständig kommen neue dazu. In einem Pancake House findet man zum Beispiel Pancakes aus Buchweizenmehl, Buttermilch und Sauerteig mit Banane, Beeren, Apfel, Kürbis, Schokolade, Nüssen und noch mehr. Hinzu kommen dann noch diverse toppings – alles, was obendrauf kommt – wobei der Ahornsirup das mit Abstand bekannteste ist. Letztere werden traditionell als Frühstück serviert.

Der Unterschied zu den deutschen Eierkuchen liegt in der Form des Pancakes. Der Pancake ist meist etwas kleiner und wesentlich dicker, da sich der Teig in der Pfanne nicht so sehr ausbreitet. Außerdem ist es typisch, dass der Teig in der Pfanne Bläschen entwickelt, die später den Pancake luftig machen. Das kann durch das Steifschlagen des Eiweißes bewirkt werden, wird heute in der Regel aber durch eine sehr großzügige Zugabe von Backpulver erreicht.

Indien und Sri Lanka

In Indien (Kerala, Tamil Nadu) werden „Appa(m)“, in Sri Lanka „Hopper“ (Kurzform für Egg Hopper) als dem deutschen Pfannkuchen vergleichbare Gerichte zubereitet. Diese bestehen aus fermentiertem Reismehl, Kokoswasser oder Kokosmilch und unvergorenem Toddy oder Palmsirup und werden in einer „Appachatti“, einer Pfanne mit schräg hochgezogenen Rändern (einer Maurerpfanne ähnlich) über offenen Flammen gebacken. Die süßsäuerlich schmeckenden nach oben gewölbten dünnen Fladen werden wie Fladenbrot hauptsächlich zum Frühstück und Abendessen, aber auch als Street Food gegessen.

Südamerika

• Panqueque ist eine etwas dickere Variante des Crêpe aus Argentinien, Uruguay und Chile.

Siehe auch

• Regionale Küchenbegriffe
• Friede, Freude, Eierkuchen
• Vom dicken fetten Pfannekuchen (Märchen)
• Pfannkuchen-Sortierproblem

Literatur

• Richard Hering: Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. 24. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2009, ISBN 978-3-8057-0587-5. 
• Hans-Joachim Rose: Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Hrsg.: Ralf Frenzel. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9. 
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. 11. Auflage. dtv, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0. 
• Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer: Bitte zu Tisch. 1. Auflage. Walter Rau Verlag, Düsseldorf 1996, ISBN 3-7919-0543-X.

Weblinks

  Commons: Eierkuchen  – Sammlung von Bildern

Wiktionary: Eierkuchen  – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Palatschinke  – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikibooks: Rezept für Eierpfannkuchen

• Pfannkuchen-Rezepte im Koch-Wiki
• Geschichte des Pfannkuchens und Internationale Pfannkuchenkultur

Einzelnachweise

1. ↑ Technologie der Backwarenherstellung. Alphabetisches Fachwörter-Lexikon Fachwörter von D bis F und ihre Erklärungen. 11. Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, Haan, ISBN 978-3-8057-0761-9, S. 12 (europa-lehrmittel.de [PDF; abgerufen am 23. August 2019]). 
2. ↑ Claus Schünemann: Technologie der Backwarenherstellung. 11. Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, Haan, ISBN 978-3-8057-0761-9, S. 26 (europa-lehrmittel.de [PDF; abgerufen am 23. August 2019]). 
3. ↑ Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei - Verkauf: Praxis-Theorie-Lehrbuch für die Berufsausbildung zur Fachverkäuferin, zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk. Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 978-3-7734-0170-0, S. 474 (google.de [abgerufen am 23. August 2019]). 
4. ↑ Paul Kretschmer: Wortgeographie der hochdeutschen Umgangssprache. Vandenhoeck & Ruprecht, Göttingen 1918, S. 184, 359 (archive.org [abgerufen am 25. August 2019]). 
5. ↑ Stephan Elspaß, Robert Möller: Pfannkuchen. Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA). In: www.atlas-alltagssprache.de. 26. Juli 2016, abgerufen am 16. November 2019. 
6. 1 2 Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 315–316. 
7. ↑ Werner Gruber: Die Genussformel: Kulinarische Physik. Ecowin Verlag, 2008, ISBN 978-3-902404-59-6.
8. ↑ Eva-Maria Krech, Eberhard Stock, Ursula Hirschfeld, Lutz Christian Anders: Deutsches Aussprachewörterbuch. de Gruyter, Berlin 2009, ISBN 978-3-11-018202-6, S. 800. 
9. ↑ Max Mangold (Bearb.): Duden Aussprachewörterbuch. 6., überarbeitete und aktualisierte Auflage. Dudenverlag, Mannheim 2005, ISBN 3-411-04066-1, S. 608. 
10. ↑ Theodor Siebs: Deutsche Aussprache. Reine und gemäßigte Hochlautung mit Aussprachewörterbuch. Hrsg.: Helmut de Boor, Hugo Moser, Christian Winkler. 19., umgearbeitete Auflage. de Gruyter, Berlin 1969, S. 374. 
11. ↑ Günther Drosdowski u. a. (Hrsg.): Duden Rechtschreibung der deutschen Sprache. 20., neu bearbeitete und erweiterte Auflage. Dudenverlag, Mannheim 1991, ISBN 3-411-04010-6, S. 527. 
12. ↑ Karl Baedeker: Baedekers Oesterreich-Ungarn. 28. Auflage. Baedeker Verlag, Leipzig 1910.
13. ↑ Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 87–88. 
14. ↑ pancake adventures