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Helga Maria Wolf

Würstelstand#

Die Herstellung von Wurst ist seit der Antike bekannt. Vorläufer der heutigen Sorten finden sich im Mittelalter. Hartwurst diente zur Konservierung von Fleisch. In der Wurstküche beim winterlichen Schlachtfest trocknete die Hitze des Herdfeuers die auf einer Stange darüber aufgehängten Würste. 1805 erfand der aus Oberfranken stammende Johann Georg Lahner (1772-1845) die "Frankfurter".

Auf seiner Gesellenwanderung kam der Fleischhauer Johann Georg Lahner 1798 nach Wien. Nach sechs Jahren eröffnete er seine Selcherei in der Vorstadt Schottenfeld (Wien 7). und präsentierte die „Original Wiener Lahner-Frankfurter Würstel“ aus Rind- und Schweinefleisch. 1843 erwarb er das Wiener Bürgerrecht. Lahner nannte seine Erfindung in Erinnerung an seine Lehr- und Gesellenzeit "Frankfurter", während sie in Deutschland "Wiener" und in der Schweiz "Wienerli" heißen. Die Spezialität erfreute sich rasch großer Beliebtheit, auch Kaiser Franz I. und auswärtige Kunden (wie Adalbert Stifter in Linz) ließen sich damit beliefern. In der zweiten Jahrhunderthälfte waren die Würstel eine Delikatesse auf den Weltausstellungen von Paris (1855) und Chicago (1893).

Lebensmittelexperten sprechen von einer "dünnen Brühwurst im Saitling", die man üblicherweise paarweise serviert. Nach dem Gewicht unterscheiden sie Tee- oder Cocktailwürstel (30 Gramm), normale Würstel (50-70 Gramm) und die 25 cm langen Sacherwürstel (85–90 Gramm). Der Codex Alimentarius Austriacus regelt die Zusammensetzung der "Brätwürste" aus Rind- und Schweinefleisch, Speck, Gewürzen und Stärke.

Als Vorläufer von Fast- oder Fingerfood konnte man heiße Imbisse schon vor Jahrhunderten bei ambulanten Händlern kaufen. Bratelbrater durften zu Marktzeiten und bei Kirchweihfesten in kleinen Bratöfen Würste zubereiteten. 1649 bestätigte der Wiener Magistrat ihre Bruderschaft. Um 1800 traten die Bratelbrater der Vereinigung der Selcher bei und betrieben bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts ihr Gewerbe. Die ersten Würstelmänner waren mit einem kleinen Wagen unterwegs, auf dem sich ein Spiritusbrenner zum Heißmachen der Ware befand. Die "fliegenden Händler“ boten die Speisen oft in der Nähe von Fabriken an, um den Schnellimbiss während der kurzen Mittagspause zu ermöglichen.

Als ältester fixer Würstelstand gilt "Leo’s", in der Nähe des legendären "Auge Gottes" (später Kino) Ecke Währinger Gürtel, Nussdorfer Straße. Er besteht seit 1928. Manche Kioske haben phantasievolle Namen wie Würstel-Express, Wurst-Stadl, Big Mama, 2 Damen vom Grill, Gourmet-Box, Rock' n' Wurst, Heisse am Gürtel, Klasse Hasse, Gartenbuffet, Imbisstreff, Alleestüberl, Würstelmausi oder Endstation. Weit weniger kreativ ist ihre Gestaltung, meist handelt es sich um containerartige Hütten mit plakativen Werbeaufschriften. Manch ein Betreiber bevorzugt rustikale Formen („Almrausch“), Designermodelle, wie bei der Albertina, sind selten.

Würstelstände gelten üblicherweise als ebenso „typisch wienerisch“ wie der Heurige. Beiden sagt man nach, dass sich hier die Bewohner ohne Standesunterschiede zur geselligen Konsumation treffen. Durch den gemeinsamen Verzehr entwickelte sich eine Art Subkultur, die sich auch in Insiderbezeichnungen für die Waren spiegelt (z.B. "Haaße" - Heiße Wurst; "Bugl" - Brotscherzel, "33er-Blech" - Dose Bier). "Klasse Haasse" nennt man besonders wohlschmeckende Exemplare. Man sagt auch nicht „ein Paar Würste“, sondern im doppelten Diminutiv „ein Paarl Würstel“.

Meist hat die Wiener Variante der Imbisshütte bis spät in die Nacht geöffnet. Das Standardangebot umfasst neben den Frankfurtern, auch Debreziner, Käsekrainer, Burenwurst und Leberkäse. Als Beilagen gibt es Senf, Kren, Zwiebel oder Essiggurkerl. Dazu sind alkoholische und Erfrischungs-Getränke zu haben. Zu den Wiener Würstelständen, die sich nun mit dem Prädikat "original" schmücken, kommen zunehmend Kioske mit internationalem Angebot wie Döner, Kebab, Langos, Pizza oder Frühlingsrolle.

Internationalen Streit gab es 2012 um die "Käsekrainer", die bis 20 % Käse enthalten und gesotten, gebraten oder gegrillt werden. Slowenien wollte die Herkunftsbezeichnung „Krainer“ (nach der slowenischen geographischen Bezeichnung Krain) auf EU-Ebene schützen zu lassen. Dies schien eine Umbenennung dieser Wurst in Österreich notwendig zu machen, wo sie in den 1980er Jahren erfunden wurde. Schon nach kurzer Zeit fand man einen Kompromiss: Slowenien lässt sich „Kranjska Klobasa“ als geographisch geschützte Angabe eintragen. Österreich darf die Bezeichnung „Krainer bzw. Käsekrainer“ weiter verwenden.

Erschienen in der Zeitschrift "Granatapfel", 2014