Page - 19 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

19 Allgemeine braune Sauce. Fleisch und Wurzeln, wie oben angegeben, bratet mau schön dunkel ab, staubt es, vergießt cs mit Suppe, wenn es dunkel genug ist, läßt es gut kochen und Passirt es. Sie ist mit Essig, Limoniesaft und anderen Beigaben, vielfach zu gebrauchen. Buttersauee. Eiu beliebiges Stück Butter wird mit so viel Mehl, als es einzieht, mit- telst eines Kochlöffels abgedrückt, wenn man es gleichmäßig gemischt hat, mit kalter Suppe verrührt, bis cs dünn und glatt ist, worauf man cs bei beständi- gem Rühren anfkochen macht, Oder : Man läßt Butter zergehen, aber nicht heiß werden, verrührt Mehl damit, so viel die Butter befeuchtet, vergießt es mit kühler Suppe, damit es leichter glatt wird, und läßt es gut kochen. Von Saucen im Allgemeinen. Ob gestaubt oder uur vom eigenen Safte, ist zu beachten, daß man sie nicht zu sehr einkochen läßt, ohne wieder Suppe nachzugeben, da sich der Saft verliert und nur das Fett bleibt. Durch Wicderausiochen mit Suppe kommt er wohl zum Vorschein, ist aber oft nicht mehr so gut, als er vorher gcwcseu. Zu vieles Fett schöpft man jedesmal ab, und damit eine Sauce recht fein ist, wird sie meistens geseiht oder passirt, ausgenommen, wo die Beigaben es uicht zulassen. Unter dem Ausdruck: Eine Sauce kurz einsieden lassen, versteht man, daß sie so lange kochen muß, bis sie dicklich wird und daher auch weniger. Fleisch - Eiu halb Pfnnd Kalbfleisch würfelig geschnitten, dünstet man langsam mit Butter, bis der Saft, welchen das Fleisch macht, eingegangen ist. D.,n n wird es mit zwei Löffel Mchl gestaubt, und wenn dieses angelaufen ist, mit beinahe zwei Seidel ungckochteii Obers vergossen, glatt verrührt und passirt. Dies laßt man dick einkochen zu weiterer Verwendung. Auslcztunte. Sehr dick gehaltene weiße Sauce, wird mit Salz, Pfeffer, Glace und fein sseschuittenen Kräutern gemischt. Beitze. Nr.I. So vielWasser, als man braucht um das Fleisch zu bedecken, säuert man mit Essig, daß es angenehm schmeckt, aber nicht zu scharf, da es beim Ein- kochen immer ärger wird. Dann schneidet man 1 Zwiebel, 1 gelbe Nübe, 1 Sellerie ) Nach dem Namen des Erfinders so genannt und Veschamell auszusprechen,