Page - 31 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Einbrüseln zum Nacken in Schmalz. Die Semmeln zum Reiben sollen weder ganz neu noch altgebackeu sein; und am Besten nnr Schmolle (Krnmme) genommen werden Fleisch wird meistens, nachdem es gesalzen ist, in Mehl gedreht, dann taucht man jedes Stück in eine Schale mit frischem Wasser, legt es in Bröseln, und schüttelt es damit, daß diese sich gleichmäßig anlegen. Vieles wird nur in abgeschlagene Eier getaucht, dann in Bröseln gedreht. Aus dem Schmalze backen. Es ist dazu immer rathsam, eisernes Geschirr zu nehmen und den Herd, um das Geschirr, herum mit Asche zu bestreuen. Wenn die Lust über dem heiß gemachten Schmalze zittert, und ein hinein gespritzter Tropfen Wasser wohl auf- braust, aber kein gar zu großes Geräusch verursacht, so hat es die rechte Hitze. Bei Mehlspeisen, welche'auflaufen sollen, wird das Gefäß mit dem Schmalze geschüttelt, bei Germ-Krapfen auch zugedeckt, gewöhnlich aber keines von beiden. Wenn das in das Schmalz Gegebene zu schnell braun wird, zieht man ,es von der großen Hitze zurück. Wenn man das Gebackene mit dem durch- löcherten Löffel herausnimmt, läßt man das Schmalz davon ablaufen und legt es auf Fließpapier in einen Durchschlag. Bei in Schmalz gebackenen Mehlspeisen, belegt man die Schüssel mei- stens mit einer Serviette. Sprudeln.*) Wenn mau Mehl mit etwas Flüssigem abzusprudeln hat, darf man an- 'änglich nur wenig von Letzterem nehmen und erst wenn es recht glatt ist, die be- ttnnnte Quantität dazu geben. Schnee schlagen. Vor Allem ist dabei zu beobachten, daß nichts voll den Dottern zum Eier- klar komme, wo sich so wenig, als von wässerigen Eiweiß ein fester Schnee schlagen läßt. Es ist gut die Eier vorher in kaltes Wasser zu legen, oder das Becken in Wasser zu stellen. Anfangs muß man langsam schlagen, dann immer schneller und kräftiger, bis er so fest ist, daß, wenn man die Ruthe herauszieht, die Zacken nicht umsinken, und der Schnee während dem Schlagen davon fliegt. Riihren, Schlagen. Unter Rühren versteht man, daß die Dotter mit Zucker in einer Schüssel schaumig gerührt werden, dann Schnee und andere Beigaben leicht damit ver- mengt. Unter Schlagen, daß man die ganzen Eier mit dem Zucker im Schnee- decken, mittelst derNuthe so lange schlägt, bis es dick ist und einen rauschenden Ton von sich gibt, wo man das Uebrige dazu mischt. *) Eigentlich querlen oder quirlen zu sagen.