Page - 24 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

24 Oder : Man gibt Wildpretsauce mit Rahm zum gewiegten Fleische und läßt es dick einkochen. — In beiden Fällen ist es gut, Glace beizumischen. Salmis. Von gebratenem und gedünstetem Wildgesiügel schneidet man das Brust- fleisch zu schönen Stücken, alles Uebrige fein zusammen und stoßt es nebst ge- backenen Semmelstücken, (weniger als Fleisch ist) ausgestreifter Kalbsmilz und gebratenem Spcck. Dieses Gestoßene dünstet man mit dem Bratenfette, kocht indessen die ebenfalls gestoßenen Beine mit etwas Suppe aus, und seiht diese durch ein feines Sieb zum Fleische. Eben so viel gibt man rothen Wein dazu, würzt es mitLimomeschalen, gestoßenem Pfeffer, Nengcwürz, Nelken und mischt etwas Bratensaft oder Glace dazu. Wenn man genug Fleifchreste hat, kann man die Milz weglassen. Die Semmel röstet man in Butter oder Bratenfett. Es wird passirt und dicklich eingekocht. Farce*) von gebratenem oder gekochtem Fleische. Von Kalbs- oder Geflügelf leisch. Nr. I. Das von Beinen bder zähen Theilen gelöste Fleisch schneidet man recht fein, gibt den vierten Theit so viel in Milch geweichte, gut ausgedrückte Semmel, Sardellen, Pfeffer, Salz, Limonieschalen und gewöhnliche oder Krebsbutter dazu und stoßt es. , Dann mischt man es mit Dottern und sauern Rahm. Nr. II. Gestügellcber, Zwiebel, Petersilie schneidet man fein und laßt es in heißgemachtem Speck anlaufen. Dann mischt man es mit dem feingeschnittenen Fleische, Salz, oben genannten Gewürzen, stoßt es und verrührt es mit Eiern. Von Leber. Nr. I. In Speck läßt man Zwiebel anlaufen, gibt Leber von Gans, Indian oder Kapaun dazu, und überdünstet sie etwas. Ausgekühlt schneidet, stoßt und passirt man es. Nr. I I . Kalbfleisch, Kernfett und Speck, von jedem gleich viel wird ge- dünstet, nach einer Weile gibt man eben so viel Kalbsleber dazu, und wenn alles recht braun ist, wird es geschnitten, mit geweichter Semmel gestoßen, Dotter dazu gemischt und passirt. Von Wi ldpret . Man belegt eine Rein mit Epeckplatten, geräucher- tem Schwein fleisch, Zwiebelscheiben, darauf gibt man das zu Stücken geschnit, tene Fleisch von Hasen oder Reh, Neugewürz und Pfefferkörner, ein Stück Semmel, Essig und fette Suppe, daß sie aber das Fleisch nicht bedeckt. Wenn es zugedeckt, mürbe gedünstet ist, wird Alles, was sich in der Rein befindet, fein geschnitten und gestoßen, passirt und meistens mit Dottern und sauerem Rahm gemischt. Dasselbe zum Ein legen in Aspic. Gedünstetes Wildpret fein gestoßen, mischt man mit Bcrtramessig, Pfeffer, Salz und Aspic, kocht es dicklich ein, passirt es und läßt es fest werden. Tann schneidet man es zu beliebigen Stücken. ') Sprich Farße in der Küchensprache gewöhnlich Farsch genannt,