Page - 159 - in Admonter Klosterkochbuch - Barocke Rezepte und Geschichten aus dem Stift Admont

Table of contents

1. I. Von der barocken Klosterküche und dem Pater Kuchlmeister 7
   1. Wo geht's hier zur Küche? 8
   2. Der Pater Kuchlmeister 11
   3. Das Kochbuch des fürsterzbischöflichen Mundkochs 17
   4. Vom Nachkochen barocker Speisen 24
2. II. 55 barocke Speisen und Geschichten 27
   1. Suppen
      1. Bärlauchsuppe - Vom Waldknoblauch 28
      2. Böhmische Suppe - Gewürze waren teuer! 30
      3. Cioccolati-Suppe - Schokolade - Luxus des 18. Jahrhunderts 32
      4. Kaulisuppe (Karfiolsuppe) - Vom Kauli 34
      5. Kräutersuppe - Der stiftische Kräutergarten 36
      6. Schottsuppe - Vom Schotten 38
   2. Vom Rind
      1. Kälberne Vögel - Wie das Kalbsvögerl zu seinem Namen kam 40
      2. Kalbshaxen - Von den „Kleefüßen" 42
      3. Mostfleisch - Vom Wert eines stiftischen Ochsen 44
      4. Nieren-Brätlein - Vom Baumöl 46
      5. Presollen - Vom Butterschmalz 48
      6. Rost-Brätel - Die Ochsen auf den stiftischen Almen 50
   3. Vom Lamm
      1. Lämmerfleisch in der Sardellensuppen - Vom Weichfleisch 52
      2. Lammschlegel in Ragout - Von den Dienstlämmern 54
      3. Lamm-Karbonadeln in Kräuterkruste - Von Presollen, Carbonädlein und Coteletten 56
   4. Vom Wild
      1. Hirschzemmer - Wie bewahrte man Hirschfleisch auf? 58
      2. Rehschlegel in Cäppri-Soße - Wildbret fuhren 60
   5. Geflügel
      1. Hühnchen mit Morchelsoße - Die Morcheln im Stiftspark 62
      2. Hühnlein mit Sardellen angemacht - Das Hühnerspital 64
      3. Indian in Fricasse - Exotisches Fleisch einst und jetzt 66
   6. Nebenspeisen
      1. Erdäpfelschmarrn - Erdäpfel in der Konventküche 68
      2. Fleischbecherl mit Eierschwammerl - Von der Castrolbästetten und dem Tvmpan 70
      3. Fleischkrapfen - Bauernkost in der Stiftsküche 72
      4. Fleischstrudel - Die gesalzene Mehlspeis 74
      5. Gefüllte Kohlrabi - Gemüse im rauhen Admonttal 76
      6. Gewickeltes Kraut mit Fisch - Von Krauthappeln und Krautschneidern 78
      7. Gurkensoßen - Von den Umurken 80
      8. Heidensterz - Vom Haydenkorn und Türckischen Waiz 82
      9. Mackeroni-Nudeln - Vom Mund- und Röggelmehl 84
      10. Mudelkoch - Die Wiederentdeckung des Mudelkochs 86
      11. Omelette - Von der Kunst, eine Aumelette zu backen 88
      12. Scheiterhaufen - Vom Gesindtisch, Kuchlleut- und Meierhoftisch 90
      13. Schunkenfleckerl - Kein Schweinsbraten und Schweinsschnitzel in der Stiftsküche! 92
      14. Semmelknödel - Von Semmeln, Röggeln und Laibein 94
      15. Vierfärbiger Strudel - Wo bleibt der Paprika? 96
      16. Weinbergschnecken - Die Schneckenfuhren von Wildalpen nach Admont 98
   7. Fisch
      1. Fischpastete - Die Hausenpastete beim Apostelessen 100
      2. Forelle im Gemüsesud - „Salblinng Unnd Ferchen Teicht" 102
      3. Hechten in Schwämmerl-Suppen - Gutes aus stiftischen Wäldern 104
      4. Karpfen gebraten - Kochbuchgeschichten vom Karpfen 106
      5. Karpfen in Zwiebelsoße - Der Karpfenfang im Stiftsteich 108
      6. Karpfennockerl in Schwammerlsoße - Aus dem Teicht-Buch von 1674 110
   8. Salat
      1. Allamoda Salat - Salat zu verzieren 112
      2. Gemischter Salat - Von Wällischen Meeresfrüchten 114
      3. Kapernsalat - Vom Cedri oder Zitronat 116
   9. Süßspeisen
      1. Gebackene Apfelscheiben - Vom Obst im Conventgarten 118
      2. Gogelhopf - Vom Evertragen 120
      3. Hobelscharten - Ein humorvoller Pater Kuchlmeister 122
      4. Linzertorte mit Zimt - Die Torten des Kuchlmeisters 124
      5. Mandelauflauf - Von Specerey und wällischer Wahr 126
      6. Admonter Marzizoni - Die Marzizoni im Kirchenjahr 128
      7. Osterflecken - Die Schwitzkur im stiftischen Backofen 130
      8. Pignoli-Kräpfeln - Von spanischen Winden 132
      9. Admonter Triet - Vom Admonter Triet 134
      10. Wepsennest - Von der griesgrämigen Beschließerin 136
3. III. Von Tafelfreuden und Küchenlatein 139
   1. Tafelfreuden im Stift Admont 140
   2. Ein wenig Küchenlatein 150
   3. Glossar und Stichwortverzeichnis 152
   4. Quellen und empfehlenswerte Literatur 158
   5. Dank 162