Page - 30 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

30 Reihen, rund herum, schuppenartig an. Auf der Spitze steckt man ein Büschel grüne, schmale Blätter ein. AlsKörbchen. Von zäher, fester Butter treibt man dünne Würstchen durch eine Spritze in recht kaltes Wasser und flechtet davon kleine Körbchen, in die man aufgeschnittenes Fleisch nnd Butterblnmen gibt. A ls B lumen. Fein gestoßen, streicht man weiße Butter zu einer Platte, darauf eben so ein Stück mit Alkermes oder Cochenille rosa gefärbte, dann dunkelroth gefärbte, endlich wieder weiße, und läßt es recht fest werden. Mit einem Taschenmesser, in Wasser getaucht, schabt man dann an der Seite die Butter dünn ab, in Form von Rosen- oder Camelienblättcrn und setzt diese wie Blumen zuiammen. Die Staubfäden machi man von gehackten Dottern. Als Laub verwendet man Petersilie oder Pomerauzenblättcr. Damit ziert man als Strauß, oder Kranz zusammengestellt, aufgeschnit- tenes Fleisch. Gewiuze. Die Homöopathie hat diese zwar in neuerer Zeit mehr verdrängt, aber nur durch sie ist mau im Staude, besonders die Fleischspeisen vielfach zu ver- ändern ; doch soll der Gebrauch davon immer mäßig sein. Es ist nach dem Geschmacke und dem Gesundheitszustände der Essenden sehr verschieden zu neh- men, daher bei den einzelnen Speisen nicht möglich die Quantität ganz genau anzugeben. Salz , die wichtigste Würze kann nicht vorsichtig genug beigegeben wer- den, da etwas zu viel die beste Speise verderben kann. Es ist daher auch besser, mit einem Löffel, als mit der Hand dasselbe zu nehmen. Fleisch, welches länger kochen muß, besonders, wenn man öfters Suppe dazu gibt, braucht sehr wenig, da diese verdampft, das Salz aber bleibt. Süßliches Fleisch, als: Schwein, Lamm, Gans, braucht mehr Salz. Mehlspeisen salzt man nur die, wo kein oder sehr wenig Zucker dabei ist. Pastetengewiirz.- 3 Lorbeerblätter, 1 Eßlöffel voll Petersilie, 2 Eßlöffel voll Schalotten und 2 Zwicbelchen Knoblauch schneidet man fein zusammen, stoßt dann ^ Loth weißen Pfeffer, eine kleine Muskatnuß, 8 Gewürznelken, 16 Körner Neugewürz und etwas Salz, verreibt es gut mit dcu geschnittenen Kräutern, und verwahrt es in einem verbundenen Glase zum Gebrauche auf. Semmel liihen und backen. Für die Suppenspeisen wird die Semmel meistens düunblätterig oder länglich viereckig geschnitten, und auf dem Bleche im Rohre gebräunt. Zur eigentlichen Semmclsuppe jedoch macht'mau etwas dickere Schnitten, die man aus dem Roste über Glut, oder im Rohre gelb werden läßt. Zum Nacken für die Suppe schneidet man sie kleinwürfelig oder etwas länglich und nimmt dazu frische Semmeln. Wenn sie in heißem Riudschmalze gelb geworden, faßt man sie schnell heraus. Schnitten oder Dreiecke zu Garnirung röstet man in Butter.