Page - 25 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Farce von rohem Fleische. Von Kalbfleisch. Nr. I. Zu ^ Pfund Fleisch von allen Häutchen und Fasern gereinigt, nimmt man ungefähr 10 Loth frischen Speck. Beides wird fein geschnizsen und gestoßen. Feine Semmel, der man die Rinde wegge- rieben, weicht man in Suppe oder Milch, drückt sie aus, kocht sie zu einem glatten dicken Tcige und mischt 1 Dottcr dazu. Davon soll so viel im Gewichte sein, als vom Specke. Es wird dann Alles nur einander nebst 3 frischen Dottern, Salz, Schalotten, fein geschnittener, überkochter Petersilie gestoßen und Yassirt. Nr. II. Zu 1 Pfund Kalbfleisch, ^ Pfund Beinmark, ^ in Milch ge- weichte Semmel, Gewürz, Salz und 2 Dottern. Nr. III. In warme Nutter gibt man eine kleine in Milch getauchte Semmel, der man die Rinde abgerieben hat, verrührt es recht glatt, nebst 2 Dottern und laßt es nur so lange kochen, bis die Dotter nicht mehr roh sind. Dann stoßt man 1 Pfund Kalbfleisch, von Haut und Fasern gereinigt, und wenn es schon sehr fein ist, das Eingerührte und Salz dazu, bis es gleichmäßig ist, worauf man es passirt. Von Kapaun oder Hühnern. Nr. I. Das Brnstfleisch von einem rohen Kapaun, ohne Haut und Fasern, frischen Speck und in Suppe geweichte, gut ausgedrückte Semmel, wird jedes besonders gestoßen, zu ^ Pfund Fleisch 6 Loth Speck und 5 Loth Semmel. Dann mischt man es noch mit Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll Beschamell und 1 oder 2 Dottern, stoßt Alles mit einander und passirt es. Nr. I I . Zu Fleisch von 1 Kapaun oder Poulard gibt man ^ Pfund übcrsottencs Nindsfett, 1 übersottcnes Kalbseuterl, abgeriebene, in Obers ge- weichte, ausgedrückte Semmel, Salz, Majoran, Neugewürz und 1 rohes Ei. ! Von Riudflei fch. Nr. I. 1 Pfund Lungenbraten oder Schweiförtel ^ schneidet und stoßt man fein, nebst 4 Loth Beinmark, 2 Sardellen, Thymian, Zwiebel, Pfeffer und Salz. Wenn es ganz fein ist, mischt man ein paar Löffel . sauern Rahm dazu. Anstatt Zwiebel und Thymian, kann man Knoblauch und Limonieschalen dazu geben. Nr. II. Man stoßt Obiges nebst in Milch geweichter Semmel und mischt so viel E i , oder Dotter dazu, daß es bindet, läßt aber dafür den säuern Rahm weg. Nr. III. Zu fein geschnittenen Fleisch vom Lungenbraten gibt man den 4. Theil so viel Speck uud etwas Bein mark, stoßt es und mischt Eemmelbe- schamell, wie bei der Kalbsfarce, Salz und Muskatnuß dazu. Von Schweinfleisch. Man schneidet Fleisch, von den weniger schö- nen Stücken fein, so wie in Obers geweichte Semmel, läßt Zwiebel und Peter- silie in heiß gemachten Speck anlaufen, gibt Pfeffer, Ncugewürz, Limonicschalen, Salz und Majoran dazu und stoßt es. In den meisten Fallen mischt man Dotter dazu.