Page - 18 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

18 über steht, und gekocht, bis das Weiße stockt, wo man die Suppe herabschüttet und das Ei vorsichtig auf die angerichtete Speise gibt. So wird Eines nach dem Andern gemacht, bis man die bestimmte Zahl hat. Legiren oder Absprudeln von Supyen oder Saucen. xuenn man rohe Dotter zu etwas Heißem mischen will, so muß man sie vorher mit kalter Suppe, etwas Waffer oder Milch (was eben geeignet ist) glatt verrühren. Um eine Sauce zu binden, läßt man sie auskühlen, verrührt die Dotter damit, dann stellt man sie wieder zum Feuer, aber nicht bis zum Kochen, son- dern wenn sie kleine Blasen wirft, zieht man sie zurück, rührt aber noch fort bis sie dicklich wird. Frilassiren, heißt eine lichte Butter- oder Einmachsauce mit Limoniesaft säuern, und mit mehr Dotter, als beim Legiren auf dem Herdc wie eine Crkme sprudeln. Das Fleisch wird aus der Sauce gelegt und diese abgekühlt, ehe man die Dotter beimischt. Manchmal gibt man auch sauern Rahm dazu. Dünsten, Stnnben. Dünsten von Fleisch, Gemüse u. dergl. heißt es mit Fett und Suppe, oder eigener Feuchtigkeit, in einer zugedeckten Rein, bei mäßiger Hitze, so lange kochen, bis es nach Wunsch, weich ist. Verdämpft sich die Feuchtigkeit früher, so muß wieder Suppe nachgegeben werden. Beim Branndünsten deckt man es nicht zu, gibt weniger Feuchtigkeit anfangs kein Salz und rührt es fleißig auf, bis es Farbe hat. Dann läßt man den Saft ganz eingehen, daß nur das Fett übrig bleibt, und wenn dieses nicht mehr spritzt undprasselt, staubt man so viel Mehl daran, als das Fett befeuchtet. Wenn dies nach Wunsch Farbe hat, gibt man Suppe dazu, verrührt es glatt und läßt es gut verkochen. Einbrennen. I n heiß gemachtes Schmalz verrührt man so viel Mehl, als das Fett befeuchtet. (Wmu man es gar zu trocken macht, schmeckt es dann zu kleisterar- tig). Dies rührt man bis es gelblich oder dunkler, nach Bedarf, geworden ist, nnd gibt Suppe, bei bestäudigem Rühren, dazu, daß es ziemlich dünn und glatt wird. Erst wenn es kocht darf man aufhören zu rühren. Wenn man es mit kalter Suppe vergießt, wird es leichter glatt. Allgemeine weiße Sauce. Kalbfieischabsälle, Haut und Knochen, gelbe Rüben und Zwiebel zu Schei- ben geschnitten, bratet man mit etwas fetter Suppe licht ab, kocht es mit Suppe aus, seiht diese und gießt damit eine lichte Buttcreinbrenu auf. Dies gibt eine kräftige, schmackhafte Sauce, die man mit verschiedenen Beigaben, zu Eingemachten, Gemüsen, Frikassees u. s. w. verwenden kann.