Page - 15 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

15 Kalbs- und Lamms-Lunge. Man überkocht sie in Salzwasser mit etwas von dem Gewürze, was dann bei weiterer Verwendung dazu tomint, nimmt sie aus dem Sude und beschwert sie während dem Auskühlen etwas, weil man sie dann leichter schneidet. Kalisgeköse. Wird, wenn es rein ausgewaschen ist, mit Salz und ordinärem Mehle bestaubt, recht abgerieben und nochmals gewaschen. Oder: Man läßt es einige Stunden in frischem Waffer liegen, kocht es 1/4 Stunde, wascht es wieder aus und verwendet es weiter. Kalbs- und Kuh - Euter. Man kocht es in gesalzenem Wasser mit gelben Rüben, Pctersiliewurzel und etwas Zwiebel weich, wo man es gleich aus dem Sude nimmt, die Haut abzieht nnd weiter verwendet. Sollte Kuheuter in einer Kochzeit nicht weich geworden sein, so kann man es den folgenden Tag in demselben Sude besser kochen, darf es aber in der Zwischenzeit nicht darin lassen. Kuttelftecke. Nachdem sie einige Stunden in Wasser gelegen, überkocht man sie in Wasser mit Salz, Knoblauch und Pfeffer, schüttet diesen Sud weg, und sieht beim Schneiden darauf, daß der Faden abgeschnitten werde. Leber. Wenn man sie in Stücken braucht, wird gewöhnlich das feine Häutchcu abgelöst und die zähen Röhren heraus geschnitten. Von der dicken Seite ist sie in diesem Falle besser. Wird sie ausgestreift, so schneidet man sie noch feiner mit dem Wiegemesser und streicht sie durch ein grobes Haarsieb. Leber darf man immer erst salzen, wenn sie gekocht ist, da sie sonst, so wie von zu langen Kochen hart wird. Milz. meistens, (wie die Leber) ausgestreut und durch ein Sieb getrieben. Kalbs- und Schweinsnetzl. Man läßt es eine Weile in lauem Wasser liegen, ehe man etwas eindreht. Frische Ochsenzunge. Man siedet sie mit dem Rindfleische, bis sie so weich geworden, daß man ihr die Haut abziehen kann, dann bereitet man sie nach Angabe.