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Heimatlexikon - Unser Österreich

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Wiener Schnecken#

Die Weinbergschnecke (Helix Pomatia) ist die größte der heimischen Schnecken. In Frankreich bekannt als Burgunderschnecke (Escargot de Bourgogne), ist die Weinbergschnecke (Helix Pomatia) in ganz Europa beheimatet. Ihren Namen hat sie von ihrer Vorliebe für kalkreiche Böden, wie sie eben in den Weingärten vorherrschen.

Wiener Weinbergschnecken haben eine einschlägige Tradition, die bis ins Mittelalter reicht. Als beliebte Fastenspeise (weder Fisch noch Fleisch) wurden sie hoch geschätzt; so gab es in den meisten Klöstern Schneckengärten (Klosterköche entwickelten dabei eine ungeheure Fantasie in der Zubereitung ihrer Fastenspeisen).

Später als "Arme Leut"-Essen verpönt, kam die Weinbergschnecke im 19. Jahrhundert in der Gesellschaft wegen ihrer aphrodisierenden Wirkung wieder in Mode. Die Wiener Weinbergschnecke erfreute sich damals ungeahnter Beliebtheit - alten Bestellzetteln zufolge wurden mitunter bis zu 200.000 Schnecken bei Schneckensammlern bestellt.

Wiener Schneckenverkäufererinnen
Schneckenverkäuferinnen auf einem Wiener Markt. Johann Adolf Opitz, um 1810
© IMAGNO/Austrian Archives (AA)

Aus dieser Zeit sind bis heute noch viele Rezepte erhalten geblieben: im Kochbuch der Katharina Prato findet man gleich sechs Schneckengerichte als Fastenspeisen!

Noch bis in die Anfänge des 19. Jahrhunderts gab es in Wien einen eigenen Schneckenmarkt in der Gegend des heutigen Jungferngasserl hinter der Peterskirche. Die Schnecken wurden dort von Schneckenweibern als "Wiener Austern" angeboten.

Um diese lange und vor allem Wiener Tradition der "Wiener Austern" zu erhalten , züchtet der Wiener Landwirt Andreas Gugumuck seit einigen Jahren die Wiener Weinbergschnecke und beliefert die heimische Spitzen-Gastronomie mit den schmackhaften Leckerbissen.

Er baute seinen 400 Jahre alten Bauernhof in Rothneusiedl im Süden Wiens in eine Schneckenfarm um: auf 4 Parzellen werden ca. 100.000 Weinbergschnecken in biologischer Freilandhaltung ohne Pestizide und Pflanzenschutzmittel gezüchtet und mit Getreideschrot, Mangold, Sonnenblumen, Raps, Suppengrün und vielen Kräutern wie Thymian und Fenchel gefüttert.

Nach zwei Jahren sind die Schnecken groß genug, werden gesammelt und kommen in eine sogenannte "Ausnüchterungsbox" (eine Woche ohne Nahrung).

Sie fallen in eine 'Trockenstarre', werden blanchiert, die Eingeweide entfernt, und in Wasser mit Wurzeln, Weißwein und Thymian ca. 3 Stunden gegart. Wenn sie gar sind, werden sie zu jeweils 18 Stück in Gläser gefüllt oder zu je 60 Stück tiefgefroren.

Weinbergschnecken sind ein besonders nahrhaftes und gesundes kulinarisches Produkt mit vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten: sie haben dreimal mehr Omega-3 Fettsäuren als Fisch, mehr Protein als ein Steak und sehr wenig (kaum) Cholesterin.

Neben den Schnecken werden als Luxus-Delikatesse auch Schneckenkaviar und Schneckenleber angeboten.

Andreas Gugumuck erhielt 2009 den Innovationspreis der Jungbauern.

Weinbergschnecken mit Weinkraut

EIN TRADITIONELLES GERICHT AUS DER WIENER GASTHAUSKÜCHE

Für die Schnecken:
48 Wiener-Weinbergschnecken samt Häusern
150 g feinst gehackter gräucherter Selchspeck
50 g feinst gehackter Knoblauchspeck
2-3 gehackte Knoblauchzehen
eine kleine gehackte Zwiebel
Prise scharfes Paprikapulver
gut 200 g frische Butter
Salz und Pfeffer

Die weiche Butter mit den sehr fein gehackten Specksorten und Würzzutaten vermischen (evtl. durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen) und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Zwischenzeitlich das Weinkraut zubereiten. Hierfür das feinnudelig geschnittene Weißkraut in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Kasserolle die Zwiebel im Schweineschmalz lichtgelb rösten, das Kraut dazugeben und mit wenig Rindsuppe aufgießen. Kraut langsam weich dämpfen. Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist, wird das Kraut mit Mehl bestaubt, neuerlich mit etwas Suppe aufgegossen und gut aufgekocht. Weißwein dazugeben und fertig garen. Mit Salz und gehackten Kräutern (Petersilie oder Dill) vollenden. Schneckenhäuser mit etwas Speckbutter füllen, je eine Schnecke hineinsetzen und die Häuser mit reichlich Speckbutter verschließen. Im vorgeheizten Ofen etwa 10-15 Minuten backen.

Weinkraut auf Tellern anrichten, Schnecken daraufsetzen und sehr heiß servieren.

Hinweis:
In alten Rezepten wird das Kraut zusätzlich mit einer Prise Zucker verfeinert.


Quelle: Schneckenkochbuch, Gerd Wolfgang Sievers


--> Die Süddeutsche Küche (Katharina Prato) (Web-Books)

--> Siehe auch den Essay über Schnecken

Quellen#


Redaktion: I. Schinnerl