Page - 39 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

39 Zu 2 Seidel Mehl rechnet man 1 Loch Preßgcrm. Wenn man gewöhn- liche Bierhefe nimmt, ist es gut sie vorher zu Probiren,*) oder cm Dampfel **) zu setzen, nm zu wissen ob sie traftig ist. Nach Verschiedenheit kaim man dann 2 bis 5 Löffel voll davon nehmen. Alle Gegenstände, welche beim Germteig verwendet werden, so wie der Ort, wo man ihn wacht, sollen warm sein. Milch oder Obers muß lau aber ja nicht heiß sein. Wenn man den Teig zum Gehen stellt, legt man auf die Schussel Kochlöffeln und deckt ein gewärmtes zusammengeschlagenes Tuch dar- über. Hat man keinen bessern Platz, so kann man auf einen Topf mit etwas warmen Wasser, einen großen Deckel umgekehrt legen und auf diesen Schussel oder Model stellen, damit die Unterhitze nicht zu stark ist, wenn man von der Herdwärme Profitiren mnß. Der Teig ist genug gegangen, wenn er noch ein- mal so groß geworden ist. Bei mürben und Germbntterteig macht man nichts warm bis der Teig ganz fertig zum aufgehen gestellt wird. . Abgeschlagener Germteig. Mau sprudelt die Eier oder, Dotter mit dem Zucker, wenn solcher dazu kommt, recht schanmig ab, und schüttet diese, so wie die mit lauer Milch aufgelöste Germ, in das gewärmte, gesiebte Mchl, in welches man ein wenig Sah gibt. Indessen läßt man die vorgeschriebene Quantität Butter oder Schmalz zergehen und Milch oder Obers lau werden, gibt beides in das Geschirr, wo man die Eier sprudelte, und macht damit deu Teig ab, (ungefähr in der Feste von Nockcnteig). Dann schlägt man ihn gleich ab, das heißt, man drückt etwas vom Teige mit der Rückseite eines ziemlich großen Kochlöffels, an die Seite der Schüssel, welche man am nächsten hat, und faßt bei jedem Schlag vom Teige dazu und drückt ihn gegen sich, bis man den gan- zen einmal auf diese Weise durchstochen hat. Dann dreht man die Schüssel und macht es wieder so. Damit fährt man fort bis sich Blasen zeigen, und der Teig sich^vom Löffel nnd der Schüssel löst, das ist, kein Teig am Löffel klebt, wenn man ihn herauszieht. Die Quantität der Eier und des Schmalzes macht die verschiedene Feinheit des Teiges aus. Die Menge der Milch richtet sich nach der Trockenheit des Mehles, kann also nie ganz genau bestimmt sein. Zu 2 Seidel Mchl ist ungefähr ^ Seidel bei festeren Teigen. Abgetr iebener Germteig. Butter oder Schmalz treibt man mit den Dottern recht flaumig ab, dann rührt man die Germ, die Milch nnd das Mehl zugleich dazu, schlägt den Teig ^ Stunde ab, mischt den Schnee bei, (wenn welcher dazu kommt,) läßt ihn aufgehen und verwendet ihn weiter. Mürber Germte ig . Butter oder Schmalz bröselt man mit dem Mehle ab, gibt die Dotter, säuern Nahm oder Obers, Germ, Zucker, Salz, dazu uud macht den Teig mit den Händen auf dem Brette ab. Man treibt ihn aus, schlägt ihn wie mürben Teig, dreifach zusammen, treibt ihn wieder ans und wenn er dreimal zusammengeschlagen wurde, verwendet man ihn gleich oder läßt ihn manchmal zugedeckt rasten. Man prokirt sie, indem man etwas mit lauer Milch gemischt an einen warmen Ort stellt, wenn sie schnell Blasen macht, ist sie kräftig. Damvfcl setzen heißt, mit Milch abgerührte Hefe in das Mehl seihen, etwas damit ver- rühren, damit cö dicklich wird und an einem warmen ^rtc aufgehen lassen, ehe man den . Teig adiuacht.