Page - 12 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

12 chenes Papier, damit die Außenseite nicht spröde wird, ehe es innen mürbe ist- Dabei bestreicht man das fleisch fleißig mit Fett, am besten Butter, und schöpft später den in die Bratpfanne getropften Saft fleißig mit einem Löffel darüber. In diese gibt man anfänglich Wasser, daß der Boden bedeckt ist, nnd wenn sich der Saft einkocht, immer etwas Suppe nach, damit er nicht zu dunkel wird/ wo- durch er an Güte verliert. Gegen Ende schöpft man das Fett ab, und richtet ihn durch ein Sieb über den Braten an. Auch wenn man im Rohre bratet, soll das Fleisch oder Geflügel an einen kleinen Spieß gesteckt werden, welchen man auf die Handhaben der Pfanne auflegt. Den Duust läßt man bei dem kleinen Echubloche aus dem Rohre. Gegen Ende soll jene Seite nach oben gekehrt bleiben, welche am schön- sten und reschesten gebraten sein muß; bei Geflügel die Brust, bei Ferkel der Rücken, bei Brust und Rücken die Fleischseite. Sehr fettes Geflügel steche man während dem Braten mit einer Nadel gut au. Man soll das Fleisch nicht zu ruh einsalzen, da dieß den besten Saft auszieht. Alles, was Haut hat, erst dauu, wenn es schon heiß ist, weil es da besser eindringt. Geflügel vorzüglich nur von innen. Vcim Braten von Rost- und Lungenbratenschnitzchen ist zu bemerken, daß man sie auf gäher Hitze schnell bratet, wenn es saftig bleiben soll. Aber für solche, welche das Fleisch mürbe essen wollen, muß man es langsam dünsten und Farbe geben, wenn es weich genug ist. Spanferkel. Wenn es nach dem Abstechen ausgeblutet hat, befeuchtet man es mit Wasser, bestreut es mit gepulvertem Pech, begießt es mit siedendem Wasser und schiebt mit der Hand gegen die Borsten. Dann nimmt man das Eingeweide aus. Ferkel gebraucht man ohne Abliegen. Wenn man es an einen Spieß steckt, so dressirt man, mit durchgestecktem Speil, die Schenkel breit auseinander. Die Vorderfüße werden zusammenge- schoben, daß sie gegen rückwärts liegen. Durch das Schlußbein steckt man einen Speil. Ueber das Auffangen des Blutes beim Abstechen.« Das abgestochene Thier, Huhn u. s. w. wird mit dem Schweife in die Höhe gehalten, damit das Blut bei der Stichwunde leichter abstießen kann. In die Schale, mit welcher man es auffängt, gibt man etwas Essig und rührt es gleich um. Neun man es zu Saucen verwendet, kommt es erst kurz vor dem Anrichten dazu. «» Hühnerbrüste. Von erwachsenem Geflügel wird nach dem Ausnehmen das rohe Brust- fleisch mit einem feinen Messer vom Gerippe abgelöst, nachdem man die Haut aufgeschnitten, heruntergezogen und das Gabelbcin gespalten hat. Das aus zwei Stücken bestehende Fleisch trennt man und schneidet die Sehne am untern Stücke weg. Wenn man das Fleisch spickt, wird das feine Häutchen nicht abgelöst.