Page - 23 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

23 ließ) hineinhängen, beschwert ihn ein wenig, und füllt den Zwischenraum mit Eulze an. Ist diese ordentlich gestockt, so wärmt man den kleinen Model, mit in heißes Wasser getauchter Leinwand, und hebt ihn heraus, so bald er sich ablößt. Wie dieses geschieht, muß augenblicklich der leere Raum vollgefüllt, und der Zwischenraum mit der Eulze ausgegossen werden. — Ebenso in klei- nen Formen. Auflösen von Hausenblase. Echten ndFalscheoderGal ler te . Die Kränzchen echter Hausen- blase wickelt man anfänglich in Papier und klopft sie mit dem hölzernen Ham- mer bis sie dünn werden, wobei man sie öfters mit kaltem Wasser abwäscht. Meistens bekommt mau sie schon geschlagen zu kaufen. Man zerreißt davon so viel, als uiau im Gewichte zur Sülze braucht, gibt zuLLoth, ungefähr 1 Seidel frisches Wasser, und läßt sie über Nacht, oder wenigstens einige Stunden, an einem warmen Orte stehen. Dann kocht man es langsam bis die Hausenblase aufgelöst ist, und nimmt dabei den Schaum fleißig ab. Durch Leinwand ge- seiht wird sie weiter verwendet. Die von Speckschwarten gemachte, wird ebenfalls gewogen, klein zer< bröckelt, mit Wasser an einen lauen Ort gestellt, aber nicht gekocht. Man kaun diese viel billiger kommende Gallerte zu den meisten Gesulzten verwenden, doch zu klaren, lichten Sulzen, ist die echte Hauseblase bei Weitem vorzuziehen. Von der Echten kann man immer etwas weniger im Gewichte nehmen, als von anderer. Wenn sie nicht sehr klar ist, soll man sie lieber mit Eiweiß wie die Aspic klären. Hachis *) (Gehacktes). Von Kalbfleisch oder Gef lüge l . In Butter oder Vratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wicgcnmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit Suppe vergossen und verkocht. Oder: Man gibt weiße Sauce dazu, doch nur so viel, daß es gebunden wird, aber dick und saftig ist. Man kann es mit Limonieschalen und Pfeffer oder Muscatblüthe würzen. Meistens verrührt man es mit Eidottern, läßt es dann aber nicht mehr kochen. Von Kalbs-oder Lammslunge. I n Putter oder Schmalz laßt man Zwiebel und Petersilien anlaufen, gibt die gesottene, sein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe und Essig und würzt es mit Salz und Limonicschalen. Von Fasan oderRebhuhn. Das gebratene Fleisch sehr fein ge- schnitten, wird mit Butler abgcdünstet, nut Beschamcll oder lichter Sauce gebun- den, und mit dem Bratensaft und Pfeffer genascht. > Von Hasen oder Reh. Uebrig gebliebenes Fleisch, schneidet man fein. Dann läßt man Zwiebel in Fett anlaufen, staubt es, gibt Suppe, Rahm und Limoniesast und das Fleisch dazu. Es muß dick aber saftig sein. *) Sprich Haschih, in der Küchensprache Haschee genannt.