Gartenbohne - Fisole - Austria-Forum : Heimatlexikon
Gartenbohne (Fisole) #
"Heimatlexikon - Unser Österreich"
© Clemens G. Arvay
Botanische Bezeichnung: Phaseolus vulgaris
Herkunft: Mittelamerika und nördliches Südamerika
Umgangssprachliche Synonyme: Gemüsebohne, Fisole, Stangenbohne bzw. Buschbohne (je nach Wuchsform)
Trägt eine Bohnenart den botanischen Gattungsnamen Phaseolus, so ist klar, dass es sich um eine Art aus der „Neuen Welt“ handelt. Die Gartenbohne zählt – so wie beispielsweise auch ihre nahe Verwandte, die Feuer- oder Käferbohne – zu diesen Bohnenarten aus Mittelamerika oder dem nördlichen Südamerika. Daneben existieren aber hauptsächlich unter dem Gattungsnamen Vigna auch altweltliche Arten, wie beispielsweise die Adzukibohne, die Mungbohne oder die Limabohne. Gegenstand dieses Abschnittes ist ausschließlich die Gartenbohne, welche vor allem in Österreich auch als Fisole bezeichnet wird.
Die Hülsen der Gartenbohne, bei denen es sich, um ihre Früchte handelt, erfreuen sich, jung und grün geerntet, großer Beliebtheit als Gemüse, weshalb die Spezies hier als Fruchtgemüse behandelt wird.
© Clemens G. Arvay
Herkunft und Geschichte #
Die Domestizierung der Gartenbohne liegt etwa 8.000 Jahre zurück und fand entweder in Mittelamerika oder im nördlichsten Teil Südamerikas statt. Als Wildpflanze wurde die Bohne jedoch schon wesentlich früher genutzt. Indigene Völker sammelten sie und verwendeten sie getrocknet als Nahrungsmittel oder zur Herstellung von Schmuck. In den Anden findet man noch immer den wilden Vorfahren der Gartenbohne, der als Phaseolus aborigineus in die Botanik eingegangen ist.
Im 16. Jahrhundert kam die Gartenbohne mit den Spaniern nach Europa, wo sie sich bald über den gesamten Kontinent ausbreitete. Altweltbohnen, die zu diesem Zeitpunkt in Europa bereits bekannt waren, wurden durch die Gartenbohne zunächst verdrängt. Dies hatte unter anderem damit zu tun, dass sich die Neuankömmlinge aus Amerika bei ihrer Kultivierung als widerstandsfähiger erwiesen.
© Clemens G. Arvay
Biologie#
Innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler gehört die Gartenbohne einer Unterfamilie an, welche den klingenden und wohlbekannten Namen „Schmetterlingsblütler“ trägt. Zur selben Sippe zählen beispielsweise Erbse, Klee und Lupine, aber auch die Feuerbohne. Repräsentative Vertreter der Schmetterlingsblütler unter den Bäumen und Sträuchern sind die weiß blühende Robinie sowie der gelb blühende Goldregen.
Charakteristisch für die Unterfamilie ist die namensgebende Blütenform, die auch an der Gartenbohne entdeckt werden kann. Fünf Kronblätter vereinen sich zu einer schmetterlingsähnlichen Figur. Das oberste ist meist am stärksten entwickelt und bildet die so genannte Fahne. Links und rechts steht je ein Kronblatt als Flügel, während die unteren beiden Kronblätter zum Schiffchen verwachsen sind. Die Schmetterlingsblüten sind in der Regel zwittrig.
Sortenspezifisch blüht die Gartenbohne in vielen Fällen weiß, manchmal auch hellviolett. Wenngleich die 1–2 cm großen Blüten sich für den Insektenbesuch zu Bestäubungszwecken eignen, findet in Mitteleuropa hauptsächlich Selbstbefruchtung statt. Der Pollen einer Blüte gelangt meist noch vor deren Öffnung auf ihre eigene Narbe – ein Vorgang, der als Kleistogamie bezeichnet wird. Nach erfolgter Befruchtung bildet die Gartenbohne je nach Sorte Früchte von schlanker Gestalt und grüner, hellgelber oder violetter Färbung. In ihrem hohlen Inneren befinden sich die Samen.
Die im Alltag gebräuchliche Bezeichnung „Bohnschoten“ für die Früchte der Bohne ist irreführend, da es sich aus botanischer Sicht um Hülsen und nicht um Schoten handelt. Die in den Hülsen heranwachsenden Samen genießen als „Bohnen“ weltweite kulinarische Bedeutung und können nach Ausreifung sortenspezifische Färbungen von Weiß oder Creme über Braun bis hin zu Schwarz haben. Ebenfalls abhängig von der Sorte sind sie häufig einfarbig, gelegentlich auch gesprenkelt oder marmoriert.
© Clemens G. Arvay
Unterschieden werden zwei Wuchsformen der Gartenbohne, nämlich die 2–4 m hoch kletternde Stangenbohne (Phaseolus vulgaris var. vulgaris) und die kleinwüchsige Buschbohne (Phaseolus vulgaris var. nana), welche üblicherweise nicht höher als 60 cm wird. Sie stellt ihr Längenwachstum spätestens in dieser Höhe durch Bildung eines terminalen Endblütenstandes ein.
Typisch für die Gartenbohne sind ihre dreizähligen Blätter, an denen jedes Einzelblättchen von herzähnlicher Gestalt ist.
Eine ökologisch nutzbare Eigenschaft der Hülsenfrüchtler und somit auch der Gartenbohne ist ihre Neigung, Symbiosen mit so genannten Knöllchenbakterien einzugehen. Durch die Tätigkeit der Bakterien, die in engem Verbund mit der Wurzel leben, wird der Boden mit Stickstoff angereichert.
© Clemens G. Arvay
Gesundheitliches#
Um sie als Fruchtgemüse zu nutzen, werden die Hülsen der Gartenbohne unreif geerntet, solange sie noch zart sind. Gekocht können sie in Gemüsegerichten aller Art sowie in Salaten, aber auch in Suppen verwendet werden. Außer durch ihren angenehmen und von vielen Menschen geschätzten Geschmack punkten die unreifen Bohnenhülsen durch ihre günstige Nährstoffzusammensetzung. Der Gehalt an Kalium ist beispielsweise bemerkenswert hoch, während der Natriumgehalt relativ niedrig ist. Dieser Umstand macht die Gartenbohne auch für spezielle Diäten – etwa bei Bluthochdruck – interessant. Der hohe Gehalt an Kalium wirkt in Kombination mit dem niedrigen Natriumgehalt harntreibend und hat positive Effekte auf das Herzkreislaufsystem.
Der Energiegehalt der Hülsen liegt bei etwa 138 kJ/100 g. Die Hülsen enthalten nur 0,2 Prozent Fett, während Kohlenhydrate mit etwa 5 und Eiweiß mit 2,4 Prozent vertreten sind. Erwähnenswert ist auch die krebsvorbeugende Wirkung, welche der Gartenbohne zugeschrieben wird. Hierfür sind vor allem spezifische Enzyme sowie so genannte Lignane zuständig, die in den Bohnenhülsen vertreten sind.
Schließlich bleibt zu erwähnen, dass die Samen der Gartenbohne nach Ausreifung ein ausgesprochen hochwertiges, proteinreiches Nahrungsmittel darstellen, welches trocken über lange Zeiträume gelagert werden kann. In Mittelamerika hat der gemeinsame Verzehr von Mais und Bohnen eine lange kulinarische Tradition. Wie man heute weiß, stellt diese Kombination eine für die menschliche Ernährung optimal zusammengesetzte Quelle für Aminosäuren dar, bei denen es sich um die Bestandteile der Proteine handelt.
Sortenauswahl Buschbohnen#
Cupidon
Unter den Buschbohnen zeichnet sich die Sorte „Cupidon“ durch besonders zarte, fadenlose sowie grüne Hülsen aus, die gekocht in Gemüsegerichten, Bohnengulasch sowie in Salaten sehr gut schmecken. Zusätzliche Attraktivität wird der Sorte durch ihre Resistenz gegenüber dem Bohnenmosaikvirus und der so genannten Brennfleckenkrankheit verliehen. Die schlanken Hülsen werden bis zu 20 cm lang und sind im Querschnitt rund.
Major
Im unreifen Zustand sind die Hülsen der Buschbohne „Major“ gelb gefärbt und fadenlos. Sie erreichen Fruchtlängen von 14–18 cm und weisen leicht gekrümmte Formen mit meist runden Querschnitten auf. Geschmacklich zählt „Major“ ohne Zweifel zu den besten Bohnensorten und erfreut sich großer Beliebtheit in der Küche. Lässt man die Hülsen ausreifen, verfärben sich die Bohnen im Inneren schwarz.
© Arche Noah
Saxa
Die Sorte „Saxa“ reift ausgesprochen früh und bringt hohe Erträge ein. Ihre zarten, grünen Hülsen schmecken mild mit leicht süßlicher Note. Für kühle Lagen ist diese Sorte ein Geheimtipp, da sie insbesondere in der Keimphase robuster ist als die meisten anderen Buschbohnensorten. Diese alte Sorte zeichnet sich durch hohe Schädlingsresistenz aus und gilt insbesondere gegenüber Viren als unempfindlich.
Sortenauswahl Stangenbohnen#
© Fa. Reinsaat
Blauhilde
Wie der Name schon verrät, sind die Hülsen der Stangenbohne „Blauhilde“ blau bis violett gefärbt. Der Großteil der Farbstoffe geht beim Kochen verloren, so dass die gekochten Hülsen grün sind. Die Sorte „Blauhilde“ gilt als äußerst ertragreich sowie ernährungsphysiologisch wertvoll. Ihre Hülsen sind dickfleischig, sehr lang und von rundem bis abgeflachtem Querschnitt.
Neckargold
Lange und verhältnismäßig dicke Hülsen bringt die Stangenbohne „Neckargold“ hervor. Ihre Hülsen sind fleischig, fadenlos und von gelber Färbung. Der Ertrag der Sorte ist ähnlich hoch wie bei der blauhülsigen „Blauhilde“.
Neckarkönigin
Stattliche 28 cm Länge können die grünen Hülsen der „Neckarkönigin“ erreichen (Achtung: nicht verwechseln mit „Neckargold“). Die Hülsen gelten als zart und wohlschmeckend, sind nicht gekrümmt und im Querschnitt rund. Die alte Stangenbohnensorte reift zwar nur mittelspät aus, eignet sich jedoch auch für den Anbau in kühleren Regionen.
Text und Bilder mit freundlicher Genehmigung des Stocker Verlags aus dem schönen Buch:
Clemens G. Arvay. Fruchtgemüse. Alte Sorten und außergewöhnliche Arten neu entdeckt. Leopold Stocker Verlag, Graz 2011.
Bestellung des Buches (Leopold Stocker Verlag)
