Page - 37 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

37 Nr. III. Von 1 Seidel Mehl, 2 Dottern, 2 Loch Butter, Salz und sehr gutem sauern Rahm macht man einen ziemlich weichen Teig, den man wenig mit der Hand abarbeitet, sondern bald austreibt, dreifach zusammenlegt und in ein Tuch eingeschlagen, an einem kühlen Orte /^, Stunde rasten läßt. Dann treibt man ihn fein aus. Zum Auslegen des Models für süße Kuchen, Cröme u. dgl. Nr. I. 12 Loch Mehl, 6 Loth Butter, 4 bis L Loth Zucker, mit Limo- niegeruch, 1 oder 2 Dotter arbeitet man nur wenig mit der Hand ab und treibt ihn halb fingerdick aus. Nr. II. Man treibt 12 Loth Butter mit 1 Dotter ab, macht damit l/2 Pfund Mehl, 6 Loth Zucker, 1 Loth Mandeln zu einem Teige, den man dünn austreibt. Mürbe Teige zu Kuchen uud Pasteten. Nr. I. Unter 18 Loth Mehl bröselt man 12 Loth gute Butter, salzt es, und macht mit 3 Dottern und 7 Eßlöffel voll Obers den Teig ab. Ausgetrieben legt man ihn dreifach zusammen, treibt ihn ohne rasten wieder aus. Sy macht man es fort, bis er 12 Mal übereinauderliegt. Dann treibt man ihn 2 Messerrücken dick aus, und schneidet ihn nach Bedarf. Nr. II. Mit säuern Rahm. Zu '/. Pfund Mehl bröselt man 12 Loth sehr gute Butter, gibt 2 Dotter, Salz, guten sauern Rahm und etwas Wein oder Limoniesaft. Wenn er beisammen ist, treibt man ihn gleich aus und ver- fährt dabei wie mit Obigem, ohne rasten. Es ist besser, man sieht noch Butter- theile schlecht vermischt, als man macht ihn durch vieles Abarbeiten warm. Zu Obstkuchen kann man auch etwas Zucker in diesen Teig geben. Nr. III. Man sprudelt ! Ei , l Löffel sauern Rahm, 2 Löffel Wasser, 1 Löffel Essig oder Wein gut ab. Mit diesen und einem Stückchen Butter und etwas weniger als ^ Pfund Mehl macht man einen weichen Teig (wie Strn- delteig), und läßt ihn au einem kühlen Orte rasten. Nach ^ Stunde treibt man diesen Teig aus, schlägt so schwer Butter, als Mehl war, ein, wie beim Butterteige, treibt ihn so aus und läßt ihn ebenso rasten. Französischer Teig zu Gansleler - Pasteten. Zu 2 Pfund Mehl nimmt man weniger als 1 Pfund Butter, 3 Dotter, Salz uud kaltes Wasser, daß anfangs ein weicher Teig wird; man laßt jedoch etwas vom Mehle zurück, und arbeitet es erst nach und nach dazu. Es muß ein feiner, fester, glatter Teig werden, den man an einem kalten Orte macht, nicht lange abarbeitet dann rasten laßt. Sollte er doch zu warm geworden sein, so muß mau ihn, wie beim Butterteige angegeben, mit Wasser bespritzen und auf Eis legen. Um die Pastete zu formen, legt man den Teig auf einen Kasseroldeckcl oder ein Backblech und drückt mit der geballten Hand in der Mitte eine Vertie- ung, so groß, als man die Pastete machen will und den Boden ^ Zoll dick Essend. Der dicke Telg rund herum wird dann in die Höhe gearbeitet, indem